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第1章 引言
1.1 鱼类资源
1.1.1 淡水鱼状况
1.1.2 鱼肉组织
1.2 多聚磷酸盐在食品工业中的应用
1.2.1 磷酸盐的种类
1.2.2 多聚磷酸盐在食品中的作用
1.2.3 多聚磷酸盐提高保水性的机理
1.3 多聚磷酸盐食品添加剂的研究现状
1.3.1 多聚磷酸盐在我国食品加工中的应用研究现状
1.3.2 复合磷酸盐食品添加剂的研究现状
1.4 核磁共振技术评价肉品持水性
1.4.1 核磁共振的基本原理
1.4.2 低场脉冲核磁共振系统基本测量序列
1.4.3 低场核磁共振在食品研究中的应用
1.5 电子鼻的研究进展
1.6 质构
1.6.1 质构仪的介绍
1.6.2 质构仪在不同食品品质评价中的研究现状
1.7 肌肉组织结构变化的国内外研究情况
1.8 研究目的、意义及内容
1.8.1 研究目的和意义
1.8.2 研究内容
第2章 多聚磷酸盐对鲈鱼保水性及其体内水分分布影响的核磁共振研究
2.1 材料、试剂与仪器
2.1.1 材料
2.1.2 试剂
2.1.3 主要仪器设备
2.2 实验方法
2.2.1 复合磷酸盐配比的优化
2.2.2 磷酸盐对水分迁移规律的影响
2.3 结果与讨论
2.3.1 复合磷酸盐配比的优化
2.3.2 磷酸盐对水分迁移规律的影响
2.4 本章小结
第3章 多聚磷酸盐对鱼肉贮藏期间品质参数的影响研究
3.1 材料、试剂与仪器
3.1.1 材料
3.1.2 试剂
3.1.3 主要仪器设备
3.2 实验方法
3.2.1 原材料处理
3.2.2 感官评价
3.2.3 质构测定
3.2.4 色差测定
3.2.5 电子鼻的测定
3.2.6 保水性能的研究
3.3 结果与讨论
3.3.1 感官质量评价
3.3.2 不同保藏温度下鲈鱼质构的变化
3.3.3 色差分析
3.3.4 电子鼻的测定结果
3.3.5 保水性能的比较
3.4 本章小结
第4章 多聚磷酸盐对鲈鱼组织结构的影响
4.1 材料、试剂与仪器
4.1.1 材料
4.1.2 试剂
4.1.3 主要仪器设备
4.2 实验方法
4.2.1 Masson三色染色法
4.2.2 透射电镜法
4.3 结果与讨论
4.3.1 Masson三色染色法
4.3.2 透射电镜法
4.4 本章小结
第5章 结论、创新点与展望
5.1 结论
5.2 创新点
5.3 展望
参考文献
附录 缩略词表
硕士期间完成的论文
致谢