唾液分泌与饮食喜好相关性研究

摘要

食品从第一口咬下开始，到吞咽结束，要想被人体消化和吸收，必须先经过在口腔中的加工过程。唾液是进行口腔加工必不可少的成分，参与到味觉的感知及味蕾细胞生长中。唾液的分泌及成分会随着人年龄的升高以及饮食习惯和口腔环境的改变而发生变化，能够反映人体口腔的健康程度以及味觉的感知程度。本研究旨在对不同年龄段人群的唾液生化成分及分泌能力进行评价，并通过数据分析研究唾液中的成分与人的衰老以及饮食喜好间的关联，进而能够对人的饮食能力强弱进行一定描述，所得结果能够为食品研发特别是特殊障碍人群的食品研发提供数据理论支持。具体研究内容和结果如下: 1)通过使用咀嚼parafilm蜡膜、咀嚼天然蜂蜡以及口滴柠檬酸水溶液的方式刺激唾液分泌，研究刺激状态下收集到的刺激性唾液与静息状态下采集的非刺激性唾液的生化成分在500×g、1500×g、15000×g三种不同离心力作用下分别离心30min后，测量结果间的差异。使用双因素方差分析，从中选取一种对唾液生化指标测量的影响最小，能够尽可能地保留唾液原有生理特性的采集及前处理方式。最终异物感最不强烈、安全性最高的parafilm作为刺激唾液分泌的介质，同时选择了与parafilm几乎不具有任何交互效应的500×g离心方式进行唾液采集。采集到的唾液不仅能满足唾液生化指标的测定而且能较好地保留唾液生理性质。 2)对杭州市区1所大学、2所养老院以及5个社区的21-89岁共计110名志愿者的唾液生化成分，包括唾液流率、唾液总蛋白含量、唾液α-淀粉酶活性、脂肪酶活性、碳酸酐酶Ⅵ含量、半胱氨酸蛋白酶抑制剂含量、pH、钠、镁、钾、钙离子含量进行测定，通过相关性分析、主成分分析及聚类探究唾液生化成分与年龄间的关系。研究结果发现总蛋白和淀粉酶(US=0.470，p＜0.01;SS=0.465，p＜0.01)以及唾液脂肪酶-半胱氨酸蛋白酶抑制剂(US=0.493，p＜0.01;SS=0.461，p＜0.01)间存在着较强且稳定的相关性。年龄对于唾液分泌能力具有一定影响，但个体间存在着较大的个体差异，经过聚类分析后形成的组群间的唾液生化分泌具有较大差异，排除了年龄组中极端个体的干扰，能够作为评价人的唾液分泌能力的依据。 3)对103名参与唾液分泌测试的受试者的饮食喜好进行调查，通过聚类分析对饮食喜好结果进行统计，研究饮食喜好与唾液生化成分间的相关性以及不同饮食喜好聚类群体间唾液生化组分的差别。实验还测定了20名分属不同饮食喜好分组以及不同唾液分泌类型组、BMI正常偏弱或正常的志愿者的甜味、苦味、油脂味味觉敏感度识别阈值及刺激阈值，三种味道的标准物分别为:蔗糖、丙硫氧嘧啶(6-n-Propylthiouracil，PROP)、十八碳烯酸(Oleric acid，C18∶1)研究发现不同饮食喜好人群对油脂味的敏感度存在差异(p＜0.05)，且不同唾液分泌能力人群间的甜味敏感度也存在显著性差异(p＜0.05)。油脂味的感知与脂肪类饮食喜好呈中度正相关（识别阈r=0.577，刺激阈r=0.603），即越喜欢摄入脂肪类食物的人群对油脂味越不敏感;与BMI值存在一定负相关（识别阈r=-0.609，刺激阈r=0.501），即在正常或正常偏弱的BMI值范围内，BMI越高，对食物油脂味的敏感度会越高（检测阈值越低）。

目录

摘要

缩写词表

第1章引言

1．1唾液

1．1．1唾液中的有机成分

1．1．2的无机成分

1．2唾液分泌的影响因素

1．2．1唾液成分与年龄的关系

1．2．2唾液成分与饮食喜好的关系

1．2．3药物摄入及不良生活习惯对唾液的影响

1．3唾液的采集

1．3．1唾液的采集方式

1．3．2刺激性唾液的采集

1．4研究目的、意义及内容

1．4．1研究目的及意义

1．4．2研究内容

第2章唾液成分分析方法的建立

2．1前言

2．2试剂与材料

2．3仪器

2．4实验方法

2．4．1唾液采集方式确定及唾液流率测定

2．4．2唾液总蛋白含量测定

2．4．3唾液淀粉酶活性测定

2．4．4唾液脂肪酶活性测定

2．4．5唾液碳酸酐酶Ⅵ及半胱氨酸蛋白酶抑制剂含量测定

2．5数据处理与分析

2．6实验结果与讨论

2．6．1唾液采集及处理方式对生化指标的单一影响分析

2．6．2刺激及采集方式对唾液生化指标影响的双因素方差分析

2．7本章小结

第3章中国人群唾液分泌与年龄及衰老间的关系

3．1前言

3．2试剂与材料

3．3人群筛查及招募

3．4唾液采集

3．5唾液pH及无机离子含量测定

3．6数据处理

3．7人群分布及基本信息统计

3．8实验结果及讨论

3．8．1唾液基础指标及parafilm刺激作用在人群中的影响

3．8．2唾液生化指标间的关联性分析

3．8．3唾液生化指标与年龄的关系

3．8．4年龄为控制变量的唾液生化指标偏相关分析

3．8．5唾液生化指标与年龄的多元回归分析

3．8．6唾液生化指标的主成分分析

3．8．7唾液生化指标的聚类分析

3．8．8唾液分泌组间的的唾液生化指标差异

3．9本章小结

第4章唾液分泌与饮食喜好及味觉敏感度的研究

4．1前言

4．2试剂与材料

4．4中国人群饮食喜好调查

4．5味觉敏感度测定方法

4．6味觉敏感度受试者招募

4．7味觉样品贮备液制备

4．7．1样品制备

4．7．2给样及样品评价方法

4．8数据处理

4．9实验结果与讨论

4．9．1测试人群饮食喜好结果统计

4．9．2饮食喜好调查结果的聚类分析

4．9．3不同饮食喜好组间的唾液生化成分差异分析

4．9．4味觉敏感度与唾液生化指标的相关性分析

4．9．5味觉敏感度与饮食喜好分组间的差异分析

4．10本章小结

第5章结论

第6章创新与展望

参考文献

附录

致谢

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