可食用栝楼籽营养成分分析与栝楼籽油O/W微乳液的制备

摘要

共轭脂肪酸是一类特殊的多不饱和脂肪酸，最常见的共轭脂肪酸为共轭亚油酸(CLA)和共轭亚麻酸(CINA)。CLA是当今研究的热点问题，研究已经证实CLA具有抗癌、减肥、提高免疫力和改善血脂等一系列有益的生理功能，已在欧美国家作为减肥功能性食品广泛应用。近年来，研究报导CLNA也具有肿瘤细胞毒性、抑制癌症形成和改变脂代谢等一系列功能，以及在体内能转化为CIA，引起了人们对CLNA研究的极大兴趣。
　　 栝楼适应性强，在我国分布广泛。栝楼籽富含栝楼酸，是唯一可以直接食用的CLNA的膳食来源。但目前市场上的产品仅仅是简单的栝楼籽炒制食品，对栝楼籽的研究有待进一步加强。本论文拟在研究栝楼籽营养成分的基础上，对栝楼籽进行进一步的开发利用，研制栝楼籽油制品，提高栝楼籽的利用价值，促进栝楼籽种质资源的经济效益和社会效益。
　　 第一部分不同产地可食用栝楼籽营养成分分析与评价
　　 采用现代分析技术，首次测定了不同产地可食用栝楼籽仁中的粗营养成分、氨基酸组成、矿物元素含量、脂质组成、脂肪酸组成、生育酚组成。结果显示，栝楼籽仁富含蛋白质(28.68～37.90g/100g)和脂肪(26.15～49.41g/100g)，可以推荐为蛋白质和脂肪补充剂、一种高能量膳食。四个产地的栝楼籽仁都富含Mg(2475.4～3165.7mg/kg)、Cu(4.42～5.91mg/kg)、Fe(72.69～132.04mg/kg)、Mn(27.87～49.84mg/kg)，其中衢州栝楼籽仁还富含Se(268.76μg/kg)。甘油三酯(TAG)是栝楼籽油中最主要的脂类。栝楼籽油中大部分是不饱和脂肪酸，占总脂含量的93.3％～94.98％，含量最高的三种脂肪酸分别是：油酸(C18：1)占总脂含量的15.76％～25.46％，栝楼酸(9c，11t，13c—C18：3)含量为33.09％～39.15％，亚油酸(C18：2n—6)的含量为33.77％～38.66％，因此栝楼籽油是栝楼酸和亚油酸很好的膳食来源。栝楼籽的总生育酚当量为7.32～32.76mg/100g，也是很好的生育酚的膳食来源。不同产地的栝楼籽仁的不同营养成分之间有广泛的差别，可能由于不同产地栝楼籽的生长温度、气候和土壤环境不同造成的。由于栝楼籽是CLNA唯一可直接食用的天然来源，下一步将对栝楼籽油进行开发。
　　 第二部分二氧化碳超临界萃取栝楼籽油的工艺研究
　　 采用CO2超临界萃取法提取栝楼籽油。通过正交实验分析萃取压力、温度、时间对油萃取率的影响，建议工业生产的萃取条件为：萃取压力25MPa，温度35℃，时间1.5h。超临界萃取得到的油质量良好，过氧化值(2.25mmol/kg)低于国家规定的一级压榨成品大豆油、浸出成品大豆油和一级压榨成品油茶籽油的质量标准。如果通过后期处理，降低酸价将提高油的整体质量。研究了获得大量栝楼籽油的方法，为进一步开发利用栝楼籽油奠定基础。萃取后的栝楼籽残渣富含蛋白质、矿物元素等营养成分，还可以进一步被开发利用。
　　 第三部分栝楼籽油O/W微乳液的制备研究
　　 为了栝楼籽油能广泛应用于各种食品中，本论文研究了栝楼籽油O/W微乳液的制备。选用Tween80和Span80复配，在表面活性剂HLB为13时，制得了均一稳定、外观透明泛蓝光、含油量可达3.3％、平均粒径为67.71nm的栝楼籽油O/W纳米微乳液。但栝楼籽油微乳液的氧化稳定性、生物利用率等有待进一步研究。

目录

文摘

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论文说明：缩略词表

声明

致谢

第一章文献综述

1栝楼籽的研究进展

1.1栝楼的概念和资源分布情况

1.2栝楼籽的应用情况

1.3栝楼籽的营养成分研究进展

2共轭亚麻酸的研究进展

2.1共轭亚麻酸的概念

2.2共轭亚麻酸的天然来源

2.3共轭亚麻酸的生理功能

3多不饱和脂肪酸的开发利用

3.1多不饱和脂肪酸的分离提取

3.2多不饱和脂肪酸的应用现状与开发前景

4食品级微乳液的研究进展

4.1微乳液的概念

4.2微乳液的形成

4.3微乳液的应用

4.4食品微乳化的作用

5立题依据、研究目的意义和内容

第二章不同产地可食用栝楼籽的营养成分分析与评价

1引言

2材料与方法

2.1不同产地栝楼籽材料的收集

2.2百粒重的测定

2.3粗成分分析

2.4氨基酸成分分析

2.5矿物元素成分分析

2.6脂质组成分析

2.7脂肪酸组成分析

2.8生育酚成分分析

3结果与讨论

3.1不同产地栝楼籽仁的百粒重和粗成分

3.2不同产地栝楼籽仁的氨基酸成分及其评价

3.3不同产地栝楼籽仁的矿物元素组成

3.4不同产地栝楼籽仁的脂质组成

3.5不同产地栝楼籽仁的脂肪酸组成

3.6不同产地栝楼籽仁的生育酚成分分析

4本章小结

第三章二氧化碳超临界萃取栝楼籽油的工艺研究

1引言

2材料与方法

2.1仪器与材料

2.2二氧化碳超临界萃取工艺研究

2.3栝楼籽油品质分析

3结果与讨论

3.1超临界萃取正交实验结果

3.2栝楼籽油的品质分析

4本章小结

第四章栝楼籽油O/W微乳液的制备

1引言

1.1表面活性剂(也称为乳化剂)

1.2助表面活性剂

1.3拟三元相图

1.4 HLB值

2材料与方法

2.1材料与仪器

2.2实验方法

3结果与讨论

3.1主要乳化剂的选择

3.2复合表面活性剂的选择

3.3最适HLB的选择

3.4表面活性剂与油最佳质量比的确定

3.5栝楼籽油O/W微乳液的鉴定和质量评价

4本章小结

第五章结论与展望

1主要结论

2展望

参考文献

作者简介、攻读硕士期间发表的论文