油桃果实发育、桃和油桃果实脂肪酸与挥发物质的研究

摘要

本文研究了39个桃和油桃品种果实的脂肪酸和挥发性物质含量差异。研究了沪油桃018果实发育过程中的理化性质变化。主要研究结果如下:
　　 沪油桃018(Prunus persicaL.Batsch)果实发育期间，硬度从4WAB至6WAB呈上升趋势，6WAB开始下降，直至果实成熟。果皮花色苷含量从SWAB至12WAB呈上升趋势，主要的花青苷为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(Cy-3-glu)和矢车菊素-3-O-芦丁糖甙(Cy-3-rut)。花色素的含量与PAL、POD、A*值、MDA和O2(·-)含量呈正相关关系，与L*和B*值呈负相关关系。层次聚类分析(HCA)分析显示，各个发育阶段的红果皮与绿果皮能明显分开。果实发育过程中，红果皮的A*值、花色素、MDA和O2(·-)含量、PAL、PPO和POD活性比绿果皮高，而红果皮的L*、B*和色度值较绿果皮低。
　　 FOX4000电子鼻的18个传感器中，LY2/LG、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCT1和LY2/gCT五个传感器对成熟桃果实挥发性物质的感应值为负值，其余13个传感器的感应值为正值。判别因子分析(DFA)和统计质量控制分析(SQC)较主成分分析(PCA)更能体现出果实挥发物质的品种印迹差异。
　　 研究了39个桃和油桃品种果肉脂肪酸组成，检测到了棕榈酸(16∶0)、硬脂酸(18∶0)、单不饱和脂肪酸(18∶1)、亚油酸(18∶2)、亚麻酸(18∶3)和花生酸(20∶0)，其中，棕榈酸(16∶0)和亚油酸(18∶2)的含量较高。果肉16∶0、18∶0、20∶0和18∶2脂肪酸含量的差异程度小于18∶1与18∶3脂肪酸。16∶0脂肪酸含量与18∶1和18∶3脂肪酸含量呈正相关关系。HCA、PCA以及18∶1与18∶3脂肪酸散点图显示，供试品种果肉脂肪酸组成的遗传多样性程度较低。
　　 应用电子鼻评价了39个桃和油桃品种果肉的挥发性物质。基于果肉挥发性物质的电子鼻检测，11个六月成熟的品种、12个七月成熟的品种和16个八月与九月成熟的品种在39个品种的DFA图中能够按照这三个采收季节明显地得到群组分离。16个低TSS浓度(＜12％)的品种能与13个高TSS浓度(＞16％)的品种得到明显的印迹分离，10个中等TSS浓度(12％＜TSS＞16％)的品种印迹与低TSS浓度(＜12％)品种或高TSS浓度(＞16％)品种的印迹重叠。14个低TSS/TA比率(＜35)的品种能与13个高TSS/TA比率(＞45)的品种得到明显的印迹分离，12个中等TSS/TA比率(35＜TSS/TA＜45)的品种印迹与低TSS/TA比率(＜35)的品种或高TSS/TA比率(＞45)的品种印迹重叠。
　　 按39个品种果肉16∶0、18∶0、18∶1(n-9)、18∶1(n-7)、18∶1、18∶2、18∶3、20∶0、饱和、不饱和、多不饱和与总脂肪酸的浓度，将品种分为低、中、高浓度三组。基于果肉挥发性物质的电子鼻检测，低浓度＜5μM100g-1FW)18∶1(n-7)脂肪酸的品种与高浓度(＞8μM100g-1FW)18∶1(n-7)脂肪酸的品种，低浓度＜10μM100g-1FW)18∶1脂肪酸的品种与高浓度(＞15μM100g-1FW)18∶1脂肪酸的品种在供试39个品种的DFA图上基本能呈现分离。

目录

声明

缩略词表

摘要

第一章 文献综述

1．1 桃和油桃果实发育过程中质地与糖、酸的变化

1．2 桃和油桃果实发育过程中脂肪酸、香气物质和矿质营养的变化

1．3 果实的花色素

1．3．1 花色素的主要种类和功能

1．3．2 花色素合成的途径和影响因素

1．3．3 影响果实色泽的因素

1．4 活性氧(AOS)和抗氧化系统

1．4．1 活性氧(AOS)的产生

1．4．2 活性氧(AOS)的影响和抗氧化系统

1．5 植物脂肪酸

1．5．1 脂肪酸的结构

1．5．2 脂肪酸的功能

1．5．3 脂肪酸组成的基因型差异

1．5．4 桃的脂肪酸

1．6 电子鼻的功能和应用

1．6．1 电子鼻的概念和机理

1．6．2 电子鼻的应用

1．7 研究内容与目标

1．7．1 研究内容

1．7．2 研究目标

第二章 油桃果实发育过程中的理化性质变化

2．1 材料与方法

2．1．1 试验材料

2．1．2 测定方法

2．1．3 数据统计分析

2．2 结果与分析

2．2．1 果实发育过程中直径和硬度的变化

2．2．2 果实发育期间红果皮与绿果皮色泽、花色素和PAL的变化

2．2．3 红果皮与绿果皮的02(?—)、MDA含量及POD、PPO活性

2．2．4 测定数据的相关性

2．2．5 主要数据的层次聚类分析

2．3 讨论

第三章 基于电子鼻无损检测技术的桃果实香气研究

3．1 材料与方法

3．1．1 试验材料

3．1．2 果实香气的电子鼻分析

3．1．3 数据处理和统计分析

3．2 结果与分析

3．2．1 电子鼻18个传感器对桃果实香气的响应

3．2．2 电子鼻的PCA和DFA变量

3．2．3 不同品种桃果实电子鼻测定的PCA分析

3．2．4 不同品种桃果实电子鼻测定的DFA分析

3．2．5 不同品种桃果实电子鼻测定的SQC分析

3．3 讨论

第四章 桃品种果肉脂肪酸的研究

4．1 材料和方法

4．1．1 试验材料

4．1．2 测定方法

4．1．3 数据分析

4．2 结果与分析

4．2．1 39个桃和油桃品种名称和果实的色泽

4．2．2 供试品种果肉脂肪酸的组成

4．2．3 脂肪酸数据的分析

4．2．4 基于脂肪酸数据的品种HCA分析

4．2．5 基于脂肪酸数据的品种PCA分析

4．2．6 基于18∶1与18∶3脂肪酸数据的品种散点图分析

4．3 讨论

第五章 桃品种果肉挥发物质的电子鼻检测和分析

5．1 材料和方法

5．1．1 果实样品

5．1．2 测定方法

5．1．3 数据处理与统计分析

5．2 结果与分析

5．2．1 供试39个桃和油桃品种成熟果实的特性

5．2．2 电子鼻18个传感器对品种成熟果肉香气的反应

5．2．3 按果实成熟季节分类的样品电子鼻DFA图

5．2．4 按果肉TSS浓度分类的样品电子鼻DFA图

5．2．5 按果肉TSS／TA比率分类的样品电子鼻DFA图

5．3 讨论

第六章 桃品种果肉脂肪酸含量与电子鼻印迹的关联

6．1 材料和方法

6．1．1 果实样品

6．1．2 电子鼻测定果肉挥发性物质和数据分析

6．1．3 脂肪酸数据分析

6．2 结果与分析

6．3 讨论

第七章 小结

参考文献

博士学习阶段已发表的论文

致谢