味觉敏感度和茶叶品质认同度相关性研究

摘要

在一般情况下，消费者比较两个类似的产品时，认为价格越高，享受产品的程度也越高。但是，以前的研究表明对葡萄酒的享受程度与它的价格无相关性，并且一般的消费者更喜欢相对便宜的葡萄酒。葡萄酒是一个多样性很高的产品，茶叶也是。本研究通过盲评调查，探索茶叶价格与享受程度的相关性。笔者在浙江大学紫金港校区进行六天的调查，一共获取了628人对5样茶的评价。本研究采用了龙井绿茶，铁观音乌龙茶与云南红茶。本研究采用斯皮尔曼秩相关系数检验茶叶价格与被调查者给出的评价的相关性。
　　以前的研究表明由于遗传变异，每个人的味觉感觉能力有差别，体验苦味的差别比较大，被分为味失者，中度味感者，与味敏者。本研究用PTC试纸调查把被调查者分成三个味觉表型，然后用Kruskal-Wallis检验分析不同味觉表型之间体验茶呈现不呈现区别。研究发现:
　　1.茶的价格和茶享受度相关性在不同茶类之间存在差异。本研究当中所有茶叶价格与年轻消费者对茶的评价呈现的正相关性比较弱。斯皮尔曼秩相关系数为rs(3135)=0.094，p＜0.005。更进一步看，分析表现，铁观音的价格和享受程呈现了较为明显的正面相关， rs(893)=0.251，p＜0.0005，而龙井绿茶和云南红茶则不呈现相关性(分别为rs(888)=0.009,p=0.781与rs(1353)=-0.028,p=0.303)。
　　2.在味失者，中度味感者，与味敏者之间并未发现显著的饮茶行为差异，通过单因素方差分析，除了一款铁观音茶以外，另外分组间并未显示统计学上的显著差异。在研究中使用的17种茶中，根据Kruskal-Wallis测试，只有一种铁观音乌龙茶，在分组间具有显著的统计学差异， x2(2)=7.894，p=0.019。
　　3.对龙井茶而言，有一定比例的调查者最喜欢较浓的袋泡茶。在两天的调查当中，选袋泡茶为最喜欢的茶的比例分别为24.4％与20.5％。这一特点铁观音乌龙与红茶中没有呈现。最喜欢铁观音袋泡茶的被调查者占9.7％（第一天）与1％（第二天），而最喜欢红茶袋泡茶的占9.72％（第一天）与13.6％（第二天）。

目录

声明

致谢

摘要

缩写、符号清与术语表

第一章 文献综述

1．1 享受程度与价格

1．1．1 葡萄酒价格与享受程度

1．2 葡萄酒审评研究

1．3 味觉感受能力分类研究

1．3．1 味觉表型机理

1．3．2 味觉表型分布

1．3．3 味觉表型与环境对味觉的影响

1．3．4 味觉表型测试方法研究

1．4 本研究的目的与意义

1．4．1 研究目的

1．4．2 本研究的意义

1．4．3 创新点

第二章 不同价格茶与享受程度的相关性调查

2．1 调查设计

2．2 调查用茶选择方法

2．3 调查步骤

2．4 调查结果与分析

2．4．1 茶叶评价与价格相关性分析

2．4．2 龙井茶价格与评价分析

2．4．3 铁观音乌龙茶价格与评价分析

2．4．4 红茶价格与评价分析

2．5 本文章小结

第三章 不同味觉表型与茶评价关系

引言

3．1 测试方法

3．3 味觉表型划分方法

3．4 结果与分析

3．4．1 味觉表型与龙井茶趋势分析

3．4．2 味觉表型与铁观音乌龙茶趋势分析

3．4．3 味觉表型与红茶趋势分析

3．4．4 味觉表型与喝茶习惯分析

第四章 讨论

4．1 市场比较

4．2 葡萄酒与茶叶相似之处

4．3 葡萄酒价格分析

第五章 总结与展望

5．1 总结

5．2 展望

参考文献

附录

作者简介