微波辣子鸡丁的加工及气调保鲜工艺的研究

摘要

随着人们饮食习惯的转变，调理食品逐渐成为现代高效饮食方式的主流。微波加热相较于传统炒制，具有烹饪加热速度快、操作程序可控、设置温度可控、能源消耗少等优点。微波辣子鸡丁(Microwaved spicy chili chicken，MSCC)便捷、省时、安全、色香味俱全。通过对微波加热工艺进行标准化，对调料添加进行量化，能够有效控制微波辣子鸡丁的产品质量，开发全新微波辣子鸡丁调理食品，为微波调理食品的开发和微波辣子鸡丁的产业化提供参考。
　　调理食品在保藏过程中的品质保存越来越受到人们的关注，目前气调包装(Modified atmosphere packaging，MAP)主要应用于新鲜鱼肉类、果蔬类等食品的保藏，在调理食品中的应用甚少。实验对微波辣子鸡丁进行气调包装，通过检测微生物、脂肪氧化、蛋白氧化、挥发性风味物质变化等指标，研究微波辣子鸡丁经过气调包装结合冷藏冷冻后，微生物和理化性质的变化规律，为延长调理食品气调包装的货架期以及气调包装在调理食品中的应用提供参考。
　　(1)在单因素实验基础上，对微波辣子鸡丁制作工艺进行3因素3水平的响应面试验设计，采用模糊数学综合评价方法对微波辣子鸡丁成品进行感官评定以确定其最佳制作工艺。结果表明，随着微波加热时间的延长，微波辣子鸡丁的水分含量下降，蒸煮损失增加。水淀粉的添加能够有效保持微波辣子鸡丁的水分。随着辣椒粉添加量的增加，微波加热时间的延长，L*逐渐减小，a*逐渐增加。最优制备工艺条件为辣椒粉添加量4.81g，微波加热时间8.31min，水淀粉添加量17.25g，该工艺制作的微波辣子鸡丁的理论感官评价评分为4.297。
　　(2)将微波辣子鸡丁与传统工艺制作的辣子鸡丁（炒制辣子鸡丁）进行感官、基础成分、色差、脂肪氧化程度、挥发性风味物质等方面的比较，结果发现，微波辣子鸡丁的感官总分为78％，炒制辣子鸡丁的感官总分为82.25％，微波辣子鸡丁在色泽和口感方面的感官评定分数略低于炒制辣子鸡丁，但其具有较好的香气，仍受感官评定者喜爱。微波、炒制加热的辣子鸡丁POV值为0.1812meq/kg（肉样）、0.2548meq/kg（肉样），TBA值分别0.5687mg MDA/kg、0.8248mgMDA/kg，分别检测出32和23种挥发性风味物质。微波辣子鸡丁的脂肪含量低，脂肪氧化程度较低，挥发性风味物质较多。
　　(3)测定4℃冷藏过程不同气调包装(A:100％N2;B:10％O2+90％N2;C:20％O2+80％N2;D:20％O2+40％N2+40％CO2;E:20％O2+80％CO2)的微波辣子鸡丁的品质变化。结果表明，随贮藏时间延长，POV值、TBA值、菌落总数呈上升趋势，巯基值下降明显，不饱和醇类挥发性风味物质含量下降，己醛含量上升。氧气含量越高，微波辣子鸡丁的脂肪氧化、蛋白氧化和微生物生长繁殖速率越快，微生物的物种的多样性程度越高。充入CO2能够有效抑制造成食品腐败变质的微生物的生长繁殖，降低脂肪氧化速度，减少微生物的物种的多样性。
　　(4)测定-20℃冷冻过程中不同气调包装(A:100％N2;B:10％O2+90％N2;C:20％O2+80％N2;D:20％O2+40％N2+40％CO2;E:20％O2+80％CO2)的微波辣子鸡丁的品质变化。研究表明，随着冷冻时间的延长，微波辣子鸡丁的POV值逐渐增加，于120天后上升趋势变缓，TBA于90天后缓慢上升，挥发性风味物质种类和含量大大减少，芳樟醇、苯乙醇等不饱和醇类、酯类、酮类含量下降，壬醛含量上升。O2含量越高，脂肪氧化程度越剧烈。CO2的加入能够减少TBA的上升，但CO2在冷冻条件下对微波辣子鸡丁的品质变化的影响较小。相较于冷藏条件下微波辣子鸡丁的脂肪氧化，冷冻条件能够有效减缓脂肪氧化的发生。冷冻微波辣子鸡丁比冷藏微波辣子鸡丁微生物生长繁殖速率大大下降，180天-20℃冷冻后样品仍保持较好的品质。

目录

声明

论文说明

致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 微波辣子鸡丁概述

1．1．1 调理食品

1．1．2 鸡肉

1．1．3 辣子鸡丁

1．2 微波加热概述

1．2．1 微波加热

1．2．2 微波加热的特点

1．2．3 微波加热对食品品质的影响

1．2．4 提高食品微波加热品质的方法

1．3 食品保鲜方式概述

1．3．1 食品的保鲜现状研究

1．3．2 气调包装技术在食品包装中的应用

1．4 气相色谱-串联质谱技术

1．5 高通量测序技术

1．6 研究的目的意义、内容、创新之处

1．6．1 研究目的和意义

1．6．2 研究内容

1．6．3 创新之处

第二章 响应面法结合模糊评价方法优化微波辣子鸡丁工艺

2．1 材料与仪器

2．1．1 材料

2．1．2 仪器

2．2 试验方法

2．2．1 微波辣子鸡丁工艺流程

2．2．2 响应面法结合模糊评价法进行感官评定

2．2．3 水分含量测定

2．2．4 蒸煮损失测定

2．2．5 色差测定

2．3 结果与分析

2．3．1 微波辣子鸡丁感官评价结果

2．3．2 不同微波辣子鸡丁产品的含水量分析

2．3．3 不同微波辣子鸡丁产品的蒸煮损失

2．3．4 不同微波辣子鸡丁产品的色差分析

2．4 本章小结

第三章 微波辣子鸡丁与传统辣子鸡丁的品质差异

3．1 材料与方法

3．1．1 原料与试剂

3．1．2 实验试剂与仪器

3．2 试验方法

3．2．1 原料烹饪处理

3．2．2 感官评价

3．2．3 水分含量测定

3．2．4 脂肪含量测定

3．2．5 粗蛋白含量测定

3．2．6 色差测定

3．2．7 pH测定

3．2．8 POV测定

3．2．9 硫代巴比妥酸值(TBARS)的测定

3．2．10 固相微萃取及气质联用分析

3．3 结果与分析

3．3．1 不同烹饪方式对辣子鸡丁感官评价的影响

3．3．2 不同烹饪方式对微波辣子鸡丁基础成分的影响

3．3．3 不同烹饪方式对辣子鸡丁色差的影响

3．3．4 不同烹饪方式对辣子鸡丁POV值、TBA值的影响

3．3．5 不同烹饪方式对辣子鸡丁挥发性风味物质的影响

3．4 本章小结

第四章 不同气体比例气调包装对冷藏微波辣子鸡丁品质的影响

4．1 材料与方法

4．1．1 原料与试剂

4．1．2 实验试剂与仪器

4．2 试验方法

4．2．1 原料烹饪处理

4．2．2 气调包装及冷藏实验

4．2．3 过氧化值(POV)的测定

4．2．4 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定

4．2．5 水分含量测定

4．2．6 微生物测定

4．2．7 pH测定

4．2．8 巯基测定

4．2．9 固相微萃取及气质联用分析

4．2．10 脂肪含量测定

4．2．11 粗蛋白含量测定

4．2．12 高通量测序

4．3 结果与分析

4．3．1 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁POV值的影响

4．3．2 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁TBA值的影响

4．3．3 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁水分含量的影响

4．3．4 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁菌落总数的影响

4．3．5 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁pH值的影响

4．3．6 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁巯基含量的影响

4．3．7 不同气体比例气调包装及冷藏时间对微波辣子鸡丁风味物质含量的影响

4．3．8 不同气体比例及冷藏时间对微波辣子鸡丁基础成分的影响

4．3．9 Alpha多样性分析

4．3．10 OTU聚类分析

4．3．11 物种分析

4．4 本章小结

第五章 不同气体比例气调包装对冷冻微波辣子鸡丁品质的影响

5．1 材料与方法

5．1．1 原料与试剂

5．1．2 实验试剂与仪器

5．2 试验方法

5．2．1 原料烹饪处理

5．2．2 气调包装及冷冻实验

5．2．3 过氧化值(POV)的测定

5．2．4 硫代巴比妥酸值(TBA)的测定

5．2．5 水分含量测定

5．2．6 微生物测定

5．2．7 pH测定

5．2．8 固相微萃取及气质分析

5．3 结果与分析

5．3．1 不同气体比例气调包装及冷冻时间对微波辣子鸡丁POV值的影响

5．3．2 不同气体比例气调包装及冷冻时间对微波辣子鸡丁TBA值的影响

5．3．3 不同气体比例气调包装及冷冻时间对微波辣子鸡丁pit值的影响

5．3．4 不同气体比例气调包装及冷冻时间对微波辣子鸡丁菌落总数的影响

5．3．5 不同气体比例气调包装及冷冻时间对微波辣子鸡丁水分含量的影

5．3．6 不同气体比例气调包装及冷冻时间对微波辣子鸡丁风味物质含量的影响

5．4 本章小结

第六章 结论与展望

6．1 结论

6．2 展望

参考文献

作者简介