制干专用杏品种优选及制干工艺技术研究

摘要

对大胡安娜、佳娜丽、库买提、赛买提等76个品种的鲜杏的总糖、总酸、维生素C、可溶性固形物、含水量、类胡萝卜素等营养成分进行测定，采用自然晾晒得到杏干后，通过对76个品种的杏干的总糖、总酸、含水量、类胡萝卜素、出干率等理化指标进行测定及感官评价，筛选出适宜的制干品种。研究了对鲜杏NaHSO3 溶液浸泡处理和熏硫处理制干的最佳工艺、杏干杀菌和二次干燥最佳条件，通过对杏干的理化指标和微生物指标测定及感官评价，确定最佳制干工艺。最后采用气质联用仪对杏干香气成分进行了测定。结果表明：大胡安娜、黑叶杏、赛买提、库买提、小白杏、乔尔胖、细黒叶杏、卡巴克西米西、馒头玉吕克、库车托拥等制干后，大小均匀整齐，颜色一致，肉与核易分离，组织紧密适中；杏干具有本品种固有的甜酸味，无异味，这些品种适宜制干；当果实糖酸比在4～11 之间时，杏干感官得分与鲜果糖酸比呈线性递增的趋势。制干预实验确定的最佳工艺为：整果经90 ℃热水漂烫3min，再浸泡于浓度为3.75g/L的NaHSO3 溶液中1h后晾晒，杏干的糖酸比为12.04，出干率为26.46%，残留SO2 量为89mg/kg，色差结果L*、b*分别为31.20、23.07。
　　 该工艺提高了制干速率，制干时间缩短2天，且感官品质好。以赛买提为原料，采用NaHSO3 溶液浸泡鲜杏处理制干的最佳工艺为：NaHSO3 溶液浓度2.5g/L，鲜杏质量4kg，浸泡时间30min 晾晒制干效果最佳；熏硫处理时，用4g/kg 硫磺在1m 3 密闭塑料帐中熏蒸4h 效果最佳，残硫量为336.7 mg/kg。
　　 无硫杏干制干的最佳工艺为：整果90 ℃蒸汽漂烫3min后，用含有0.4%维生素C、0.6%氯化钠、0.3%柠檬酸混合护色液浸泡20min后晾晒。杏干最佳杀菌工艺：95 ℃热水中保持5 min。杏干二次干燥最佳工艺：干燥温度为60 ℃时，干燥时间为3.25h。通过固相微萃取提取杏干中的香味物质，气质联用剖析检索，6个品种的杏干共检测出84种化学成分，大胡安娜、黑叶杏、赛买提、库买提、小白杏、乔尔胖中分别检测出46种、53种、29种、52种、50种、51种香气物质，其中特有成分分别有2种、3种、0种、4种、1种、3种。6个品种间的共有的香气成分有异戊醇、糠醛、乙酸、甲酸丙酯、2，5-呋喃二酮等16种。检测到杏干中含有较多的醛酮类、醇类、单萜烯醇类物质，比如反-β-罗勒烯、γ-松油烯、柠檬烯、芳樟醇、异丁香酚等，单萜类物质是杏中特有的成分。

目录

文摘

英文文摘

声明

第1 章 绪论

第2 章 制干专用杏品种的筛选

第3 章 杏制干最佳工艺的研究

第4 章 杏干香气成分的初步研究

第5 章 结论

参考文献

致 谢

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