核桃分心木速溶茶工艺研究

摘要

核桃分心木具有良好的保健功效和食用价值，为了提高新疆核桃副产物分心木综合利用率和分心木的深加工水平，本文以核桃分心木为原料对核桃分心木速溶茶的喷雾干燥加工工艺进行了初步的研究，将红茶与核桃分心木调配，开发出核桃分心木速溶茶产品。
　　通过试验，确定了核桃分心木的浸提工艺参数、喷雾干燥工艺参数、核桃分心木速溶茶的配方，研究了产品的粉体特性及稳定性，并与市售速溶茶产品对比。主要研究内容和结论如下:
　　(1)浸提工艺:在单因素试验基础上，设计响应面试验确定核桃分心木浸提工艺最佳参数为液料比1∶16、浸提时间78min、复配比例2.3∶1、酶添加量1.0％，此时浸提液中总黄酮含量为5.85％。
　　(2)喷雾干燥工艺:喷雾干燥最佳工艺参数为喷雾进风口温度为173.27℃，进料流量为1.79L/h，热风流量为34.85 m3/h，得到其润湿性的预测值为13.0s，分散性为5.6 s。
　　(3)调配:确定核桃分心木速溶茶配方，采用正交试验与模糊数学结合的方式处理数据，综合评价得到最佳组合条件为:红茶添加量1∶2、微晶纤维素添加量0.8％、β-环糊精的添加量为1∶11，此时感官评价得分最高。
　　(4)通过对核桃分心木速溶茶营养及理化成分测定得出:水分含量为4.8％，总灰分为3.1％，脂肪总量1.5％，蛋白质为2.0％，微生物、重金属含量检测结果显示核桃分心木速溶茶中各项成分符合国家标准，微生物及重金属均符合国家现行标准中的规定。
　　(5)核桃分心木速溶茶粉体特性测定结果表明:核桃分心木速溶茶色泽L*值、a*值、b*值为别为52.33±0.18、14.72±0.25、38.57±0.14，综合表现为红棕色。休止角为30.71°、崩溃角为12.19°、差角为18.52°、堆积密度为0.59g/mL、振实密度为0.71g/mL、CI值为20.34％，与市售速溶茶相比有较好的流动性，具备良好的产品品质。
　　核桃分心木速溶茶溶解特性、等温吸湿线及临界相对湿度测定结果表明:核桃分心木速溶茶与市售速溶茶相类似，具备良好的产品品质。

目录

声明

论文说明

摘要

第1章 绪论

1．1 核桃分心木概述

1．1．1 核桃分心木简介

1．1．2 核桃分心木生产现状

1．1．3 核桃分心木相关研究进展

1．1．4 核桃分心木产品的关键技术研究进展

1．2 速溶茶的研究进展

1．2．1 速溶茶简介

1．2．2 国内外速溶茶加工现状

1．2．3 速溶茶加工工艺对其品质的影响

1．3 研究目的

1．4 研究方法与内容

1．4．1 核桃分心木速溶茶酶法辅助漫提工艺研究

1．4．2 核桃分心木速溶茶喷雾干燥工艺的研究

1．4．3 配料对核桃分心木速溶茶品质影响的研究

1．4．4 核桃分心木速溶茶品质分析

1．4．5 技术路线

第2章 核桃分心木速溶茶酶法辅助浸提工艺研究

2．1 试验材料

2．1．1 试验原料

2．1．2 试验试剂

2．1．3 试验仪器

2．2 试验方法

2．2．1 核桃分心木水浸提工艺流程图

2．2．2 总黄酮含量的测定

2．2．3 总黄酮含量的计算

2．2．4 浸提工艺单因素试验方案

2．2．5 单酶处理试验

2．2．6 响应面法优化预处理工艺条件试验方案

2．3 结果与分析

2．3．1 核桃分心木水浸提单因素试验结果

2．3．2 核桃分心木水浸提工艺响应面分析结果

2．4 讨论

2．5 本章小结

第3章 核桃分心木速溶茶喷雾干燥工艺研究

3．1 试验材料

3．1．1 试验原料

3．1．2 试验试剂

3．1．3 试验仪器

3．2 试验方法

3．2．1 喷雾干燥制备工艺流程

3．2．2 出粉率的计算

3．2．3 水分含量的测定

3．2．4 粉体冲调性的测定

3．3 喷雾干燥助干剂的选择

3．4 喷雾干燥工艺单因素试验方案

3．5 喷雾干燥工艺响应面优化试验设计

3．6 结果与分析

3．6．1 助干剂的选择

3．6．2 麦芽糊精添加量的确定

3．6．3 喷雾干燥单因素试验结果

3．6．4 喷雾干燥工艺响应曲面分析结果

3．6．5 最佳提取条件的确定及验证试验

3．7 讨论

3．8 本章小结

第4章 配料对核桃分心木速溶茶品质影响的研究

4．1 试验材料

4．1．1 试验原料

4．1．2 试验试剂

4．1．3 试验仪器

4．2 试验方法

4．2．1 溶解性的测定

4．2．2 流动性测定

4．2．3 水分含量的测定

4．2．4 感官模糊评价法

4．2．5 抗结剂的影响

4．2．6 β-环糊精的影响

4．2．7 红茶速溶粉的影响

4．2．8 正交试验优化工艺条件试验方案

4．3 结果与分析

4．3．1 抗结剂的影响

4．3．2 β-环糊精的影响

4．3．3 红茶速溶粉的影响

4．3．4 正交试验和模糊数学综合评价结果分析

4．4 讨论

4．5 本章小结

第5章 核桃分心木速溶茶组分分析及粉体特性测定

5．1 试验材料

5．1．1 试验原料

5．1．2 主要试剂

5．1．3 主要仪器

5．2 试验方法

5．2．1 组分分析

5．2．2 核桃分心木速溶茶感官特性测定

5．2．3 色泽测定

5．2．4 一般粉体特性测定

5．2．5 核桃分心木速溶茶溶解特性

5．3 结果与分析

5．3．1 组分分析

5．3．2 核桃分心木速溶茶感官评定

5．3．3 一般粉体特性

5．3．4 速溶茶溶解特性

5．3．5 等温吸湿线及临界相对湿度

5．4 结论

第6章 结论与展望

6．1 结论

6．1．1 核桃分心木速溶茶加工工艺参数的研究

6．1．2 核桃分心木速溶茶组分分析及粉体特性

6．2 展望

参考文献

致谢

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