面向大规模定制的餐饮服务系统研究

摘要

随着社会的发展和生产生活方式的改变，服务业的发展水平对社会生活的影响越来越明显。2016年，中国服务业在国民经济中所占的比重首次突破50％，成为国民经济的主导力量，大众餐饮作为其中重要的支柱行业，也表现出不断增长的发展势头。但是在前景广阔的餐饮服务业，很多企业却面临着成本居高不下利润微薄的发展难题，随着市场竞争环境的不断变化，餐饮服务企业还将面临着更加激烈的新一轮洗牌。因此，针对餐饮服务业展开研究对于提高服务企业的运行效率，促进餐饮服务业的健康发展具有积极意义。
　　在理论研究领域，大规模定制的出现有效地解决了效率和定制之间二律背反的矛盾，通过模块化和延迟生产实现了既保留规模化生产效益又不牺牲个性化需求，然而将大规模定制模式应用于服务业的做法并不普遍，这与服务业迅猛发展的态势形成矛盾。使用大规模定制与模块化理论分析服务产品的生产有助于丰富相关理论的应用范围和研究层次。
　　本文通过梳理历史文献中对于大规模定制的研究，结合餐饮服务行业的特点，对在餐饮服务业应用大规模定制的可行性和存在难题进行了分析，并从中归纳总结出模块化这条适应于服务业发展特点的大规模定制应用思路。在具体分析过程中，通过前后台分离对整个服务流程进行划分，对后台菜品生产流程和前台服务提供流程分别使用对象模块化和流程模块化进行分析。使用具体实例讨论服务模块的配置方法，使用SPSS软件计算模块耦合方案，构建了顾客需求、功能模块与物理模块的映射结构，为餐饮企业提升服务系统的运行效率提高客户满意度提供了参考和借鉴。

目录

声明

摘要

第一章 绪论

1．1 研究背景及意义

1．2 研究内容及方法

1．2．1 研究内容

1．2．2 研究方法

1．2．3 研究思路

1．3 研究难点与创新点

1．3．1 研究难点

1．3．2 研究创新点

第二章 理论与文献研究综述

2．1 大规模定制理论

2．1．1 大规模定制

2．1．2 延迟策略与CODP

2．1．3 大规模定制、延迟策略与CODP的关系

2．2 服务系统相关理论

2．2．1 服务系统

2．2．2 餐饮服务流程优化

2．2．3 餐饮标准化

2．3 服务业大规模定制研究

2．3．1 服务模块化

2．3．2 服务前后台分离

2．3．3 大规模定制在制造业和服务业的区别

2．4 文献综述小结

第三章 面向大规模定制的餐饮服务系统研究思路

3．1 餐饮服务需求与现状分析

3．1．1 餐饮服务需求特点分析

3．1．2 餐饮行业现状分析

3．2 餐饮服务中大规模定制的可行性分析

3．2．1 基于大量需求的大规模可实现

3．2．2 基于饮食特点的个性化可实现

3．2．3 基于产品-服务双重性的前后台分离可实现

3．3 餐饮服务中大规模定制面临的挑战

3．3．1 规模与定制的矛盾性

3．3．2 流程与对象的二维性

3．3．3 生产与消费的共存性

3．4 基于前后台分离和模块化的研究框架构建

第四章 基于延迟策略的后台菜品生产系统研究

4．1 后厨菜品生产流程描述

4．2 基于对象的菜品模块划分

4．3 基于流程的CODP点的确定

4．4 基于中央厨房的菜品大规模定制

第五章 基于模块化的前台服务提供系统研究

5．1 服务流程描述

5．1．1 服务蓝图介绍

5．1．2 服务蓝图绘制

5．2 服务模块划分

5．2．1 服务模块的定义

5．2．2 服务模块的划分层次

5．2．3 基于流程的功能模块划分

5．2．4 基于对象的物理模块划分

5．3 服务模块配置

第六章 餐饮服务系统优化——以D餐饮企业为例

6．1 D餐饮公司基本情况介绍

6．2 餐饮服务需求分析

6．3 餐饮服务流程描述

6．4 后台菜品生产系统优化

6．5 前台服务提供系统优化

6．5．1 功能模块划分

6．5．2 物理模块划分

6．5．3 模块聚类分析

6．5．4 模块映射结构图绘制

6．6 服务系统优化效果分析

6．6．1 模块配置效果分析

6．6．2 服务系统效率分析

第七章 结论与展望

参考文献

致谢