斑点叉尾鮰鱼肌肉基本性质及其加工利用的研究

摘要

该文以淡水鱼斑点叉尾鮰鱼（以下简称鮰鱼）为研究对象,首先对其肌原纤维蛋白质的性质进行了解,测定了鮰鱼肌原纤维蛋白质在不同pH缓冲体系中Ca<'2+>-ATPase比活性的变化情况;肌原纤维蛋白质的热稳定性和冻藏稳定性以及它们的季节变化趋势,并与其它常见淡水鱼进行横向比较分析,通过研究为加工和利用这一优质淡水鱼提供必要的理论基础.通过几种不同的漂洗液和工艺的比较,发现先用0.15﹪的CaCl<,2>溶液,再用0.1﹪的柠檬酸钠溶液,最后用0.3﹪的NaCl溶液漂洗碎鱼肉对肌肉蛋白质变性的影响最小.在所选的几种抗冻剂中,加入鱼肉重4﹪的蔗糖,4﹪的山梨醇,0.3﹪的多聚磷酸盐的一组样品蛋白质变性最小.

目录

文摘

英文文摘

引言

第一章斑点叉尾鲴鱼肌肉基本组分及其肌原纤维基本性质的研究

材料与方法

结果与讨论

1斑点叉尾鲴鱼肌肉的基本组分

2斑点叉尾鲴鱼肌原纤维在不同pH缓冲体系中的稳定性

3斑点叉尾鲴鱼肌原纤维的热稳定性及其季节变化

4斑点叉尾鲴鱼肌原纤维蛋白质的冻藏稳定性及其季节变化

5结论

第二章斑点叉尾鲴鱼肌肉蛋白质冷冻变性的研究

材料与方法

结果与讨论

1不同冻藏温度下斑点叉尾鲴鱼肌原纤维蛋白质的变性

2不同形态斑点叉尾鲴鱼肌原纤维蛋白质在冻藏时的变性

3抗冻剂对不同形态鲴鱼肌原纤维蛋白质冷冻变性的影响

4结论

第三章斑点叉尾鲴鱼鱼糜加工工艺的初步研究

材料与方法

结果与讨论

1斑点叉尾鲴鱼鱼糜凝胶形成特性的研究

2不同漂洗液和工艺对斑点叉尾鲴鱼肌肉蛋白质变性的影响

3不同抗冻剂对斑点叉尾鲴鱼肌肉蛋白质冷冻变性的影响

4结论

结语

参考文献

致谢

附录