传统羊骨汤营养特征及其加工工艺优化研究

摘要

羊骨汤是我国的传统营养滋补美食，每年冬至，都有喝羊骨汤的习俗。目前，羊骨汤加工主要以小餐饮店为主，存在诸如质量安全不易控制、贮藏时间短、只适于小批量生产，骨汤膻腥味重，不便携带，贮藏温度性差，产品消费季节性和区域性强等问题。为了解决这些问题，本论文在研究羊骨汤营养价值基础上，对羊骨汤的传统加工工艺进行了优化。
　　 羊骨汤的氨基酸组成研究发现，羊骨汤的第一限制性氨基酸为胱氨酸。羊骨汤中含量最丰富的氨基酸为甘氨酸，其次为谷氨酸。羊骨汤具有甜味和鲜味特征。羊骨汤的必须氨基酸含量(24％)高于猪骨汤(22.5％)。羊骨汤较猪骨汤有明显的鲜味特征，而猪骨汤较羊骨汤有明显的甜味特征。羊骨汤中天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸的含量均高于猪骨汤。这些氨基酸中，羊骨汤中的必需氨基酸(天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸)含量高于猪骨汤。羊骨汤比猪骨汤有更高的营养价值，羊骨汤比猪骨汤具有更好的工业化开发潜力。
　　 以酶解温度、时间、pH及酶用量为影响因素，酶解液中可溶性肽含量、酶解液的苦味和鲜味为优化指标，采用响应面法研究羊骨的最优酶解工艺，结果表明，酶解温度和pH对羊骨水解度、酶解液鲜味有显著影响。从而更好的提高羊骨中蛋白质的利用效率，改善羊骨汤的风味。酶解温度和pH对羊骨水解度、酶解液鲜味有显著影响(p<0.05)；拟合模型验证结果表明，所得模型在预测羊骨水解度时具有一定可靠性；酶解羊骨的最优工艺为酶解温度60℃、酶解时间5h、pH6、酶用量10000U/g，此时羊骨的水解度最高，酶解液的鲜味较强，无苦味。
　　 以羊骨的最优酶解工艺为基础，采用正交试验研究羊骨汤的配料工艺，结果表明，淀粉含量0.5g/100mL，八角含量0.1g/100mL、花椒0.2g/100mL、姜粉0.2g/100mL时，羊骨汤的风味良好，膻味最弱。基于以上基础配料含量，提出了无膻味、辣味、麻辣味、清淡味羊骨汤的制作工艺和配方。