‘盖县李’(Prunus salicina‘Gaixian’)果实挥发性物质研究

摘要

本试验采用固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）与气质联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC/MS）技术对‘盖县李’（Prunus salicina‘Gaixian’）果实挥发性物质进行了研究。对‘盖县李’果实挥发性物质的萃取条件进行了优化。通过GC/MS技术对‘盖县李’果实的挥发性成分和特征香气物质进行了鉴定。分析了‘盖县李’果实成熟前后挥发性物质的变化。对‘盖县李’果实储藏期挥发性物质的变化作了初步研究，并探讨了温度和1-MCP对储藏期‘盖县李’果实挥发性成分的影响。通过以上内容的研究，得出以下结论： SPME/GC分析‘盖县李’中挥发性成分最佳条件为：萃取头PDMS/DVB（65μm），饱和NaCl果浆，萃取温度40℃，萃取时间40min，样品量4g。通过正交试验设计，确定了挥发性物质萃取因素的主次作用为：萃取温度>萃取时间>样品量。 通过GC/MS检测‘盖县李’果实主要挥发性成分有38种，以酯类、C6化合物、内酯类为主。主要挥发性物质是乙酸丁酯、3-己烯醇乙酸酯、己酸乙酯、（Z）-3-己烯醛、2-己烯醛、1-己烯醇、苯甲醛、γ-已内酯。其中（Z）-3-己烯醛、2-己烯醛、1-己烯醇是李果实挥发性物质中新鉴定出的成分。成熟前后3-己烯醇乙酸酯、γ-癸内酯、（Z）-3-己烯醛、乙酸丁酯、2-己烯醛含量变化较大。对‘盖县李’果实香气贡献较大的物质是（Z）-3-己烯醛、己酸乙酯、γ-癸内酯、壬醛、乙酸己酯、辛醛、2-己烯醛、芳樟醇等，它们共同作用构成了‘盖县李’果实特征香味。 ‘盖县李’果实在常温下的储藏时间约2周左右，在低温和1-MCP的作用下会延长到1个半月以上。储藏期间，挥发性物质的含量会出现一个峰值，这个峰值与乙烯峰出现的时间相似，是果实后熟的标志。此时，‘盖县李’果实香味最浓郁，风味品质达到最佳。1-MCP能减少‘盖县李’果实酯类、C6化合、内酯类香气化合物的释放，对3-己烯乙酸酯，γ-己内酯等香气物质的释放都有明显的抑制作用，并且能延缓香气峰值出现的时间。低温一方面能明显减少储藏期李果实香气的释放量，另一方面能延长香气峰值出现和结束之间的时间。对延长果实的储藏期，调控储藏期挥发性物质形成和释放有重要作用。

目录

文摘

英文文摘

声明

1 文献综述

1.1 芳香物质的组成

1.2 果实的特征香气物质研究

1.3 果实香气物质的合成

1.3.1 脂肪酸代谢

1.3.2 氨基酸代谢

1.3.3 次生代谢

1.4 影响香气的主要因素分析

1.4.1 果实采收期和成熟度

1.4.2 果实成熟过程中香气成分变化

1.4.3 贮前处理对储藏果实芳香特性的影响

1.4.4 贮藏条件对水果芳香特性的影响

1.5 香气物质的分析方法

1.5.1 芳香物质成分的提取

1.5.2 香气物质的定性分析

1.5.3 香气物质的定量分析

1.5.4 感官鉴定

1.6 本论文研究的目标与内容

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.2 试验方法

2.2.1 乙烯测定

2.2.2挥发性物质提取方法的建立

2.2.3 温度处理

2.2.4 1-MCP处理

2.2.5 取样时间及方法

3 结果与分析

3.1 SPME-GC-MS技术用于李果实香气成分分析方法的建立

3.1.1 萃取头的选择

3.1.2 NaCl对萃取效果的影响

3.1.3 SPME萃取效果的单图素试验

3.1.4 SPME萃取最佳条件的确立

3.1.5 SPME萃取方法精密度和准确度的测定

3.1.6 用SPME/GC/MS对‘盖县李’果实香气成分进行分析

3.2 ‘盖县李’果实芳香物质的分析

3.2.1 ‘盖县李’果实香气组分分析

3.2.2 ‘盖县李’果实香气成熟前后分析

3.2.3 果实成熟后李果实香气阈值分析

3.3 ‘盖县李’果实储藏期香气物质变化

3.3.1 ‘盖县李’果实储藏期乙烯释放

3.3.2 储藏时间对‘盖县李’果实香气物质变化的影响

3.3.31—MCP对‘盖县李’果实香气物质变化的影响

3.3.4 储藏温度对‘盖县李’果实香气物质变化的影响

4 讨论与结论

4.1 SPME萃取效果的影响因素

4.2 ‘盖县李’果实香气物质的分析

4.3 储藏条件对‘盖县李’果实风味品质的影响因素

参考文献

致谢