樱桃酒质量与安全检测体系探究

摘要

至今国内没有对樱桃酒质量与安全体系进行系统性的研究,《葡萄酒、果酒通用分析方法》只是针对葡萄酒,笼统地对果酒进行分析,人们习惯于将此标准搬过来使用。但是樱桃酒的组成成分与葡萄酒不尽相同,因此应该根据具体实验结果来确定樱桃酒的质量安全指标。其实,对于具体的果酒比如葡萄酒,蓝莓酒,桑葚酒,等等,都具有各自的特点特色,因此研究方法也不尽相同,都应该有各自的研究体系。
　　本文将樱桃酒的质量与安全检测体系分为两大部分,一部分是评价樱桃酒的质量方面的研究,分别对樱桃酒的理化指标,总抗氧化能力,总酚含量进行实验测定,实验结果表明樱桃酒内的多酚类物质含量与其总抗氧化能力有相关关系。另外针对樱桃酒特有的铁元素进行定量测定,提出樱桃酒中铁元素超过国家限量标准,是因为樱桃鲜果中本身的铁含量高,不是安全问题,在不影响酒质的前提下,可以对樱桃酒中铁含量另作限量规定。
　　另一部分是对于樱桃酒中安全方面的研究,特别对樱桃酒中氢氰酸进行带核和去核发酵酒实验分析,探究减少樱桃酒中氢氰酸含量的方法。并对樱桃酒中甲醇,微量元素铜,微生物等进行安全性检测。通过这些检测性实验,主要对樱桃酒质量检测与安全检测的方法进行系统性总结,提供一种简单可行的质量安全检测方法,进而对果酒的检测方法进行补充,提供针对樱桃酒特有的质量与安全检测体系。
　　具有“春果第一枝”美誉的樱桃,近年来种植面积以及产量剧增。而樱桃果实脆弱,甜度高易招虫,保鲜性差,季节性强,上市时间集中,不利于贮存和长途运输,且樱桃产量高,已经大大超过鲜食的需求,因此应该大力发展樱桃深加工产业。樱桃酒作为樱桃深加工的一项产品,不仅保留了樱桃的营养价值,其口感也深受人们喜爱。近几年,人们对食品的要求不再只是果腹,更加看重食品的保健效果。樱桃营养丰富,含有多种酚类、花色苷等抗氧化活性物质,具有良好的保健功能。对樱桃酒抗氧化性的研究有利于指导人们健康饮酒,树立绿色健康的保健理念。
　　“民以食为天,食以安为先”,近年来食品行业安全问题层出不穷,食品安全越来越受到人们的重视。对樱桃酒安全性指标的研究,为人们提供以放心安全的饮品提供保障。通过本次实验对成品樱桃酒的抗氧化性等质量品质以及甲醇等安全指标进行实验,系统性地提供一种樱桃酒质量品质与安全指标评价的实验方法。

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1 绪论

1 .1 樱桃

1. 1. 1 樱桃简介

1. 1. 2 樱桃品种

1. 1. 3 樱桃栽种面积

1. 1. 4 樱桃的营养价值

1. 1. 5 樱桃加工产业

1 .2 樱桃酒

1. 2. 1 樱桃酒简介

1. 2. 2 樱桃酒生产工艺流程

1. 2. 3 樱桃酒风味

1. 2. 4 樱桃酒的作用

1. 2. 5 樱桃酒发展展望

1 .3 食品安全

1. 3. 1 酒业食品安全

1. 3. 2 樱桃酒生产过程中的安全因素

1. 3. 3 对樱桃酒存在的安全隐患分析

1. 3. 4 我国现行法规标准对樱桃酒食品安全要求

1. 3. 5 建立樱桃酒质量安全检测体系的意义

2 樱桃酒质量指标检测

2 .1 感官指标

2 .2 成品酒理化指标

2. 2. 1 测定方法

2 .3 樱桃酒的抗氧化指标的测定—总抗氧化能力及多酚物质含量检测

2. 3. 1 研究意义

2. 3. 2 实验仪器

2. 3. 3 实验试剂

2. 3. 4 试剂的配制

2. 3. 5 实验对象

2 .4 樱桃酒总抗氧化能力的检测

2. 4. 1 检测方法

2. 4. 2 检测原理

2. 4. 3 实验步骤

2. 4. 4 实验操作步骤

2. 4. 5 标准曲线的制作方法

2. 4. 6 实验数据与处理

2. 4. 7 实验结果分析

2 .5 总酚含量的检测方法

2. 5. 1 实验方法原理

2. 5. 2 实验方法优化

2. 5. 3 实验步骤

2. 5. 4 标准曲线的制作

2. 5. 5 试验数据与处理

2. 5. 6 试验结果分析

3 樱桃酒的安全性检测

3 .1 甲醇含量的测定

3. 1. 1 甲醇的危害

3. 1. 2 甲醇检测方法

3. 1. 3 实验原理

3. 1. 4 实验仪器设备

3. 1. 5 实验试剂

3. 1. 6 实验对象

3. 1. 7 实验步骤

3. 1. 8 实验结果分析

3. 1. 9 实验结果与分析

3.1.10 实验注意事项[57]

3 .2 氰化物的测定

3. 2. 1 氰化物

3. 2. 2 研究意义

3. 2. 3 实验方法探究

3. 2. 4 实验原理

3. 2. 5 实验仪器

3. 2. 6 实验试剂

3. 2. 7 溶液的配制

3. 2. 8 实验对象

3. 2. 9 实验方法[7 3]

3. 2. 10 实验数据处理

3. 2. 11 氰化物检测定性实验

3. 2. 12 实验小结

3 .3 樱桃酒中微量元素铜、铁的测定

3. 3. 1 铜铁元素测定的意义

3. 3. 2 测定方法

3. 3. 3 电感耦合等离子发射光谱仪（ IC P）工作原理

3. 3. 4 主要仪器与试剂

3. 3. 5 实验对象

3. 3. 6 实验步骤

3. 3. 7 实验结果

3. 3. 8 样品测定数据处理

3. 3. 9 结论

4 结论与展望

4 .1 樱桃酒质量安全指标

4. 1. 1感官指标 樱桃酒的感官指标见表格2-1所示；

4. 1. 2理化安全指标 三种樱桃酒的理化安全指标如下图。

4 .2 结论

参考文献

致谢

附录一 攻读学位期间发表的学术论文目录

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