冻藏温度对核桃鲜果贮藏品质的影响

摘要

鲜核桃具有独特的口感与更高的营养价值，近年来受到消费者热捧，销量连年上升。然而因其采后呼吸代谢旺盛和含水率高等生理特性，无法满足市场周年的需求。冷冻贮藏目前在果蔬贮藏领域已有应用，但在核桃鲜果贮藏中未见报道。试验以‘香铃’核桃鲜果作为试材，研究在0℃（对照）、-1℃、-20℃、先-40℃后-20℃（-40℃）四种温度下贮藏品质及生理变化，为核桃鲜果冻藏技术提供理论依据。主要结论如下： （1）-20℃与-40℃处理能有效避免青皮褐变情况发生，-1℃能够短期保持核桃鲜果品质，但1个月后核桃青皮发生冻害加速褐变，品质下降。 （2）-20℃与-40℃处理核桃鲜果的感官品质、色泽差异不显著，但两种条件有效地延缓了核桃鲜果脂肪的降解，-20℃比-40℃处理粗脂肪含量保持更好；-1℃贮藏条件下粗脂肪含量快速降低。 （3）贮藏初期，-1℃条件下核桃的AV、PV变化较小，油脂品质保持较好；在14个月贮藏期内-40℃处理的AV和PV高于-20℃处理，-20℃对核桃油脂品质保持更好。 （4）-40℃处理下总酚含量、POD活性高于-20℃处理、PPO活性低于-20℃，抗氧化能力更强，种仁部分-20℃总酚含量高于-40℃处理，PPO活性与POD活性均低于-40℃处理，但无明显差异。 -20℃与-40℃下核桃鲜果的色泽差异性不显著，-40℃处理下总酚含量、POD活性高于-20℃处理、PPO活性低于-20℃，抗氧化能力更强，种仁部分-20℃总酚含量高于-40℃处理，PPO活性与POD活性均低于-40℃处理，但无明显差异。-20℃条件下种仁在贮藏结束时油脂品质与口感均优于-40℃处理。

目录

声明

第一章 文献综述

1.1 核桃的生产现状

1.2 核桃鲜果的营养价值

1.3.1 影响核桃鲜果贮藏效果的因素

1.3.2 低温技术在青皮核桃贮藏中的应用

1.3.3 气调技术在青皮核桃贮藏中的应用

1.3.4 辐照技术在青皮核桃贮藏中的应用

1.3.5 保鲜剂在青皮核桃贮藏中的应用

1.4.1 冻藏技术的应用原理

1.4.2 冻藏技术在果蔬贮藏中的应用

1.4.3 冻藏技术在核桃鲜果贮藏中的应用

1.5.1 选题依据

1.5.2 研究内容

第二章 材料与方法

2.1.1 材料

2.1.2 仪器与设备

2.1.3 试验处理

2.1.4 取样

2.2.1 贮藏效果

2.2.2 营养和油脂品质

2.2.3 生理指标

2.2.4 解冻效果的确定

2.3 数据处理

第三章 结果与分析

3.1.1 冻藏温度对核桃鲜果感官品质的影响

3.1.2冻藏温度对核桃鲜果褐变率与褐变指数的影响

3.1.3冻藏温度对核桃鲜果色泽的影响

3.2.1冻藏温度对核桃鲜果含水率的影响

3.2.2冻藏温度对核桃鲜果粗脂肪含量的影响

3.2.3冻藏温度对核桃鲜果AV的影响

3.2.4冻藏温度对核桃鲜果PV的影响

3.3.1冻藏温度对核桃鲜果总酚含量的影响

3.3.2冻藏温度对核桃鲜果PPO活性的影响

3.3.3冻藏温度对核桃鲜果POD活性的影响

3.3.4冻藏温度对核桃鲜果REL的影响

3.3.5冻藏温度对核桃鲜果MDA含量的影响

3.4 不同冻藏温度下指标间相关性分析

3.4.1 粗脂肪含量与AV、PV之间的相关性分析

3.4.2 青皮总酚含量与PPO、POD活性之间的相关性分析

3.4.3 种仁总酚含量与PPO、POD活性之间的相关性分析

3.5 冻藏温度对青皮核桃果实解冻效果的影响

第四章 结论与讨论

4.1 讨论

4.1.1 不同贮藏温度对核桃鲜果褐变指数的影响

4.1.2 不同贮藏温度对核桃鲜果色泽变化的影响

4.1.3 不同贮藏温度对核桃鲜果营养品质的影响

4.1.4 不同贮藏温度对核桃鲜果油脂品质的影响

4.1.5 不同贮藏温度对核桃鲜果采后生理指标的影响

4.1.6 不同贮藏温度对核桃鲜果解冻效果的影响

4.2 结论

参考文献

致谢

个人简历