食品中大肠菌群检测方法与指标值对应关系的研究

摘要

国家标准规定食品中大肠菌群检测方法为:GB/T4789.3-2003(一种方法，简称2003版方法，单位:MPN/100g(mL))与GB4789.3-2010(第一法:大肠菌群MPN计数法，简称2010版MPN计数法，单位:MPN/g(mL);第二法:大肠菌群平板计数法，简称VRBA法，单位:CFU/g(mL))。目前，产品标准中大肠菌群指标值大多数是根据2003版方法制定，因缺乏与2010版相对应的指标值，许多企业及检验机构在检测时对方法选取及指标值判断易产生混乱造成漏检。因此，本论文对2010版大肠菌群检测方法与产品标准中大肠菌群指标值的对应关系进行了研究。
　　本研究首先通过标准菌株试验及样品验证对比，分析了2003版方法与2010版MPN计数法的灵敏度及区别，并对其差异原因进行分析;其次对2010版两种检测方法的灵敏度、适用性进行分析，最后对酱腌菜、冰淇淋、糕点、肉制品中大肠菌群检测方法与产品标准指标值的对应关系进行了研究，建立了与2010版MPN计数法相对应的4大类食品中大肠菌群指标值。同时，对4大类食品设置指标值的大小及适用不同检测方法的原因进行了探讨。
　　主要研究内容和结论如下:
　　(1)通过标准菌株及50份样品验证，对2003版方法与2010版MPN计数法进行对比研究，结果表明2003版方法灵敏度较低，原因在于2010版初发酵培养基中月桂基硫酸钠代替了2003版初发酵培养基中的胆盐，且月桂基硫酸钠对大肠菌群有修复作用。
　　(2)通过标准菌株对VRBA法与平板计数法进行对比研究，检测结果分别为:3.9×106MPN/g(mL)、4.7×106MPN/g(mL)，证实VRBA法在大肠杆菌检测中有较好灵敏度。用2010版MPN计数法与VRBA法对120份样品进行检测，不合格率分别为:10.8％、12.5％，差异较小，且VRBA法有较好灵敏度。但MPN计数法为最大概率值，VRBA法为准确定量值，建议国家在要求比较严格的食品种类，例如婴幼儿及老年食品中采取VRBA法检测，且对相应指标值进行修改。
　　(3)4大类食品中大肠菌群检测方法与产品标准中指标值对应关系研究结果如下:
　　袋装酱腌菜、冰淇淋、冷加工糕点各50份，2003版方法与2010版MPN计数法检测，结果都为合格，2010版MPN计数法对应的指标值分别应为≤0.3MPN/g、≤4.5MPN/g、≤3MPN/g，建议对于袋装酱腌菜、冰淇淋检测指标可以设置在生产加工环节，便于监管。以上两种检测方法对50份散装酱腌菜进行检测，不合格率分别为:8％、12％，对应指标值应为≤0.9MPN/g。对50份热加工糕点进行检测，不合格率分别为:6％、10％。对应指标值应为≤3MPN/g。
　　肉制品:肉干、肉松、酱卤肉、熏煮火腿各50份，2003版检测方法，不合格率分别为:0％、2％、10％、4％，2010版MPN计数法，不合格率分别为:4％、4％、16％、6％，指标值分别应为≤0.3MPN/g、≤0.4MPN/g、≤1.5MPN/g、≤0.9MPN/g。不合格产品都来源于散装产品，建议国家加强散装食品，尤其是酱卤肉的监管，且对指标值可以做出适当调整。
　　25份冻禽肉样品，2003版方法与2010版MPN计数法检测，结果都为合格，对应指标值应为≤100MPN/g;25份鲜禽肉，用以上两种检测方法进行检测，不合格率都为:2％，指标值应为≤50MPN/g。冷冻对大肠菌群损伤较大，所以大肠菌群作为冷冻食品指示菌不理想，建议国家将肠杆菌科作为冻禽指示菌，且将检测环节设置于包装后急冻前的胴体。
　　(4)2010版方法会逐渐替代2003版方法，相对应的产品标准会陆续出台新版，其中大肠菌群指标值也会随之更新。由于2010版MPN计数法检出率较2003版方法高，建议企业应注意提高产品品质、加强生产卫生管理。

目录

摘要

1 引言

1．1 食品安全国家标准的定义

1．2 食品安全国家标准发展现状

1．3 食品中微生物限量指标的意义

1．4 大肠茵群的概述

1．4．1 大肠菌群的定义

1．4．2 大肠菌群的分类

1．4．3 大肠菌群作为微生物指示菌的卫生学意义

1．4．4 大肠茵群检测方法的研究进展

1．4．5 大肠茵群微生物限量指标设置的现状

1．5 主要贸易国家食品卫生检测标准的发展现状

1．5．1 我国食品卫生检测标准的现状

1．5．2 国外卫生检测标准的现状

1．6 主要贸易国家食品安全卫生学指示菌的设置

1．7 主要贸易国家食品卫生学指示菌限量值的发展现状

1．7．1 CAC相关食品微生物限量指标的现状

1．7．2 澳大利亚、新西兰相关食品微生物限量指标的现状

1．7．3 欧盟相关食品微生物限量指标的现状

1．8 本课题研究的目的及研究内容

1．8．1 研究的目的及意义

1．8．2 研究内容

2 大肠菌群检测方法的对比研究

2．1 引言

2．2 材料与仪器

2．2．1 样品与试剂

2．2．2 主要仪器与设备

2．3 实验方法

2．3．1 国标2003版方法与2010版MPN计数法灵敏度的对比分析

2．3．2 国标2003版方法与2010版MPN计数法灵敏度的验证

2．3．3 探究培养基不同成分及pH对两种检测法的影响效果

2．3．4 国标2010版MPN计数法与VRBA法的对比分析

2．4 结果与分析

2．4．1 国标2003版方法与2010版MPN计数法标准菌株验证实验

2．4．2 国标2003版方法与2010版MPN计数法样品验证实验

2．4．3 两种培养基不同成分及pH对两种方法的影响

2．4．4 月桂基硫酸钠抑制革兰氏阳性菌机理的分析

2．4．5 国标VRBA法与平板计数法标准菌株验证实验

2．4．6 国标2010版MPN计数法与VRBA法样品验证实验

2．5 本章小结

3 四大类食品中大肠菌群检测方法与现行指标值对应关系的研究

3．1 引言

3．2 材料与仪器

3．2．1 实验样品

3．2．2 主要试剂

3．2．3 主要仪器设备

3．3 实验方法

3．3．1 大肠菌群MPN计数法

3．3．2 检测方法

3．4 结果与分析

3．4．1 两种方法MPN计算值的对比分析

3．4．2 酱腌菜限量指标的分析

3．4．3 冰淇淋限量指标的分析

3．4．4 糕点限量指标的分析

3．4．5 肉制品限量指标的分析

3．4．6 四大类食品不合格率差异性的分析

3．5 本章小结

4 结论与展望

4．1 结论

4．2 展望

致谢

参考文献

附录

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