中小餐饮企业成本管理研究——以M公司为例

摘要

近年来，我国餐饮业迅速发展，数量与规模急速增长，中小餐饮企业因其鲜明的客户特征和大众化的消费档次成为行业的主力军。中小餐饮企业同业竞争激烈，餐品价格提升空间有限，材料成本、人工成本，租金等方面的压力日趋增大，社会对食品安全的要求也越来越高。在微利的背景下，中小餐饮企业必须强化成本意识，加强成本管理，才能实现可持续发展。 本文首先对我国中小餐饮企业成本管理存在的普遍问题及成因进行了深入调查和全面分析，并以深圳M餐饮公司为案例，开展进一步深入研究，为M公司设计出具体的成本管理优化方案，在此基础上，提出了我国中小餐饮企业成本管理的优化对策与保障基础。 本文主要研究结论包括：第一，我国中小餐饮企业成本管理总体薄弱，存在成本管理与经营战略相脱节、不注重全过程管理、数据信息利用程度低及忽视隐性成本管理等问题，其主要成因既包括成本管理意识与管理机制体制的问题，也包括内部控制体系、信息沟通与会计核算等问题。第二，中小餐饮企业成本管理问题的优化之道在于，首先，要着眼于企业长远战略发展的需要，科学规划，基于价值链成本导向，构建标准成本体系；其次，运用因素分析法对各环节成本差异进行深入分析，明确企业在采购、库存、加工和服务各个环节成本管理关键点，以此作为成本管理工作的重要抓手。第三，中小餐饮企业成本优化的保障基础既包括整体成本管理意识的培育，又包括核心环节的管理创新。为此，中小餐饮企业必须加强管理环境建设，改进信息与沟通机制，优化生产标准与流程，提升核心竞争力。

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