青薯9号马铃薯发酵饮品工艺技术研究与产品开发

摘要

宁夏是我国重要的马铃薯产区和马铃薯主粮化试点省市，但目前宁夏马铃薯加工停留在原料的初级加工水平，采用生物技术开发马铃薯深加工产品，对于宁夏马铃薯深加工具有一定的指导意义。青薯9号是宁夏马铃薯产区的主栽品种之一，具有淀粉含量高、加工风味好等特点。因此，本实验选择了该品种进行发酵饮品的研发。首先对青薯9号马铃薯的部分成分以及熟化后挥发性物质进行测定研究，其次研究了马铃薯清汁发酵饮品。
　　主要研究结果如下:
　　(1)青薯9号马铃薯原料淀粉含量为23g/100g，蛋白质含量为2.2g/100g，原花青素含量为0.002％，类胡萝卜素总量为134.4μg/100g;硒含量为1μg/100g;测定了17种氨基酸，其含量分别为:谷氨酸0.45％、丙氨酸0.14％、甘氨酸0.11％、天门冬氨酸0.22％、胱氨酸0.05％、脯氨酸0.17％、丝氨酸0.10％、酪氨酸0.06％、精氨酸0.15％、赖氨酸0.23％、苯丙氨酸0.20％、甲硫氨酸0.15％、苏氨酸0.12％、异亮氨酸0.12％、亮氨酸0.21％、缬氨酸0.18％、组氨酸0.45％。测定到熟化后的马铃薯挥发性成分共有16种，比生马铃薯增加了4种，且含量都有所变化，熟化后马铃薯的挥发性物质发生了较大的变化，产生了木香、花香、果香和坚果香香气，为发酵产品提供了良好的风味物质基础。
　　(2)研究了马铃薯清汁的制备工艺:筛选了抗坏血酸浓度为0.9％，乙二胺四乙酸浓度为0.5％，L-半胱氨酸浓度为0.7％，氯化钾浓度为0.8％作为复合护色剂，护色时间为30min。马铃薯料水比为1∶4，马铃薯汁最佳酶解条件为:淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶的最佳添加量分别为1mL/L、1mL/L、110mg/L、60mg/L、50mg/L，获得马铃薯清汁，其可溶性固形物为6.1°BX，还原糖含量为59.6mg/L，pH为6.5。
　　(3)发酵饮品工艺条件为:
　　马铃薯乳酸菌清汁饮料:乳酸菌接种量为2％，最适pH为5，发酵温度为38℃，发酵时间为9h。获得乳酸发酵原液乳酸含量为0.55％，经糖酸比例调整，获得的乳酸菌发酵饮品的总酸（以乳酸计）为5.7g/L，可溶性固形物含量9°BX，总糖106mg/L。
　　马铃薯液态发酵醋饮料:酒精发酵阶段的酵母菌接种量为0.3％，发酵时间为7d，发酵温度为28℃;醋酸发酵阶段的起始酒精含量为7％vol，醋酸菌接种量为10％，发酵温度为32℃。获得发酵原醋的总酸（以乙酸计）为23g/L，经过调配，获得的马铃薯醋酸菌发酵饮品的总酸（以乙酸计）为5.4g/L;可溶性固形物为10°BX，总糖为101.9mg/L。
　　马铃薯格瓦斯:混合菌种接种比例为酵母菌∶乳酸菌=1∶2，接种量为0.3％，发酵温度为26℃，发酵时间为20h。马铃薯格瓦斯总糖为196mg/L、酒精含量为0.8％vol、乳酸含量为0.2％、CO2含量为0.26％。

目录

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摘要

1．1马铃薯概况

1．2国内外马铃薯加工现状

1．3宁夏马铃薯加工现状

1．4课题意义与目的

第二章青薯9号马铃薯主要成分及熟化后挥发性成分测定

2．1引言

2．2材料与设备

2．2．1材料与试剂

2．2．2仪器与设备

2．3实验方法

2．4检测方法

2．4．1主要成分测定

2．4．2生、熟马铃薯挥发性物质的测定

2．5结果与分析

2．5．1马铃薯主要成分测定结果

2．5．2生、熟马铃薯挥发性物质分析

2．5．3类胡萝卜素测定结果

2．5．4青薯9号马铃薯熟化特性

2．6本章小结

第三章马铃薯清汁制备工艺研究

3．1引言

3．2材料与设备

3．2．1材料与试剂

3．2．2仪器与设备

3．3实验方法

3．3．1工艺路线

3．3．2马铃薯护色方法

3．3．3马铃薯制汁工艺

3．4检测方法

3．4．1褐变度(BD)的测定

3．4．2可溶性固形物的测定

3．4．3吸光度值(Abs)的测定

3．4．4还原糖的测定

3．5结果与讨论

3．5．1不同护色剂对护色效果的影响

3．5．2马铃薯护色正交实验

3．5．3料水比的确定

3．5．4酶最适添加量确定

3．5．5马铃薯清汁质量指标

3．6本章小结

第四章马铃薯清汁发酵产品关键技术研究与产品开发

4．1引言

4．2材料与设备

4．2．1材料与试剂

4．2．2仪器与设备

4．3实验方法

4．3．1马铃薯乳酸菌清汁饮料

4．3．2马铃薯液态发酵醋饮料

4．3．3马铃薯格瓦斯

4．4测定方法

4．4．1酒精含量的测定

4．4．2醋酸含量的测定

4．4．3乳酸含量的测定

4．4．4还原糖的测定

4．4．5总酸的测定

4．4．6总糖的测定

4．4．7微生物指标

4．4．8感官品评方法

4．5结果与分析

4．5．1马铃薯乳酸菌清汁饮料工艺条件优化

4．5．2马铃薯液态发酵醋饮料工艺条件优化

4．5．3马铃薯格瓦斯工艺条件优化

4．6本章小结

第五章马铃薯发酵产品挥发性成分分析

5．1引言

5．2材料与设备

5．2．1实验材料

5．2．2仪器与设备

5．3测定方法

5．4结果与分析

5．4．1马铃薯生物发酵产品中主要挥发性成分

5．5本章小结

6．1结论

6．2展望

参考文献

致谢

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