中式快餐标准化生产研究——以“易佳美”快餐店为例

摘要

中式快餐的标准化生产是企业快速发展的基础，但中式快餐的标准化研究尚缺少系统化的应用理论支持，各个企业的标准化理论倾向于解决一些特定问题，局限性较强。在发展趋势上，随着实践中标准化研究的深入，餐饮标准化的应用性理论将是研究重点之一，这对实践中各种形式的餐饮企业都具有指导作用，而且个性化、多样化的消费观念会促使标准化的研究从支持大规模生产向大规模定制转变。 中式快餐生产标准体系在制定、执行过程中面临着一系列的问题和难点。制定标准难、执行标准难、考核标准难是中式快餐进行标准化生产的三大难点，而中式快餐企业在标准化工作开展过程中和标准化生产中存在的问题更是多种多样。 本文比较全面、系统地论述了中式快餐标准化生产的应用性理论，并在对中式快餐现状和问题分析的基础上，结合本人在“易佳美”陕餐店的工作实践，提出了中式快餐标准化生产的解决方案。本方案以《中国快餐业发展纲要》中对快餐的定义作为立论基础，以中式快餐的目标市场、经营业态、市场定位和品种选择为前提，以标准化生产的应用性理论为指导，结合中式快餐企业目前的现状，提出在适度原则的指导下开展中式快餐产品的标准化生产。 产品的适当定制是标准化生产的起点，企业还要选择适当的生产形式和快餐改进措施。标准的制定与控制是标准化生产的核心，而控制措施是整个标准化生产过程中关键的关键。本文在其他学者研究的基础上，认为中式快餐的标准化生产控制应该分为四级。这正是适度原则的体现，从而使生产标准化的控制具有实用性和可操作性。而且，这四级控制也进一步表明了中式快餐标准化生产的发展方向。最后，本文认为标准化生产体系的建立应该包括两部分：一是单个菜品生产标准体系的建立，二是生产工作流程的标准体系的建立，从而完善了整个标准化生产体系。

目录

文摘

英文文摘

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第一章 绪论

1.1研究背景及意义

1.2研究框架与创新

1.2.1研究框架

1.2.2创新与不足

本章注释：

第二章 相关理论回顾

2.1快餐的概念与分类

2.2制造业标准化生产理论

2.3现代西式快餐标准化生产理论

2.3.1基本特征

2.3.2分店运作流程

2.4中式快餐标准化生产理论研究现状

本章注释：

第三章 中式快餐标准化生产的问题与难点

3.1中式快餐生产标准化工作中的问题

3.1.1盲目模仿

3.1.2缺乏可操作性

3.1.3标准体系不完善

3.1.4缺乏激励和监督

3.1.5缺乏持续改进

3.1.6观念错误

3.2中式快餐标准化生产中存在的问题

3.2.1品种问题

3.2.2原料问题

3.2.3生产加工问题

3.2.4食品安全、卫生问题

3.2.5行业环境问题

3.3中式快餐进行标准化生产的难点

3.3.1标准制定难

3.3.2标准执行难

3.3.3标准考核难

本章注释：

第四章 中式快餐标准化生产策略分析

4.1中式快餐标准化工作的前提

4.1.1确定目标市场和经营业态

4.1.2明确市场定位

4.1.3选择品种

4.2中式快餐生产标准化工作的内容

4.2.1树立信心

4.2.2培养人才

4.2.3确定工作目标

4.2.4明确发展途径

4.3中式快餐标准化生产的指导原则——适度原则

4.4生产标准化工作的开展过程

4.4.1中式快餐生产标准化的基本过程模式

4.4.2生产标准化发展过程模式

本章注释：

第五章 中式快餐标准化生产解决方案

5.1中式快餐的标准化生产的适当定制

5.1.1标准部分与非标准部分组合

5.1.2系列产品

5.1.3标准单元组合

5.1.4区域定制

5.2中式快餐标准化生产的形式

5.3中式快餐标准化生产的改进

5.3.1对生产设备的改进

5.3.2生产工艺的改进

5.3.3生产方式的改进

5.4中式快餐标准化生产标准的制定与控制

5.4.1标准的制定

5.4.2标准化控制

本章注释：

第六章 结论

参考文献

后记