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第一届全国餐饮学术年会

召开年：2010
召开地：广东顺德
出版时间： 2010-08-06

主办单位：中国烹饪协会

会议文集：第一届全国餐饮学术年会论文集

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1.解读重庆餐饮现象——火锅势力、渝菜风味：双轮驱动拓展餐饮新空间
- 侯兵
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：近年来重庆餐饮的强势崛起，从一个角度佐证了重庆在中国餐饮业界的特殊地位和企业独特的发展优势。其中重庆餐饮企业的思路创新主要体现在四个方面，即观念创新、环境创新、产品创新和服务创新。思路创新与科学经营的相得益彰，在市场竞争中重新树立地方整体的餐饮品牌。分析了政府力促与政策扶持下的活力空间及推动重庆餐饮业快速发展的动力机制。
2.餐饮产品研发与创新能力的培养
- 冯玉珠
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：餐饮产品研发与创新能力属于特殊能力，它的形成是一个系统工程，主要离不开遗传素质、环境、实践和创新思维。要培养和提高餐饮产品研发与创新能力，必须建立健全企业餐饮产品研发与创新基地，建立健全科学的人力资源管理体系。明确餐饮产品研发与创新的方向。培育适宜提高餐饮产品研发与创新能力的人文环境和实践环境。
3.餐饮企业赢利模式的选择
- 王喜庆
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：餐饮企业的赢利模式是现今餐饮市场中决定企业成败的关键。赢利模式的选择取决于业者的智力基础和经济基础。完全经验性的选择是造成赢利模式与利润量不匹配的重要原因。
4.升华津菜弘扬津菜创意津菜拓展津菜——略论津菜的历史、现状和未来
- 郭立久
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：本文介绍了天津菜的历史、特点与现状，餐饮业要加速津菜烹饪技术创新，通过今后几年的努力，使天津菜从全国风味帮别中脱颖而出，进而形成具有特色的一个中国地方菜系，使天津烹饪餐饮业成为与国内外沟通交流烹饪技艺、餐饮文化的一个平台。
5.国际食品贸易与国际食品安全
- 樊瑛
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：本章介绍了国家食品贸易分类与数据来源，分析了国际食品贸易的特征及发展趋势，解析了国家食品安全的新特征及其对国家食品贸易的影响。
6.奥运会——后奥运时期对北京旅游餐饮业的影响研究
- 依绍华
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：本文分析了奥运会对北京旅游餐饮业发展的推动作用及后奥运时期的旅游餐饮业。以奥运为契机，通过各种手段和措施，提高餐饮企业服务质量和服务水平，使餐饮企业向品牌化、多样化、国际化方向发展，由单纯依靠口味和价格的初级市场竞争提升为环境、品牌、规范的成熟市场竞争，不断提高行业整体水平，使之提高到一个新的层次和水平。
7.徽菜与徽菜标准化
- 余广宇;鲍兴
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：为了弘扬徽菜文化，传承、创新和发展徽菜，推进餐饮服务标准领域标准化，促进徽菜文化和创新发展具有重要的指导意义。
8.莼鲈盐豉的诱惑——文人与吃
- 赵珩
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：文人实在是以食为地，以文为天，饮食同文化融洽，天地相合，才呈现出一个丰富多彩的世界，于是才有了中国优秀传统文化的昨天、今天和明天。但莼羹之美，盐豉之需确为大家所公认，也许远没有描绘的那么美好，只是因为有了情趣的投人，才使许多普通的饮食和菜肴诗化为美味的艺术和永不消逝的梦。
9.“羊”在中国食文化中的象征意蕴：美性与德性
- 马健鹰
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：在中国人的饮食生活中。羊具有特殊的文化象征意蕴，即美性与德性。这两个象征意蕴的形成，有其深厚的文化根基，是中国人祈吉求福、从善如流在饮食生活中的精神体现。这是结合考古学、文字学和民俗学的研究成果所得出的结论。
10.从桂菜看广西饮食文化的发展
- 许康平
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：本文从桂菜的历史发展角度。分析广西饮食文化存在的主要问题，通过对问题的讨论，指出振兴广西饮食文化建议，积极推动广西饮食文化的研究和推广。
11.烹饪教育规律初探
- 王其梅
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：随着烹饪科学的建立和发展，人民生活水平的提高以及社会生产的需要，上世纪80年代我国正武开办了烹饪大专班，多层次的烹饪教育相应产生。这标志着我国烹饪教育事业发展到一个新阶段。
12.2009年全国餐饮市场分析及2010年前景预测
- 杨柳
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：2009年中国餐饮业克服金融危机影响，继续保持良好发展态势。本章分析了2009年餐饮市场的发展特点，指出了当前餐饮业发展中存在的突出问题，最后预测了2010年餐饮市场发展情况。
13.中西方酱文化的比较及借鉴
- 杜莉
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：酱是中国和西方烹饪中重要的调味品，都有悠久历史和独特魅力。中国酱早巳远播海外，如今，随着改革开放以及西方科技与文化的进入，西方酱料及制法也大量进入中国。对中国烹饪产生了较大影响。因此，本文在对中西方酱文化进行系统、全面的比较研究基础上。首次总结出它们的两项相同和三项不同，指出中国应该借鉴西式烹饪和西式酱的两项之长，一是对酱料和酱汁进行科学分类，二是充分利用酱料来装饰、美化菜肴，以促进中餐菜肴的口味稳定，并且更加安全、卫生和节约、环保，从而使中国酱文化和中国烹饪更加快速、健康地发展。
14.当代职业厨师道德标准重建探讨
- 赵建发
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：在一个高度文明与经济发达的时代里，人们道德观念与道德水平应该是相当高尚的，其道德范畴与道德内容也应该是完备与健全的。然而，当今在人们盲目追求利益最大化意识的驱动下，这一方面受到了很大地冲击，甚至在有些环节中已经发生传统道德标准土崩瓦解的危险境地。其中，在中国当代职业厨师从业人员中所表现出来的道德标准缺失的现象就足以引起商业研究学者与社会工作者的重视。本文提出了一个“中国当代职业厨师道德标准缺失与重建”的观点，并就此展开有限范围内的探讨，以期引发更加广泛社会层面上的关注。
15.我国餐饮业与商业地产
- 刘波
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：商业地产与餐饮业具有广泛深入的联系，本章首先分析了中国商业地产的现状．同时对餐饮业与商业地产的融合进行深入挖掘，最后对商业地产和餐饮业发展的未来走势进行了预测。
16.基于类别竞争的餐饮企业品牌扩张策略研究
- 史涛
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：本文以当代餐饮企业为研究对象，对中国餐饮行业的竞争态势进行分析，通过区分餐饮竞争的各种业态和特点，提出餐饮企业进行品牌扩张策略的一般方法，包括餐饮企业的品牌识别、品牌塑造、品牌定位和品牌推广等策略。整合企业品牌优势满足客户的具体需求，提高客户的满意度和忠诚度，最终实现企业与客户的双赢。
17.湘菜传承人初探
- 覃业银
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：湘菜是非物质文化遗产，必须明晰湘菜传承人的定义，认定、保护湘菜传承人,使湘菜在传承的基础上发展。
18.关于中式快餐发展的研究与思考——从扬州炒饭看中式快餐的走向
- 茅建民
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：随着时代的进步，人民生活水平的提高，餐饮消费市场多元化的格局越来越呈现出明显的态势，传统餐饮模式一统天下的业态已经被打破。经济形势变幻莫测，人们工作生活的节奏加快，传统餐饮的模式远远不能适应这种快节奏、高效率的生活方式，取而代之的“快餐”餐饮模式，正以排山倒海之势、铺天盖地的充实整个餐饮市场。随之而来的是快餐市场的引导、快餐品种的研发、快餐营养的研究、快餐项目的研发、快餐人才的培训等等。
19.论餐饮食品安全管理
- 朱云龙;王荣兰;刘颜
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：随着社会的发展，人们对自身健康状况有了更加理性的关注。餐饮食品安全问题显得尤为重要。本文对餐饮食品安全的概念、控制餐饮食品安全的意义及措施进行了论述。并提出了餐饮食品生产及消费过程中各关键环节安全控制的标准，为餐饮食品安全的科学管理提出了可行性方案。
20.增强鲁菜核心竞争力的初步探究
- 李荣;丛军
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：鲁菜作为四大菜系之一近年来市场占有率明显下降，在此形式下迫切需要增强鲁菜的核心竞争力，从而推动鲁菜产业的快速发展。本文介绍了鲁菜发展的现状及增强鲁菜核心竞争力的具体措施。力求为鲁菜的振兴提供新的发展思路。
21.餐饮连锁经营人才培养环境研究
- 黄维兵;邱萍;宗平
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：餐饮连锁经营的迅速发展成为我国社会经济增长的一个热点，其发展的速度与规模远远超出人们的预测，这既是前所未有的机遇，也是极为严峻的挑战。而人才在连锁经营的发展中起决定性作用。认真分析创新型社会背景下餐饮业面临的形势和任务，积极探讨推进餐饮行业健康发展的良策，注重对各层次连锁经营专业人才培养环境的研究，为社会培养大量掌握现代信息技术、现代商贸理论与实务的复合型人才创造条件。成为促进我国餐饮连锁经营发展的关键。
22.目前中国快餐业发展的阶段性分析
- 杨铭铎;张良胤
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：1987年现代快餐在中国市场出现以来，就表现出较强劲的发展势头和较鲜明的阶段性特征。论文从快餐产业的市场情况、进入壁垒、法规制度建设等几个维度对中国快餐业发展的阶段性做了科学的分析。结果表明，中国快餐业整体上进入了成长期，其中部分发达地区开始进入黄金时期。
23.顺德饮食文化的传承与创新
- 何锐连
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：顺德是以广府为中心的粤菜的重要发源地。起源干秦汉的顺德饮食在漫长的历史发展过程中，形成了具有鲜明特色的饮食文化，成为中华饮食文化园中的一朵奇葩。当今的顺德饮食应把握发展趋势，注重消费需求与食品营养结构的结合、就餐环境与饮食目的的结合、餐饮与休闲活动的结合。积极开拓休闲时代的饮食文化。
24.中国城市化进程中的餐饮产业发展
- 荆林波
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：本文分析了我国城市化的认识与进程，当前服务业发展中还存在不容忽视的问题，必须加快转变经济发展方式，调整优化经济结构，提出了促进中国城市化进程与餐饮产业发展的政策建议。
25.城市中心商业区休闲消费实证分析——以北京为例
- 刘菲;白贺玲
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：城市中心商业区在居民消费升级和旅游业的带动下，越来越具有休闲服务功能，推动着原本单一的商业区购物功能向集休闲、购物、观光、娱乐、游憩于一体的多功能商业转变，从而形成新型的休闲商业区。休闲商业是按照休闲需求构建的集商业、娱乐业、餐饮业、服务业及文化产业的多种群商业的组合，是各类休闲设施或服务在空间和规模上的集群，是一种新型商业群。这种新型商业区如何满足顾客需求，顾客有哪些需求，我们以北京为例对此进行实证分析。
26.中国与东北亚饮食文化交流的历史考察及启示
- 姚伟钧
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：文章以中国与东北亚饮食文化交流的历史为例，探讨了近代中国移民在传播中华饮食文化中的作用与贡献，回顾了1964年东京奥运会之后，世界领略了寿司的可口滋味；1988年汉城奥运会则让四方宾朋留下了对泡菜的美好回味，旨在说明奥运会也为中华饮食文化交流提供了一个良好的交流平台，如果运作得当，中华饮食文化也将与韩、日饮食文化一道，成为全球化背景下文化领域的一大亮点。
27.关于高等职业教育应对国际化挑战的思考
- 王美萍
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：国际化对高职院校、毕业生带来了很大的挑战，为此。高等职业教育要顺应国际形势，扩大国际视野，清校定位，突出比较优势，强化教学质量，增强产学研互动，培育创新氛围，融合职业精神，结合专业特点，选择合伴，应对国际化挑战。
28.中国餐饮企业技术创新模式的选择与创新能力的培育
- 于干千
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：本文从中国餐饮企业“集体创新动力缺失”的现状及成因出发，分析了不同餐饮企业对自主创新、模仿创新及合作创新三种技术创新模式的选择，阐述了提升中国餐饮企业技术创新能力的对策建议，以期推动中国餐饮企业的技术创新。
29.论中式餐饮连锁企业的企业文化复制
- 冯俊;张圣雄
- 《第一届全国餐饮学术年会》 | 2010年
摘要：目前，连锁经营已经成为我国餐饮业发展的主要方式。本文认为，餐饮企业实施连锁经营的本质是对成功的店铺经营模式的复制，店铺经营模式的核心是企业文化，而且企业文化在连锁体系内是可以复制的。因此，餐饮连锁企业要想获得成功，关键在于如何进行企业文化的复制。在此思想指导下，本文着重探讨了中式餐饮连锁企业在连锁发展过程中的企业文化复制策略。