水芹菜的硅窗袋保鲜研究

摘要

果蔬是人们日常生活中不可缺少的食品之一，是人们取得基本营养物(维生素、矿物质、复合碳水化合物等)的主要来源。但果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及果蔬本身的易腐性，因而果蔬贮藏保鲜的问题日趋突出。气调保鲜技术作为简便、有效和安全的保鲜技术成为近年来国内外研究的热点，而硅窗薄膜包装作为气调包装的一种方式，在果蔬保鲜上也得到了广泛的应用。本文以水芹菜为研究对象，重点研究硅窗袋包装结合主动性气调的方法来延长其货架期，以期为其它水果和蔬菜提供有效的采后货架期延长保鲜方法的依据。 为获得硅窗袋气调包装贮藏水芹菜的工艺条件，研究了温度对水芹菜贮藏品质的影响，结果表明，当贮藏温度为0～15℃时，水芹菜贮藏品质相差不大，当贮藏温度高于15℃时，温度对水芹菜失重率及腐烂率影响较大，不利于水芹菜的贮藏。因此，综合实验结果及客观条件因素，本文选择15℃为贮藏温度进行水芹菜硅窗袋保鲜研究。通过研究水芹菜呼吸强度及硅橡胶膜通透性随温度的变化，得到硅窗面积、温度及袋装量之间的关系，确定了 15℃贮藏环境下硅窗袋袋装量的适宜范围：200～300/cm<'2>硅窗。 通过模糊数学模型，建立了水芹菜以感官评价指数、呼吸强度、失水率、细胞膜透性以及粗纤维含量为考察指标的综合评价的贮藏模型，得出了各指标的权重系数{0.300，0.244，0.175，0.124，0.157}。利用二元二次回归正交设计方法试验及响应面分析得出了硅窗袋气调水芹菜在15℃下的初始最佳气体组分为：4.48％O<,2>+2.78％CO<,2>+92.74％N<,2>。 水芹菜贮藏实验结果表明，硅窗袋气调包装能明显抑制水芹菜的呼吸作用和水分的蒸腾作用，抑制Vc的降解，有效延缓粗纤维含量及细胞膜透性的增加，使水芹菜能获得较好的贮藏品质。 质构、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)是影响水芹菜贮藏品质的内在因素。测定了水芹菜中多酚氧化酶及过氧化物酶的最适pH为5.6，通过测定贮藏过程中PPO和POD活性变化发现，硅窗袋气调包装能有效抑制水芹菜PPO和POD活性，从而抑制了水芹菜生理衰老过程及酶促褐变的发生，保持了水芹菜的感官品质。植物切片光学显微镜观察结果表明：相对于对照，经过气调处理后水芹菜的组织结构能在一段时间内维持较好的水平。 在低温(5℃)环境下，研究了四种包装形式及水芹菜两种形态的贮藏效果，结果表明，硅窗袋气调包装贮藏能延长水芹菜货架期到35天，真空包装也有较好的贮藏效果。贮藏过程中，各包装内不鲜切水芹菜均有不同程度的出芽生长，总体上看，水芹菜鲜切后气调贮藏效果略优于不鲜切水芹菜。

目录

文摘

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声明

第一章绪论

1.1国内外果蔬贮藏保鲜的研究概况

1.1.1果蔬保鲜技术概况

1.1.2国内外保鲜技术研究进展

1.2气调保鲜技术在果蔬保鲜领域中的研究进展

1.2.1气调包装对果蔬呼吸的影响

1.2.2气调包装对果蔬微生物的影响

1.2.3气调包装对可溶性固形物含量的影响

1.2.4气调包装对可滴定酸含量的影响

1.2.5气调包装对果蔬硬度的影响

1.2.6气调包装对色泽的影响

1.2.7气调包装对果蔬腐烂率的影响

1.2.8气调包装对果蔬失重率的影响

1.3硅窗袋包装果蔬贮藏保鲜的概况

1.4水芹菜贮藏保鲜的研究进展

1.5本课题研究目的和意义

1.6本课题研究的主要内容

第二章水芹菜硅窗袋气调包装工艺条件的研究

2.1引言

2.2材料与方法

2.2.1实验材料与主要试剂

2.2.2主要仪器与设备

2.2.3实验方法

2.3结果与讨论

2.3.1温度对硅窗袋包装水芹菜贮藏品质的影响

2.3.2贮藏温度对水芹菜呼吸强度的影响

2.3.3贮藏温度对硅橡胶膜CO2透气率的影响

2.3.4硅窗面积的确定

2.3.5袋装量对硅窗袋包装水芹菜贮藏品质的影响

2.4本章小结

第三章水芹菜气调包装中初始气体组成的优化研究

3.1引言

3.2贮藏指标的模糊数学模型

3.2.1水芹菜综合评价指标的建立

3.2.2水芹菜模糊权向量

3.2.3综合指标评价与单一指标评价比较

3.3材料与方法

3.3.1实验材料与主要试剂

3.3.2主要仪器与设备

3.3.3实验方法

3.3.4结果与讨论

3.4本章小结

第四章硅窗袋气调包装对水芹菜品质的影响

4.1引言

4.2材料与方法

4.2.1实验材料与主要试剂

4.2.2主要仪器与设备

4.2.3实验方法

4.3结果与讨论

4.3.1硅窗袋气调包装对水芹菜失重率及感官品质的影响

4.3.2硅窗袋气调包装对水芹菜呼吸强度的影响

4.3.3硅窗袋气调包装对水芹菜Vc含量的影响

4.3.4硅窗袋气调包装对水芹菜细胞膜透性的影响

4.3.5硅窗袋气调包装对水芹菜粗纤维含量的影响

4.3.6硅窗袋气调包装贮藏过程中水芹菜质构的变化

4.3.7水芹菜过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)最适pH值

4.3.8硅窗袋气调包装对水芹菜多酚氧化酶及过氧化物酶活性的影响

4.4本章小结

第五章贮藏方式对水芹菜货架期的影响研究

5.1引言

5.2材料与方法

5.2.1实验材料与主要试剂

5.2.2主要仪器与设备

5.3实验方法

5.3.1实验方案

5.3.2测定项目及方法

5.4结果与讨论

5.4.1不同贮藏条件对水芹菜腐烂率的影响

5.4.2不同贮藏条件对水芹菜感官品质的影响

5.4.3不同贮藏条件对水芹菜货架期的影响

5.5本章小结

主要结论

攻读硕士期间发表的相关论文

致谢

参考文献