改善红石梁啤酒风味的研究

摘要

红石梁啤酒的风味定位为“淡爽柔和”。本文针对红石梁啤酒风味上存在的不足，从工业化角度出发，结合企业的实际情况进行了风味改善研究。主要研究内容及结果如下：
　　 ⑴麦汁的充氧量对发酵后啤酒的醇酯比有较大的影响。降低麦汁充氧量可以降低啤酒的醇酯比，提高啤酒的柔和性。将麦汁充氧量控制在15mg/L(电脑设定值)，啤酒醇酯比达到5.5以下，100M3糖化生产线生产的红石梁啤酒醇酯比合格率为98%。
　　 ⑵麦汁pH值对啤酒的乙醛含量有一定的影响。研究发现麦汁pH值与红石梁啤酒乙醛含量呈正Pearson相关性。增加糖化时的磷酸添加量，能明显降低乙醛含量；将麦汁充氧量设定为15mg/L，可降低啤酒乙醛含量；调整糖化工艺后，对麦汁糖谱无显著影响；对麦汁氨基酸存在明显影响。
　　 ⑶酿造水中Ca2+、Mg2+、Cl-、SO42-含量相对稳定，对麦汁、啤酒中相应离子含量影响不明显；10°P金质啤酒的麦汁中Ca2+、Mg2+含量较稳定，分别在45-50mg/L和70-90mg/L。麦芽中Cl-和SO42-含量的差异是导致7°P红石梁啤酒中Cl-和SO42-含量波动的最主要原因。
　　 ⑷不同品种麦芽的乙酸含量不同，加麦(metcalfe)中的乙酸含量高于澳麦(stirling)。麦汁过滤时乙酸含量有较大增加；麦汁煮沸后降低33.8%(煮沸强度4%-5%)。发酵过程乙酸增加不明显，含量有波动；在正常生产工艺基础上添加0.3mg/L的ZnCl2(使用同样麦汁)，发酵降糖速度有明显提高(快1.6d)，乙酸含量有较明显下降。啤酒pH值与乙酸含量存在显著(P=0.01)正相关性，生产中可以通过降低啤酒pH值降低乙酸含量。乙酸含量与口感酸呈正相关性，口感酸可能会随啤酒pH值的不同而有所不同。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章 绪论

1.1 我国啤酒工业现状和啤酒风味

1.2 国内外关于啤酒风味研究的进展

1.2.1 啤酒中的醇酯比

1.2.2 啤酒中的乙醛

1.2.3 啤酒中的离子组成

1.2.4 啤酒中的酸类物质

1.3 立题背景与意义

1.4 课题主要研究内容

第二章 降低红石梁啤酒的醇酯比

2.1 概述

2.2 材料与方法

2.2.1 材料

2.2.2 设备和仪器

2.2.3 高级醇、酯的分析方法

2.2.4 试验方法

2.3 结果与讨论

2.3.1 麦汁充氧量对啤酒醇酯比的影响

2.3.2 麦汁充氧批次对啤酒醇酯比的影响

2.4 本章小结

第三章 降低红石梁啤酒中的乙醛含量

3.1 概述

3.2 材料与方法

3.2.1 材料

3.2.2 设备和仪器

3.2.3 主要分析方法

3.2.4 试验方法

3.3 结果与讨论

3.3.1 市售啤酒中的乙醛含量

3.3.2 糖化工艺调整前后麦汁pH变化情况

3.3.3 工艺调整前后发酵麦汁中的溶解氧

3.3.4 糖化工艺调整对发酵液中乙醛含量的影响

3.4 本章小结

第四章 红石梁啤酒中离子组成优化的初步研究

4.1 概述

4.2 材料与方法

4.2.1 材料

4.2.2 设备和仪器

4.2.3 主要分析方法

4.2.4 试验方法

4.3 结果与讨论

4.3.1 原料离子含量情况

4.3.2 10 °P金质麦汁Ca2+、Mg2+含量的波动

4.3.3 红石梁啤酒中Cl-含量的波动

4.3.4 红石梁啤酒中SO42-含量的波动

4.3.5 红石梁啤酒Cl-、SO42-比例的调整

4.4 本章小结

第五章 降低红石梁啤酒中乙酸含量的初步研究

5.1 概述

5.2 材料与方法

5.2.1 材料

5.2.2 主要仪器

5.2.3 主要分析方法

5.3 结果与讨论

5.3.1 红石梁啤酒样品的乙酸含量

5.3.2 生产过程中的乙酸含量变化

5.3.3 啤酒乙酸含量与啤酒pH、口感酸的关系

5.4 本章小结

主要结论与展望

主要结论

展望

致谢

参考文献