常德米粉原料适应性及生产工艺研究

摘要

湖南是我国水稻种植大省之一，年产稻谷约2600万吨，居全国各省市首位。然而长期以来，我省水稻种植结构单一，稻米附加值较低，特别是食用品质不佳的早籼稻，因其生长时间短，种植成本低，产量较高，陈化速度慢较易储存，年产量在1000万吨以上。随着人民生活水平不断改善、对大米质量有了越来越高的要求，优质粳米在口粮中所占的比例越来越高，早籼米所占的比重越来越低，这造成了早籼稻的售卖困难、价格倒挂、稻米低价运营和大量积压，影响农业经济的持续发展和农民种稻积极性。
　　本文充分利用早籼米本身的食品原料特性，将早籼米加工成我国南方地区广大群众喜爱的传统早餐食品——米粉（米线），为早籼米深加工提供指导，对促进早籼米附加值的提高，促进农民增收、企业增效、产业提质具有重要意义。本文研究内容包括以下几点:
　　(1)大米原料特性与鲜湿米粉主要理化指标的相关性研究。首先，选择常德地区的13种早籼米为原料，根据公司米粉生产线工艺进行改进，结合传统发酵工艺与现代自熟式挤压成型工艺进行鲜湿米粉加工，测定并分析米粉的感官及理化指标，结果表明，断条率、蒸煮损失、碘蓝值与鲜湿米粉的感官评价指标具有显著相关性，可以作为评价鲜湿米粉加工质量的重要指标。
　　其次，对大米原料主要理化性质与鲜湿米粉蒸煮特性、糊化特性进行相关性分析，直链淀粉含量与米粉的断条率及蒸煮损失率有显著相关性，相关系数分别为-0.490、-0.553，与糊化特性中的崩解值呈极显著相关，相关系数为-0.870，与最终粘度及回生值呈显著相关，相关系数数分加别为-0.630、0.608;胶稠度与崩解值及回生值呈极显著相关，相关系分别0.83、-0.716，因此，可通过直链淀粉含量及胶稠度的测定对原料大米的加工适应性进行初步评价。
　　最后，通过对鲜湿米粉常规感官评价指标与鲜湿米粉组织形态的相关性分析，确定口感为主要感官评价指标;文章通过对13种早籼米的主要理化成分进行分析，结合原料适应性指标的测定，筛选出较适宜加工的三种早籼米，分别为中早39、湘早籼6、株两优35。最不适宜加工米粉的原料为中嘉早32、湘早籼42、湘早籼45三个品种。
　　(2)辅料添加改善原料加工适应性。对米粉加工适应性差的中嘉早32进行辅料优化添加以改善其加工适应性。以蒸煮损失及感官评分为考察标准，以玉米淀粉、小麦淀粉、米粉头子为单因素，通过正交优化方法，得出具有最佳改良效果的添加物配方，分别为玉米淀粉15％、小麦淀粉10％、米粉头子6％。以此配方加工出的鲜湿米粉具有较低的蒸煮损失率和较高的感官评分。
　　(3)工艺优化改善原料加工适应性。以中嘉早32为主要原料，玉米淀粉、小麦淀粉、米粉头子为改良辅料进行鲜湿米粉加工，对其糊化工艺进行响应面试验优化，其中，以蒸煮损失为响应值，以混合物料含水量、糊化时间、糊化温度为单因素。并对熟化米粉的老化条件进行单因素研究。最后得出最佳糊化工艺为:混合物料含水量35％，糊化时间87s，糊化温度90℃;最适老化条件为:老化时间为6-9h;老化温度为50-60℃;老化湿度为80-90％。最后将试验所得鲜湿米粉辅料添加比例、最佳糊化工艺应用于中嘉早32、湘早籼42、湘早籼45的米粉加工，并与成品鲜湿米粉进行品质对比，通过有效结果分析表明，试验所得改善条件及工艺对不适宜米粉加工原料具有普遍适应性。

目录

声明

摘要

1 概述

1．1 米粉概述

1．2 米粉原料的选择

1．3 原料大米品质对米粉品质的影响

1．3．1 淀粉对米粉品质的影响

1．3．2 蛋白质对米粉品质的影响

1．3．3 其他成对米粉品质的影响

1．3．4 胶稠度、食用品质对米粉品质的影响

1．4 米粉原料的适应性

1．5 米粉常用食品添加物

1．5．1 食用淀粉类

1．5．2 米粉头子

1．5．3 发酵菌种

1．5．4 食盐

1．5．5 其他添加物

1．6 鲜湿米粉生产工艺对米粉品质的影响

1．6．1 原料大米浸泡时间及磨粉工艺对米粉品质的影响

1．6．2 糊化工艺对米粉品质的影响

1．6．3 老化工艺对米粉品质的影响

1．7 课题的目的与意义

2 常德地区早籼米加工鲜湿米粉适应性研究

2．1 前言

2．2 材料与方法

2．2．1 实验材料与仪器

2．2．2 仪器与设备

2．2．3 实验方法

2．2．4 结果测定方法

2．3 检测结果分析

2．3．1 鲜湿米粉的理化指标分析

2．3．2 米粉感官评价指标分析结果

2．3．3 不同品种早籼米主要理化指标及差异性分析

2．3．4 不同品种大米的糊化特性与直链淀粉、胶稠度的相关分析

2．3．5 鲜湿米粉感官评价指标相关分析

2．3．6 按鲜米粉感官评价分析结果对原料分类

2．4 本章小结

3 鲜湿米粉原料改良的研究

3．1 材料与方法

3．1．1 试验材料

3．1．2 试验仪器与设备

3．1．3 方法

3．2 结果与分析

3．2．1 原料糊化特性及淀粉组成

3．2．2 单因素试验结果及分析

3．2．3 正交试验

3．2．4 验证试验

3．3 本章小结

4 生产工艺的研究

4．1 材料与方法

4．1．1 试验材料

4．1．2 试验仪器与设备

4．1．3 方法

4．2 结果与分析

4．2．1 磨粉粒度对蒸煮损失的影响

4．2．2 单因素试验结果及分析

4．2．3 响应面试验

4．2．4 响应面工艺优化

4．2．5 老化工艺参数的研究

4．2．6 验证试验

4．3 本章小结

5 结论与展望

5．1 全文结论

5．2 展望

参考文献

致谢