河南省农村寄宿制中小学食堂不同经营模式卫生学评价

摘要

目的:了解河南省农村寄宿制学校食堂卫生设施及食品安全状况，探索其存在的问题。从食品安全管理、食堂膳食结构、学生营养状况及对食堂的满意度等方面，对不同经营管理模式进行对比分析评价，为改善农村寄宿制学校食品卫生安全状况、改善学生营养和创建学校健康环境提供科学依据。
　　 对象和方法:
　　 1.在经济较发达县、中等发达县及欠发达县各选取60所寄宿制学校，共计180所，对所选学校食堂设施、布局及环境卫生；食品及原料采购、贮存及加工；从业人员卫生，食堂监督管理等方面进行卫生学评价。
　　 2.在河南某地区一个经济中等发达县寄宿制学校中，选取“学校食堂托管经营”小学、初中、高中各2所学校，共6所；选取“学校自主经营”小学、初中、高中各2所学校，共6所。对12所学校食堂进行食堂卫生设施和卫生管理水平评估、食堂一周膳食称量、个人24小时膳食回顾、学生体格测量及学生对食堂满意度等调查。
　　 3.采用SPSS12.0进行数据分析。双侧检验，检验标准α=0.05。
　　 结果:
　　 1.农村寄宿制中小学食堂卫生学评价
　　 食堂功能区独立合格率为25.4％，“三防”设施合格率为19.2％；餐饮具存放、专用清洗池设施合格率分别为37.3％和44.1％，食品原料采购索证合格率为36.7％，食品规范贮存的合格率为53.1％，剩余食品冷藏合格率为57.6％；从业人员卫生各项指标合格率在80％以上；食堂监督管理几项主要指标合格率均在80％以上。
　　 2.农村寄宿制学校不同经营模式食堂对比分析评价
　　 (1)12所中小学校食堂卫生设施及监督管理情况不同经营模式食堂基础卫生设施无明显差异。所调查食堂加工操作间均设有高度大于1.5m的墙裙；10所学校食堂功能间部分独立；8所学校食堂“三防”设施基本有效；8所学校食堂仅做到部分食品及原料采购索证，少于5所学校食堂食品及原料分类分开清洗、分类分开加工。现场观察和原料、食品采购索证检查，托管经营模式食堂在原料及食品采购、加工及储存环节相对规范。11所学校食堂从业人员每年进行一次健康体检。12所学校食堂均制定了食源性事故发生时的应对机制。经各项制度文件的查阅，托管经营模式食堂各项制度比较全面系统。
　　 (2)不同经营模式食堂膳食供应情况及个人实际膳食摄入情况
　　 ①食堂日人均膳食供应情况：不同经营模式食堂膳食均以谷蔬类为主，其中谷类日人均供应量400～600g，均超过食物供应总量的50％；蔬菜类日人均供应量200～400g，基本均达食物供应总量的30％以上。水果类、鱼虾类及奶类食物的日人均供应量均小于5g。畜禽肉类、蛋类及豆类供应量均不及食物总量的10％。依据膳食宝塔，托管经营模式日人均五层食物供应量依次为：488g、294.3g、40g、44g、35g，非托管食堂依次为：436g、284.3g、35g、47g、26g。
　　 ②主要营养素日人均供应情况：不同经营模式食堂蛋白质、硫胺素、钠日人均供应量均超过了RNI的80％，其中钠达RNI的244％～360％，其余大部分营养素日人均供应量均不足RNI的80％。不同经营模式食堂对主要营养素日人均供应量超过RNI和供应不足的百分比分布无明显差异(P>0.05)。
　　 ③三餐及三大营养素人均供应情况：托管经营食堂为：30.33％、34.33％、35.67％，非托管经营食堂三餐供能比分别为29％、37.33％、34.33％。托管经营食堂蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素供能比分别为：15.33％、22.00％、63.67％，非托管经营食堂分别为：15.67％、21.33％、64.00％。
　　 ④主要营养素食物来源：不同经营模式食堂主要营养素日人均供应量均主要来自谷薯类，均超过总供应量的50％；来源于动物性食物和豆类食物的优质蛋白均不足蛋白质总供应量的30％，托管食堂分别为：9.05％、7.16％，非托管食堂分别为：7.16％、12.42％。
　　 ⑤由于食堂不能满足学生营养与食品种类的要求，许多学生寻求食堂以外的食物补充。食堂供应量与个人实际摄入量比较结果显示：人均谷薯类、水果类及奶类摄入量相比人均供应量稍有增加；脂肪、维生素C、钙、铁、锌日人均摄入量相比供应量均有增加。
　　 大多营养素个人每日摄入量超过RNI者所占比例均表现为：托管食堂>非托管食堂，且能量、蛋白质、硫胺素、维生素B6、钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒及铜差异均具有统计学意义。托管经营食堂个人对能量、蛋白质、核黄素、维生素B6、钙、磷、镁、铁、锌、硒及铜日摄入不足者所占比例均小于非托管食堂，差异均具有统计学意。
　　 (3)体检对象营养状况:托管经营食堂和非托管经营食堂学生较低体重及营养不良总检出率分别为49.0％、44.9％，超重肥胖检出率分别为：10.9％、15.9％。不同经营模式食堂体检学生的营养状况分布差异无统计学意义。
　　 (4)食堂满意度调查情况:托管和非托管食堂学生对从业人员服务质量不满意及非常不满意的总比例分别为：23.3％、27.2％。托管和非托管食堂学生认为整体消费太高的比例分别为29.9％、34.9％。托管经营和非托管经营食堂学生认为就餐太拥挤的比例分别为：35.4％、21.5％。
　　 结论:
　　 1.农村寄宿制中小学食堂卫生设施不足且布局不完全合理，食品及原料采购、加工及储存各环节欠规范，监督管理制度落实不到位。不同经营模式食堂在基础卫生设施及布局无明显差异；托管经营食堂在食品及原料采购、加工、储存环节的操作相对规范，且各项制度相对全面系统。
　　 2.不同经营模式食堂所供应膳食结构均不完全合理，非托管食堂所供应食物构成、三餐供能比相对科学合理。托管食堂三大营养素供能比相对合理。
　　 3.不同经营模式食堂对核黄素、维生素B6、维生素B12、钙、铁、锌等大多数营养素均供应不足。不同经营模式食堂所有营养素日人均供应量评价的总体分布无差异。学生日常加餐可对某些营养素进一步补充。
　　 4.不同经营模式食堂日人均蛋白质供应充足，但优质蛋白均不足。托管食堂的优质蛋白主要由动物性食物提供，而非托管食堂主要由豆类食物提供。
　　 5.该地区中小学生营养不良和营养过剩现象并存。不同经营模式食堂中小学生营养状况整体分布无差异。
　　 6.托管食堂在从业人员服务质量、整体消费情况方面满意度相对较好，非托管食堂在整体就餐的感觉方面满意度较好。