低温条件下汤圆粉团中水分状态及品质变化研究

摘要

水分对于速冻汤圆的品质及口感等均会产生重要的影响，而在汤圆冷冻冷藏的过程中，水转变为冰以及冰晶重结晶等过程都会伴随着水分状态的改变，这会对汤圆的品质造成一定的影响。本文以速冻汤圆粉团为研究对象，研究内容包括:不同添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响，冻藏条件对速冻汤圆粉团弛豫性质及品质的影响，温度波动对速冻汤圆粉团水分状态及品质指标的影响。
　　为研究添加剂对速冻汤圆粉团的持水性能的影响，利用低场核磁的CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列检测速冻汤圆粉团的自旋—自旋弛豫性质。研究结果表明:利用核磁共振技术研究汤圆粉团的持水性能是可行的，并通过响应面试验得出三聚磷酸钠、黄原胶、单甘酯的添加量分别为0.2％、0.19％、0.23％，在此配比下生产出来的速冻汤圆粉团持水性较好。
　　研究了冻藏时间、冻藏温度对速冻汤圆粉团弛豫性质及品质变化的影响。汤圆粉团经速冻后分别在-10℃、-18℃、-25℃条件下冻藏12周。NMR实验结果发现汤圆粉团有二种状态的水:与大分子物质紧密结合的水(T21)以及结构水(T22)。随着冻藏时间的增加，弛豫时间T21增大，且温度越低，T2值越小。然而冻藏温度对质构品质无显著性差异，硬度、胶黏性及咀嚼性随冻藏时间延长而增大。经相关性分析结果表明，弛豫参数T21、A21、A22与品质指标具有显著相关性，水分状态为硬度变化的主要原因，说明水分状态可客观反映硬度的变化。
　　对在-18℃恒温储藏条件下经温度波动处理后的速冻汤圆粉团进行了试验，以水分状态、感官评定、含水率及质构特性为评定指标。在冷藏过程中温度波动会加速汤圆品质的变坏，缩短其货架期。随着温度波动范围增大，汤圆粉团含水率及感官评分降低，弛豫时间、硬度、胶黏性及内聚性均增大。模拟了冷藏链中冷柜断电这一情况，发现随着冷链中断次数及时间的增加，汤圆粉团的质构性质硬度、胶黏性、咀嚼性无显著性差异，弛豫参数T21、T22、A21、A22无显著性变化。

目录

声明

致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 速冻食品

1．1．1 速冻食品简介

1．1．2 速冻食品的起源和发展

1．2 速冻汤圆

1．2．1 速冻汤圆简介

1．2．2 速冻汤圆存在的问题及影响因素

1．2．3 添加剂在速冻汤圆中的应用

1．3 低场核磁共振技术及其在食品领域的研究

1．3．1 NMR技术简介

1．3．2 NMR技术在食品领域的研究现状

1．4 食品冷藏链的研究应用

1．4．1 食品冷藏链

1．4．2 国外食品冷藏链发展状况

1．4．3 我国食品冷藏链发展状况

1．4．4 冷链中断对食品品质造成的影响

1．5 立题背景与意义

1．6 本论文的主要研究内容

第二章 基于低场NMR技术对速冻汤圆粉团持水性能的研究

2．1 前言

2．2 材料与方法

2．2．1 主要实验材料与试剂

2．2．2 仪器与设备

2．2．3 实验方法

2．3 结果与分析

2．3．1 汤圆粉团的NMR试验结果

2．3．2 不同添加剂对汤圆粉团弛豫性质的影响

2．3．3 响应面分析与试验结果

2．4 小结

第三章 冷藏条件对速冻汤圆粉团水分状态及品质的影响

3．1 前言

3．2 材料与方法

3．2．1 材料与试剂

3．2．2 仪器与设备

3．2．3 实验方法

3．3 结果与分析

3．3．1 冷藏条件对汤圆粉团水分状态的影响

3．3．2 冷藏条件对汤圆粉团质构性质的影响

3．3．3 相关性分析

3．3 小结

第四章 温度波动对速冻汤圆粉团水分状态及品质的影响

4．1 前言

4．2 材料与方法

4．2．1 材料与试剂

4．2．2 仪器与设备

4．2．3 实验方法

4．3 结果与分析

4．3．1 温度波动对速冻汤圆粉团品质的影响

4．3．2 温度波动对速冻汤圆粉团水分状态的影响

4．3．3 冷链中断时间温度曲线

4．3．4 冷链中断对速冻汤圆粉团品质的影响

4．3．5 冷链中断对速冻汤圆粉团水分状态的影响

4．4 小结

第五章 结论与展望

5．1 全文总结

5．2 创新点及工作展望

参考文献