鹌鹑胚蛋孵化过程中主要营养成分变化规律的研究与相关产品开发

摘要

鹌鹑胚蛋是受过精的鹌鹑蛋孵化一定天数，还未破壳可以服用的鹌鹑蛋，常被人们称为“动物中的人参”和“卵中佳品”，常常作为滋补食疗品。为了深入探讨孵化过程鹌鹑胚蛋中主要营养成分的变化规律，对不同日龄的鹌鹑胚蛋主要营养成分进行测定，并绘制出孵化期间主要营养物质的变化规律折线图，并以此变化规律为基础研制出营养丰富的鹌鹑胚蛋罐头，本课题对鹌鹑胚蛋发育过程中的水分、灰分、脂肪、胆固醇、蛋白质、总糖、钙、铁、锌、磷、维生素 A、维生素E和牛磺酸这几种主要营养成分的变化规律进行研究，主要结果如下：
　　1鹌鹑胚蛋孵化过程中随着孵化天数的增加，水分、总糖、脂肪、胆固醇的含量逐渐减少，其中水分的含量减少了近9.2％、总糖含量降低了54.5%、脂肪含量减少近29.6%、胆固醇减少量约为24.8%。
　　2鹌鹑胚蛋孵化过程中随着孵化天数的增加，灰分、钙、铁、锌、磷、蛋白质、维生素 A、维生素 E和牛磺酸的含量是逐渐增加的，其中灰分的含量增加了40.5%、钙的含量增加了约267.5%、铁含量增加了约116.9%、锌的含量增加了57.6%、磷的含量增加了56.4%、蛋白质的含量增加了24.8%、维生素 A含量增加了602.8%、维生素E含量增加了301.5%、牛磺酸含量增加了957.6%。
　　3选用12日胚龄鹌鹑胚蛋为原料，采用罐头生产工艺将其加工成鹌鹑胚蛋罐头。此法生产的鹌鹑胚蛋罐头优点是营养保健成分损失较少。生产出的鹌鹑胚蛋罐头具有以下特点：富含蛋白质、维生素 A、维生素 E、牛磺酸、铁、锌、钙等保健成分，脂肪、胆固醇含量较低，并且口味鲜美，方便携带和储藏，是一种非常适宜于食用的纯天然的绿色食品。
　　4选用12日胚龄的鹌鹑胚蛋为原料，将鹌鹑胚蛋带壳粉碎，加入豆豉等辅料制成高钙鹌鹑胚蛋酱，其中鹌鹑胚蛋与豆豉的质量比为2:1。豆豉可以赋予鹌鹑胚蛋美味的口感，同时可以保留鹌鹑胚蛋蛋壳中的钙质。豆豉鹌鹑胚蛋酱中含有较高的蛋白质、维生素、矿物质、牛磺酸，且脂肪胆固醇含量较低。豆豉鹌鹑胚蛋酱具有钙质丰富、营养价值较高、口味鲜美、方便携带和储藏等特点。

目录

第1章 文献综述

1.1鹌鹑胚蛋的概述

1.2鹌鹑胚蛋的功效

1.3鹌鹑胚蛋中主要营养成分的功能

1.4鹌鹑胚蛋的研究现状

1.5本研究的意义

第2章 鹌鹑胚蛋主要营养成分变化规律的研究

2.1引言

2.2材料与仪器

2.2.1原料

2.2.2样品制备

2.2.3仪器

2.2.4实验试剂

2.3实验方法

2.3.1总灰分的测定

2.3.2水分的测定

2.3.3蛋白质的测定

2.3.4总糖的测定

2.3.5脂肪的测定

2.3.6胆固醇的测定

2.3.7钙的测定

2.3.8磷的测定

2.3.9铁的测定

2.3.10锌的测定

2.3.11维生素A的测定

2.3.12维生素E的测定

2.3.13牛磺酸的测定

2.4结果与分析

2.4.1鹌鹑胚蛋中水分的变化

2.4.2鹌鹑胚蛋中灰分的变化

2.4.3鹌鹑胚蛋中蛋白质的变化

2.4.4鹌鹑胚蛋中总糖的变化

2.4.5鹌鹑胚蛋孵化过程中脂肪的变化

2.4.6鹌鹑胚蛋孵化过程中胆固醇的变化

2.4.7鹌鹑胚蛋孵化过程中铁的变化

2.4.8鹌鹑胚蛋孵化过程中锌的变化

2.4.9鹌鹑胚蛋孵化过程中钙的变化

2.4.10鹌鹑胚蛋孵化过程中磷含量的变化

2.4.11鹌鹑胚蛋孵化过程中维生素A的变化

2.4.12鹌鹑胚蛋孵化过程中维生素E含量的变化

2.4.13鹌鹑胚蛋孵化过程中牛磺酸的变化规律

2.5 小结

第3章 鹌鹑胚蛋相关产品开发

3.1鹌鹑胚蛋罐头的生产

3.1.1引言

3.1.2材料与仪器

3.1.3方法

3.2豆豉鹌鹑胚蛋酱的生产

3.2.1引言

3.2.2实验材料与仪器

3.2.3实验方法

第4章 结论

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间的研究成果