马铃薯-大黄米豆包感官鉴评体系的建立及其应用

摘要

中国素有“杂粮王国”之称，是世界上最大的杂粮种植、出口国。但是，2012年居民健康调查显示，中国近40％居民不食杂粮，16％居民不食薯类，其主要原因是杂粮类深加工食品较少、传统杂粮食品工业化程度低和常见杂粮的口感不符合大众的消费习惯。而调整主食结构、增加杂粮的摄入对于改善中国居民健康状况有不可忽视的重要作用，因此研究杂粮食品的加工工艺和及其改良机理对于促进杂粮产业结构调整、提高居民健康水平具有重要意义。本研究以大黄米为主要对象，研究马铃薯-大黄米豆包的感官鉴评标准、加工工艺、速冻工艺和改良作用。本研究结果如下:
　　1.采用模糊二元对比评分法建立大黄米豆包感官鉴评标准。选取感官鉴评待测指标，设置各指标的感觉特征描述，以其中一评价指标为基准元，另一评价指标为对比元，选取十五名有经验的感官鉴评人员对各对比元的重要程度进行评价，以各对比元最终的优先选择比作为其重要程度的评价依据，对各项评价指标进行排序、筛选和优化，确定了各指标的优先选择顺序分别为表皮颜色＞滋味＞香气＞形状=大小=爽滑性=胶黏性＞表皮光滑度=咀嚼性，各感官鉴评指标权重分别为形状、大小、光滑度、香气、咀嚼性、爽滑性和胶黏性的权重均为0.10，颜色和滋味的权重均为0.15。
　　2.采用单因素试验和正交试验研究了马铃薯-大黄米豆包的加工工艺。以感官评价、物性分析和色差分析为评价指标，对不同汽蒸时间、面粉细度、马铃薯全粉添加量、和面水温和加水量对马铃薯-大黄米豆包品质的影响做出评价，结合以感官评价为评价指标，筛选获得最优的加工工艺，具体为马铃薯全粉添加量10％，加水量65％，面粉细度100目，和面水温70℃，蒸制时间10min。
　　3.采用单因素试验研究了马铃薯-大黄米豆包速冻工艺。以通过最大冰晶形成区时间、产品中心温度达到平衡时间、速冻率、感官鉴评、物性分析和色差分析作为评价指标对产品速冻效果进行综合评价，确定最优速冻工艺为马铃薯-大黄米豆包初始中心温度50℃，速冻温度-40℃。
　　4.采用扫描电镜和布拉班德粘度仪研究了马铃薯全粉的添加对大黄米面粉的改良作用。对大黄米颗粒、生、熟面团进行扫描电镜分析，对比熟化前后、马铃薯全粉添加前后面团微观结构和马铃薯全粉添加前后大黄米粉糊的布拉班德黏度曲线的变化，最终初步推测出马铃薯全粉的加入使得生面团粘聚性增加，熟面团和复蒸面团气孔增大、致密结构消失，崩解值和回升值降低。
　　本研究确定了马铃薯-大黄米豆包各感官鉴评指标的优先选择顺序和权重，以及最终的感官评价标准，为本试验后期加工工艺和速冻工艺提供评价依据，得到了马铃薯-大黄米豆包的最优加工工艺和速冻工艺，证明了马铃薯的添加对大黄米面团的加工特性、产品品质和糊化特性具有改良作用，为大黄米食品的开发利用奠定基础。

目录

声明

摘要

1引言

1．1研究目的及意义

1．2国内外研究进展

1．2．1大黄米的国内外研究现状

1．2．2豆包产业发展现状

1．2．3马铃薯研究进展及发展现状

1．2．4速食预制食品研究现状

1．2．5模糊二元对比评分法介绍

1．3存在的主要问题

1．4主要研究内容

2．3仪器设备

2．4试验方法

2．4．1模糊二元对比评分法建立大黄米豆包感官鉴评标准

2．4．2马铃薯-大黄米豆包的加工工艺研究

2．4．3马铃薯-大黄米豆包速冻工艺研究

2．4．4马铃薯全粉的添加对大黄米面粉的改良作用研究

3结果与分析

3．1．2马铃薯-大黄米豆包感官评价指标优先选择比统计

3．1．3马铃薯-大黄米豆包各感官评价指标权重计算

3．2马铃薯-大黄米豆包加工工艺研究

3．2．1汽蒸时间对产品品质的影响

3．2．2面粉细度对产品品质的影响

3．2．3马铃薯全粉添加量对产品质量的影响

3．2．4和面水温对产品品质的影响

3．2．5加水量对产品品质的影响

3．2．6正交试验结果分析

3．2．7最优配方产品品质分析

3．3马铃薯-大黄米豆包速冻工艺研究

3．3．1速冻温度对速冻效果的影响

3．3．2产品速冻初始中心温度对速冻效果的影响

3．4马铃薯全粉的添加对大黄米面团的改良作用

3．4．1．马铃薯全粉对大黄米面团微观结构形貌的影响

3．4．2马铃薯全粉对大黄米面粉糊化特性的影响

4结论

参考文献

发表的论文

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