降低白砂糖含硫技术方法的初步研究

摘要

本论文根据食品安全的现实需要，研究降低白砂糖含硫技术的方法，主要结合亚硫酸法制糖工艺，做了以下工作：
　　 1、引入灰色理论，借鉴已有的灰色理论在制糖研究中的成果，证明降低白砂糖s02关键控制点依次为清汁S02、蔗料pH值及糖浆S02。这些指标从某一个角度反映了制糖工艺中的澄清质量、压榨工段甘蔗质量及糖浆处理质量。
　　 2、通过对甘蔗压榨处理的研究，发现甘蔗表面清洁、高温消毒处理、添加NaHS03可以降低蔗糖转化、抑制蔗汁色素生成、减少可滴定酸量、减缓微生物生长、降低蔗汁粘度，为使用新方法处理破碎原料提供理论和实验支持，为进一步改善澄清质量，进而降低清汁S02含量打下基础。
　　 3、设计正交实验确定降低清汁S02含量的最优方案，即NaHS03添加量100 mg.L-1，热处理时间2.0 min，中和汁pH值7.1；并与空白组进行对比，所得的清汁s02含量下降38.86％，色值下降11.32％，纯度提高了0.12％。
　　 4、对糖浆粘度与pH值的关系进行研究，发现糖浆粘度与糖浆pH值在一定范围内呈线性正相关的主要原因是由于存在非糖杂质。提出了只要抓好澄清，可以减少甚至取消二次硫熏的设想。
　　 5、在不改变二次硫熏工艺的前提下，对亚硫酸法中的糖浆硫熏工艺进行改进，通过添加锶盐来改善糖浆处理效果；应用RSM分析方法，建立工艺条件与糖浆含硫量、糖浆色值、糖浆纯度的响应值模型，并对各工艺因子进行了交互作用的RSM分析，确立了最优工艺条件，并通过对比实验，验证了模型的可靠性及工艺的有效性。最优方案与空白组相比，糖浆中残硫量减少34.68％，色值下降10.37％，纯度基本持平。