烹调油烟对职业暴露人群机体损伤的初步研究

摘要

烹调油烟(CookingOilFumeCOF)是广泛存在于饮食行业中的主要空气污染物之一，是食用油及食物在烹调过程中产生的热氧化分解产物，化学成分非常复杂。目前在烹调油烟雾中共检测出196种物质，包括脂肪烃类、多环芳烃、有机酸、硷、酯、醛、酮、醇及杂环化合物，其中所含的苯并(a)芘、苯并(e)芘、苯并(a，h)蒽、苯并(a,b)蒽、苯并(a)蒽等多种有毒物质，对机体具有肺脏毒性、免疫毒性、遗传毒性以及潜在致癌性等。但这些研究基本是在体外实验、动物实验和少量小样本量的流行病学调查中完成的，对人体影响的研究资料报道甚少。为此，我们以广州市东山区的饮食店及其饮食从业人员作为研究对象，了解饮食业烹调油烟的污染状况，探讨烹调油烟对职业暴露人群氧化抗氧化水平、免疫功能、遗传功能及肺功能等方面的影响。 本研究以广州市东山区29家饮食店398名男性饮食从业人员为对象，通过问卷调查筛选出无慢性疾病，近期无病毒感染史，近一月内无X光线接触史，未从事过司机、制鞋、电镀、油漆等工种，居住地周围无排放有毒有害物厂矿的饮食从业人员共110名作为研究对象，其中烧烤或掌勺、工龄4年或以上的厨师67人作为烹调油烟暴露组，不接触油烟的食肆服务员或其他员工43人作为对照组。采取研究对象空腹静脉血，分别测定其血常规、血清丙二醛(MDA)和超氧化物歧化酶(SOD)浓度、外周血淋巴细胞微核发生率。收集研究对象空腹非刺激性全唾液约2ml，测定其唾液溶菌酶浓度。采用大连理工大学体育科研所制造的EMOVC-101Ⅱ型电子肺活量计测定所有研究对象的肺活量。在饮食店厨房的炉灶旁，距离地面1.5m处的水平位置上平行布点，连续3天在中、晚餐炒菜高峰期采样，分别测定工作环境中的CO2、CO、甲醛及可吸入性颗粒浓度。取6次采样结果的均值作为职业暴露人群的外暴露接触水平。通过对上述研究资料的统计分析发现： 1.暴露组的血清MDA浓度(4.185±1.063mol/L)显著高于对照组(3.664±1.143nmol/L)(P＜0.05)，与其暴露工龄、油烟环境中的CO2、CO、甲醛及可吸入性颗粒浓度呈显著正相关(P＜0.01)。 2.暴露组(97.209±23.525nmol/L)与对照组(90.834±28.274nmol/L)的SOD浓度无显著性差异(P＞0.05)，但暴露组SOD/MDA比值明显低于对照组(P=0.002)。 3.暴露组的外周血淋巴细胞微核率(2.750±1.838‰)明显高于对照组(2.103±1.984‰)(P＜0.05)，与其暴露工龄、油烟环境中的CO2、CO、甲醛及可吸入性颗粒浓度呈显著正相关(P＜0.05)。 4.暴露组的白细胞(7.104±1.3541012/L)，单核细胞(6.474±1.5041012/L)水平均显著高于对照组的白细胞(0.648±0.1881012/L)和单核细胞(0.529±0.1821012/L)(P＜0.05)，其余血常规项目均无明显差异(P＞0.05)。 5.暴露组(3151.54±655.54ml)与对照组(3070.95±722.6ml)的肺活量无显著性差异(P=0.555)(P＞0.05)。 6.暴露组(74.834±33.401μg/ml)与对照组(73.718±12.771μg/ml)的唾液溶菌酶浓度无显著性差异(P=0.850)。 根据上述研究结果可以看出：1.暴露组的血清MDA浓度明显增高，并与其暴露工龄、油烟环境中的CO2、CO、甲醛及可吸入性颗粒浓度呈显著正相关；而两组间的血清SOD浓度无显著性差异。提示烹调油烟可以引起职业暴露人群体内的脂质过氧化水平升高，产生脂质过氧化物MDA的同时，在早期刺激机体生成大量SOD等抗氧化酶系。但随着机体内MDA浓度持续增高，SOD浓度因消耗而逐渐降低，导致机体的氧化抗氧化水平失衡，进而对机体产生损伤。 2.暴露组的外周血淋巴细胞微核增多，提示烹调油烟可引起职业暴露人群体内的染色体损伤，对机体具有一定的遗传毒性。 3.暴露组血常规中的白细胞、单核细胞水平增高，而两组间的肺功能无显著性差别。提示烹调油烟可能引起职业暴露人群的呼吸道炎症，但对肺功能的影响有待进一步研究。 4.暴露组与对照组间的唾液溶菌酶浓度无显著性差异，提示烹调油烟对职业暴露人群免疫功能的损伤还需继续动态观察。

目录

文摘

英文文摘

第1章引言

1.1研究背景

1.2烹调油烟的形成和主要成分

1.3烹调油烟对机体损伤的研究现状

1.4存在问题

1.5本研究的目的和设想

第2章 研究内容和方法

2.1研究内容

2.2研究方法

第3章实验结果

3.1研究对象的基本特征

3.2烹调油烟对职业暴露人群SOD，MDA浓度的影响

3.3暴露组MDA，SOD浓度及SOD/MDA与其工龄、油烟环境空气质量的相关分析

3.4烹调油烟对职业暴露人群外周血淋巴细胞微核率的影响

3.5暴露组外周血淋巴细胞微核率与油烟环境空气质量的相关分析

3.6烹调油烟对职业暴露人群血常规各指标的影响

3.7烹调油烟对职业暴露人群肺活量的影响

3.8烹调油烟对职业暴露人群唾液溶菌酶浓度的影响

第4章讨论

第5章小结

参考文献

附录1烹调油烟的遗传毒性研究进展

致谢

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