鲟鱼片气调保鲜技术研究

摘要

鲟鱼是名贵鱼种之一，具有极高的营养保健价值，素有“软黄金”之称，对鲟鱼的保鲜技术进行研究，具有重要的现实意义。本研究以俄罗斯鲟鱼原料，采用气调包装(MAP)保鲜技术，并辅以臭氧、紫外线等预处理，对鲟鱼片的低温保鲜品质和货架期进行了研究。研究结果如下： 1.鲟鱼片气调贮藏的最佳温度研究以常温做对照，考察了不同温度对鲟鱼片气调保鲜效果的影响。试验表明，常温下鲟鱼片的气调贮藏期是3-5 d，3℃和5℃可贮藏9-10 d，而1℃下，鲟鱼片在第12 d还能保持良好的鲜度品质。因此，鲟鱼片气调贮藏以1℃较为合适。 2.鲟鱼片气调贮藏的装载率研究研究装载率为10％、20％、30％、40％对鲟鱼片气调保鲜效果的影响。结果表明，装载率对于鲟鱼片的气调保鲜品质无显著影响。 3.鲟鱼片气调贮藏的气体配比研究以空气组做对照，研究不同的气体配比对鲟鱼片保鲜效果的影响。试验表明，当气体配比中CO2≥50％，O2比例为5％和10％时，能保持鲟鱼片良好的感官品质、较低的pH值和TVB-N值，在前期可抑制K值的增加，尤其对大肠菌群的抑制作用明显，第28 d最高仅为5300 MPN/100 g，但需氧菌总数在第24 d已经超过了二级鲜度水平(5.5*105cfu/g)，肌肉持水力也降到了80％以下。综合比较，采用50％CO2+10％O2+40％N2配比的MAP保鲜鲟鱼片，货架期可达24 d，比空气组至少延长了8 d。 4.MAP结合臭氧预处理对鲟鱼片保鲜品质的影响以未经过臭氧处理的MAP做对照组，考察了臭氧处理10 min、20 min和30 min对鲟鱼片MAP保鲜效果的影响。实验表明，臭氧处理使鲟鱼片的细菌总数减少90％以上，有效抑制了pH值和TVB-N值的增加，且处理20 min以下不会影响其肌肉持水性，还可改善其感官品质。本试验范围内，以臭氧处理20 min对鲟鱼片的气调保鲜效果最好，货架期达27-29 d。 5.MAP结合紫外线预处理对鲟鱼片保鲜品质的影响以未经过紫外线处理的MAP作为对照组，研究了紫外线处理5 min、10 min和15 min对鲟鱼片MAP保鲜效果的影响。结果表明，紫外线处理10 min可以杀灭98％的原始细菌，再以50％CO2+10％O2+40％N2的MAP贮藏可抑制pH值和TVB-N值的增加，也不会降低肌肉持水性，使鲟鱼片的货架期高达28 d，但贮藏后期会使其感官评分略有降低。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：图表目录

声明

第一章文献综述

1.1引言

1.2水产品的腐败机理

1.3水产品常用的保鲜技术

1.3.1冷冻保鲜技术

1.3.2化学保鲜

1.3.3辐射保鲜

1.3.4臭氧保鲜

1.3.5气调包装保鲜

1.4气调包装保鲜技术的历史和研究现状

1.5本研究目的、意义和内容

1.5.1研究目的

1.5.2研究意义

1.5.3研究内容

第二章气调包装保鲜鲟鱼片的研究

2.1引言

2.2材料与设备

2.2.1原料鱼

2.2.2包装材料

2.2.3主要仪器设备

2.3试验方法

2.3.1原料处理

2.3.2鲟鱼基本成分的分析

2.3.3包装和贮藏

2.3.4鲟鱼片MAP贮藏的最佳温度确定

2.3.5鲟鱼片MAP贮藏的装载率确定

2.3.6鲟鱼片MAP贮藏中的气体配比确定

2.3.7试验批标的检测方法

2.4结果与分析

2.4.1鲟鱼的基本成分

2.4.2温度对鲟鱼片MAP保鲜效果的影响

2.4.3装载率对鲟鱼片MAP保鲜效果的影响

2.4.4气体配比对鲟鱼片保鲜效果的影响

2.5讨论

2.6结论

第三章气调包装结合臭氧预得理保鲜鲟鱼片的研究

3.1引言

3.2材料与设备

3.2.1原料鱼

3.2.2包装材料

3.2.3主要仪器设备

3.3结果与分析

3.3.1原料与预处理

3.3.2包装和贮藏

3.3.3试验指标的检测方法

3.4结果与分析

3.4.1MAP结合臭氧预处理对鲟鱼片感官品质的影响

3.4.2MAP结合臭氧预处理对鲟鱼片pH的值影响

3.4.3MAP结合臭氧预处理对鲟鱼片TVB-N值的影响

3.4.4MAP结合臭氧预处理对鲟鱼片肌肉持水性的影响

3.4.5MAP结合臭氧预处理对鲟鱼片细菌总数的影响

3.5讨论

3.6小结

第四章气调包装结合紫外线预处理保鲜鲟鱼片的研究

4.1引言

4.2材料与设备

4.2.1原料鱼

4.2.2包装材料

4.2.3主要仪器设备

4.3试验方法

4.3.1原料与预处理

4.3.2包装和贮藏

4.3.3试验指标的检测方法

4.4结果与分析

4.4.1MAP结合紫外线预处理对鲟鱼片感官品质的影响

4.4.2MAP结合紫外线预处理对鲟鱼片pH值的影响

4.4.3MAP结合紫外线预处理对鲟鱼片TVB-N值的影响

4.4.4MAP结合紫外线预处理对鲟鱼片肌肉持水性的影响

4.4.5MAP结合紫外线预处理对鲟鱼片细菌总数的影响

4.5讨论

4.6小结

第五章结论与展望

5.1结论

5.2需要进一步研究的课题

参考文献

附录

致谢