金银花乳酸发酵饮料加工工艺的研究

摘要

金银花(Lonicera japonica Thunb.)是我国传统的中药材，又是人们常用的饮品，中医学认为金银花可以治“一切湿气、诸肿毒、痈疽疥癣、散热解毒”，有“久服轻身，延年益寿”之功效，还具有解热消炎、抑菌抗病毒、保肝护肝、降低血脂、止血、抗氧化等作用，深受我国人民的喜爱。
　　 目前我国的金银花还主要作为药材原料供给全国各大药厂制药和家庭饮用，规模化的金银花饮品生产尚处在初步阶段。虽然市场上已出现一些金银花饮品，但种类单调，加工深度不够。所以，研究开发一种新型金银花乳酸发酵饮品，对开发金银花资源，提高经济价值有重要的实践的意义。
　　 本试验以金银花为原材料，添加蔗糖、乳粉、乳酸菌等成分，研究乳酸菌与金银花液的发酵关系以及蔗糖、乳粉、接种量、发酵温度等因素对发酵的影响，利用正交试验优化出最佳的发酵条件；研究了金银花乳酸发酵饮料的调配、杀菌等工艺流程，最终确定出一套可用于实际生产的新型发酵型金银花饮料的加工工艺流程。试验结果如下：
　　 1.通过正交试验确定出金银花浸提液制备的最佳工艺条件为：金银花粉碎过40目筛，浸提温度85℃，料水比1:160，浸提时间40min。
　　 2.通过试验发现饮料生产下的金银花含量对乳酸菌发酵并无表现出抑制作用；通过菌种驯化试验，驯化出能够在金银花液中良好生长的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。
　　 3.通过金银花液发酵条件的单因素试验和正交试验，探索出金银花乳酸发酵的最佳工艺条件为：蔗糖添加量7％、乳粉添加量7％、发酵温度41℃、接种量3％、菌种配比L.B：S.T=1:1、发酵时间10h。
　　 4.通过正交试验研究了金银花乳酸发酵饮料的调配工艺：其中最佳稳定剂配方为添加0.09％黄原胶、0.1％CMC-Na和0.03％海藻酸钠；最佳调味配方为添加0.015％乙基麦芽酚、3％蔗糖和0.03％柠檬酸。
　　 5.确定了最佳均质条件和最佳杀菌条件，分别为：在压强25MPa、温度60℃下均质2次；90℃下杀菌10min。
　　 6.得到一种新型乳酸发酵饮料，色泽金黄略带有乳白色光泽，具有乳酸发酵香味、酸甜适口、质地细腻的特点。