可食性涂膜对鲜切水果品质的影响

摘要

鲜切水果由于天然、营养、新鲜、方便等特点，可满足对食品天然、营养等方面追求的需求，具有巨大的发展潜力。本论文针对鲜切果品在加工贮藏过程中的品质保鲜问题，以水蜜桃、皇冠梨为试材，重点研究了可食性涂膜对鲜切果品的保鲜效果。筛选适宜的涂膜材料，并通过正交试验优化出最优的涂膜配比，并在此基础上研究不同涂膜方式处理鲜切果品的色泽、硬度、失重率、PPO活性以及总酚含量等指标的变化，同时也对复合涂膜的水蒸气透过量和微观结构进行研究，为鲜切果品的保鲜提供一定的理论基础和技术支持，主要研究内容及结果如下：
　　通过研究9种涂膜液（壳聚糖、壳寡糖、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、大豆蛋白、乳清蛋白、魔芋葡甘聚糖、普鲁兰多糖）处理鲜切桃和梨，发现魔芋葡甘聚糖涂膜液处理的鲜切桃效果较好，而卡拉胶涂膜处理的鲜切梨效果较好.
　　在上一章的基础上，通过单因素和正交试验研究了魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、山梨酸钾、VC、柠檬酸以及无水氯化钙的复合保鲜膜成分比例，结果表明2.0％魔芋葡甘聚糖+1.5%VC+0.1%柠檬酸+1.0%氯化钙复合涂膜能显著维持鲜切桃硬度、色泽等理化性质，感官品种中的风味、口感均保持最优水平。鲜切梨的最佳复合保鲜剂配方是1.5%卡拉胶+0.1%VC+0.15%山梨酸钾+1.0%氯化钙，使用该复合性的可食性膜经涂膜处理后能显著维持梨块贮藏期间的色泽，感官指标中的风味、色泽、口感均保持最优水平。
　　同时又采用了喷涂、刷涂以及浸泡等方式对鲜切桃和梨的色泽、硬度、失重率、可溶性固形物含量、PPO活性以及总酚含量的影响进行了研究，结果发现，与对照组相比，三种涂膜方式处理的鲜切果品效果都显著较好（P＜0.05）。优于对照组的各处理组之间相比，采用浸泡方式处理的鲜切桃在品质上显著优于喷涂处理和刷涂处理（P＜0.05），而喷涂处理和刷涂处理之间差异总体上来看差异不明显（P＞0.05），即可以得出浸泡的涂膜方式处理鲜切桃的效果最佳；采用喷涂的方式处理的鲜切梨在品质上显著优于其他涂膜方式（P＜0.05），其中浸泡处理与刷涂处理之间也差异显著（P＜0.05），故喷涂处理的鲜切梨块效果最佳。
　　最后，通过对复合涂膜的水蒸气透过量和微观结构进行了研究，结果发现，该魔芋葡甘聚糖复合涂膜的水蒸气透过量为0.14×108g/m2*24h，水蒸气透过系数为0.015g*mm/cm2*S*Pa，同时通过扫描电镜对该涂膜的微观结构进行观察，发现该涂膜横截面光滑，平整，紧密而均一，无孔隙；卡拉胶复合膜的水蒸气透过量为0.92×104g/m2*24h，水蒸气透过系数为4.7×10-8g*mm/cm2*S*Pa，同时通过扫描电镜对该涂膜的微观结构进行观察，发现该涂膜横截面呈不规则、细腻以及疏松的网状结构。

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第1章文献综述

1.1 鲜切水果的产业现状

1.2 鲜切水果货架期储藏过程中品质劣变

1.3 鲜切水果保鲜技术研究现状

1.4 可食性涂膜在鲜切水果方面的研究进展

第2章引言

2.1 研究意义

2.2 主要研究内容

2.3 技术路线

第3章涂膜材料的筛选

3.1 材料与仪器

3.2试验方法

3.3结果与分析

3.4小结

第4章 复合可食性涂膜制备工艺的研究

4.1材料与仪器

4.2试验方法

4.3结果与分析

4.4小结

第5章 涂膜方式对鲜切水果品质的影响

5.1材料与仪器

5.2试验方法

5.3结果与分析

5.4小结

第6章 可食性涂膜性能的研究

6.1材料与仪器

6.2试验方法

6.3结果与分析

6.4小结

第7章 结论

参考文献

附录

致谢

攻读硕士学位期间发表的论文