花生红衣多酚的制备及其抗氧化活性研究

摘要

花生红衣是花生加工过程中的副产品，含有丰富的酚类物质，具有良好的抗氧化活性，一直以来备受国内外研究学者的关注。然而，花生红衣中单一酚类物质的分离及其抗氧化活性鲜少被报道，且花生红衣多酚在肉制品中的应用尚待研究。本文优化了花生红衣多酚的制备，分析了花生红衣多酚类物质的组成，对其组分进行了分离，比较了不同组分间抗氧化活性的差异，并对花生红衣多酚在香肠中的应用进行了研究。具体结果如下:
　　采用超声辅助乙醇法制备高提取率的花生红衣多酚，并使用RP-HPLC分析其组成。通过二次回归旋转组合得出的最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数55％、提取时间13 min、超声功率240 W、提取温度47℃，在此条件下提取率为（85.62±0.52）％，与预测值（86.35±1.15）％误差0.80％。RP-HPLC在65 min内共检测出8种酚类物质:原儿茶酸、表没食子儿茶素、儿茶素、原花青素B2、表儿茶素、对香豆酸、阿魏酸和槲皮素，该方法所得线性回归方程R2均大于0.99，精密度RSD在0.76％～2.39％范围内，重复性RSD在1.12％～2.43％范围内，稳定性RSD在0.99％～2.67％范围内，加样回收率在86.9％～111.27％范围内。
　　采用半制备HPLC收集所分离的组分，并通过化学抗氧化能力测定法评价花生红衣多酚组分的活性。结果表明，花生红衣中的儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和原花青素B2的纯度均能达到80％左右，且花生红衣多酚中的原花青素B2的FRAP值最高，为22.20±0.50 mmol/g，DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、羟基自由基清除能力的EC50值最低，分别为71.12±0.08μg/mL、103.28±4.26μg/mL和304.20±6.22μg/mL，即可得出花生红衣多酚中的主要抗氧化物质是原花青素B2。
　　采用复合酶法制备高原花青素B2含量的花生红衣多酚，并将其应用于香肠加工中考察抗氧化剂的加入对香肠储藏稳定性、色泽和质构的影响。通过二次回归旋转组合得出的最佳提取工艺条件为:纤维素酶与果胶酶比例2∶1、酶的添加量0.51％、酶解温度54℃、酶解时间120min、提取次数4次，得率为1868.32±52.44μg/g，与预测值1883.11±48.93μg/g误差0.78％。添加花生红衣多酚，可以显著（P＜0.05）抑制香肠过氧化值和酸价的增高，且随着花生红衣多酚添加量的增加，其抑制作用增强，同剂量的花生红衣多酚对香肠储藏稳定性的抑制作用稍高于Vc(1.69％和0.44％)，但弱于BHT（8.57％和8.84％）;花生红衣多酚的加入可以显著(P＜0.05)改变香肠色泽，随着花生红衣多酚添加量的增大，L*值、a*值和b*值均呈现抛物线式的变化，其中，L*值在多酚添加量0.05％时取得最小值66.55±0.91，a*值多酚添加量0.03％时取得最大值6.95±1.39，b*值在多酚添加量0.05％时取得最小值10.84±0.37，而Vc和BHT的加入对香肠色泽的影响并不显著(P＞0.05);添加花生红衣多酚、Vc和BHT，可以显著(P＜0.05)改善香肠的质构，在花生红衣多酚添加量为0.01％时，香肠质构各指标均达到最大值:硬度3597.33±281.22 g、弹性0.90±0.03、内聚力0.59±0.07、咀嚼性2098.87±230.43，较对照组分别增加了25.26％、7.14％、11.32％和92.65％，进一步添加花生红衣多酚对其质构影响并不显著(P＞0.05)，而Vc和BHT的加入主要对香肠的硬度产生显著（P＜0.05）影响，分别提高了25.69％和26.40％，对弹性、内聚力和咀嚼性并没有显著性(P＞0.05)影响。

目录

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摘要

英文缩略表

第一章 绪论

1．1 生红衣多酚概述

1．2 花生红衣多酚制备方法研究进展

1．2．1 制备方法

1．2．2 辅助方法

1．3 花生红衣多酚分离纯化和组分分析与鉴定研究进展

1．3．1 分离纯化

1．3．2 组分分析与鉴定

1．4 花生红衣多酚抗氧化活性评价方法

1．4．1 化学评价方法

1．4．2 细胞评价方法

1．4．3 线虫抗氧化活性评价方法

1．5 花生红衣多酚在食品工业中的应用研究进展

1．5．1 动植物油中的应用

1．5．2 肉制品中的应用

1．5．3花生酱中的应用

1．5．4 饮料中的应用

1．6 立题背景及意义

1．7 主要研究内容

1．8 技术路线

第二章 花生红衣多酚的制备及其成分分析

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．2．1 实验材料

2．2．2 实验试剂

2．2．3 实验仪器

2．2．4 实验方法

2．3 结果与分析

2．3．1 花生红衣中多酚总量的测定

2．3．2 超声辅助提取优化试验

2．3．3 HPLC分析

2．4 本章小结

第三章 花生红衣多酚的分离及其抗氧化活性研究

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 实验材料

3．2．2 实验试剂

3．2．3 实验仪器

3．2．4 实验方法

3．3 结果与分析

3．3．1 花生红衣多酚的分离

3．3．2 总抗氧化能力的测定

3．3．3 DPPH自由基清除能力

3．3．4 超氧阴离子自由基清除能力

3．3．5 羟基自由基清除能力

3．4 本章小结

第四章 花生红衣多酚在香肠中的应用

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 实验材料

4．2．2 实验试剂

4．2．3 实验仪器

4．2．4 实验方法

4．3 结果与分析

4．3．1 复合酶法提取优化试验

4．3．2 花生红衣多酚在香肠中的应用

4．4 本章小结

第五章 全文结论

参考文献

致谢

作者简历