浸透圧脱水凍結法を用いたイチゴ組織の長期凍結保存法に関する研究

摘要

凍結保存は，チルドなどの低温保存に比べ，食品の保存期間を飛躍的に延長できる有効な食品保存法である．しかし，水分含量が80～90％と多い植物性食品は凍結·解凍によって組織を軟化させる．特に，イチゴなどの果実は，細胞組織の構造が極めて繊細であり，凍結·解凍後の組織軟化は著しい．この様な組織軟化を抑制できる凍結法として，浸透圧脱水凍結法が提案されている．浸透圧脱水凍結法は，凍結前に食品内部にある水分を，あらかじめ脱水してから凍結を行う方法である．脱水によって，細胞内での氷結晶形成量を抑え，氷結晶成長による細胞組織へのダメージを軽減できるといわれている．この凍結法を用いることで，凍結·解凍処理後，イチゴ果実のテクスチャー低下を抑制できることが報告されている［1］．しかし，凍結前に行われる脱水処理によって細胞膜に著しいダメージが生じることが示されており，浸透圧脱水凍結法において，さらなるテクスチャーの保持を実現するために，イチゴ果実に適した脱水法の提案が必要であると考えられた．本研究ではイチゴ組織に適した浸透圧凍結脱水法の検討を目的に，凍結前処理における脱水プロセスに対する電解質の影響を観察した．浸透圧脱水溶液として，糖一水一電解質の3成分系溶液を使用した．電解質として塩化ナトリウムと塩化カリウムを用いた．