業務用電化厨房に適した換気設計手法に関する研究(第14報）電気回転釜の必要換気量

摘要

業務用電化咸房では、調理機器からの発熱量が少なく、燃焼廃ガスが発生しないことから換気量を低減できる可能性がある。換気量が低減できれば、空調負荷が削減されることで、厨房の省エネルギーが期待できる。業務用電化厨房の換気設計の実務では、国土交通省の建築設備設計基準に記載されるフード面風速が0.3m/sに相当する換気量を採用することが多い。排気フード面風速に基づく換気量は、排気フード下に設置される調理機器の熱や湯気などの発生の仕方に関係なく一定値となる。電気調理機器は熱や湯気の発生量が少ないことから、換気量が過大になっている可能性がある。以上より、排気フード下に設置される調理機器の熱や湯気の発生の特徴を考盧した必要換気量を明らかにすることが重要と考える。前報までは、熱や湯気が調理中に常に発生する調理機器（揚げ物器、茹で麺器、コン口、鉄板焼き器）及び調理機器の扉の開閉時以外に熱や湯気の発生が少ない調理機器(スチームコンべクションオーブン）の必要換気量を明らかにしてきた。