食品中结合态和游离态氯丙醇含量的检测

摘要

食品污染物氯丙醇是甘油（丙三醇）结构上的羟基被氯原子取代的一类化合物,包括单氯取代的3-氯-1,2-丙二醇( 3-chloro-1, 2-propanediol,3-MCPD)与2一氯-1,3-丙二醇 (2-chloro-1,3-propanediol,2-MCPD)和双氯取代的1,3-=氯-2-丙醇(1, 3-dichloro-2-propanol,1,3-DCP)与2,3-=氯 -1-丙醇（2,3-dichloro-1 -propanol,2,3-DCP）。毒理学研究表明3-MCPD具有生殖、肾脏和神经毒性,可能具有致癌和致突变作用。 WHO/FAO食品添加剂和污染物联合专家委员会( JECFA)会议确定1,3-DCP具有体外遗传毒性。食品中的氯丙醇以游离态和结合态两种形式存在。食品中结合态的氯丙醇主要是以氯丙醇脂肪酸酯的形式存在,其中主要是以3-MCPD酯和环氧丙醇脂肪酸酯的形式存在的。3-MCPD酯发生酯键断裂后即生成氯丙醇。另外据报道食品中的环氧丙醇脂肪酸酯(环氧酯）经过酯键断裂后,在有氯存在的环境下也可以生成氯丙醇。因此这两类化合物越来越得到人们的关注。