野生和养殖大黄鱼(Larimichthys crocea)质构、营养和滋味成分差异研究

摘要

为探究养殖与野生大黄鱼品质的差异性,以野生大黄鱼为比对对象,对现有主要养殖模式(深水网箱G1、围网G2、多通框网箱G3、池塘G4和筏式小网箱G5)大黄鱼的质构、粗营养、脂肪酸、氨基酸及风味物质和矿物元素等进行比较分析.结果表明,野生和养殖大黄鱼均为合格品.内聚性、弹性、咀嚼性、剪切力野生鱼显著高于养殖鱼(P＜0.05),养殖鱼间内聚性、剪切力差异不显著(P＞0.05);粗脂肪野生鱼都显著小于养殖鱼(P＜0.05),且粗蛋白含量都显著高于养殖鱼(P＜0.05);野生和养殖大黄鱼∑饱和氨基酸(SFA)＞∑单不饱和脂肪酸(MUFA)＞∑多不饱和脂肪酸(PUFA),且∑(二十碳五烯酸+二十二碳六烯酸)(EPA+DHA)、∑PUFA(n-6)和∑PUFA(n-3)野生鱼＜养殖鱼;野生鱼的总氨基酸(TAA)、非必需氨基酸(NEAA)、半必需氨基酸(SEAA)和必需氨基酸(EAA)含量均显著高于养殖鱼的(P＜0.05);主要呈鲜味氨基酸(UAA)为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸,且UAA野生鱼显著大于养殖鱼(P＜0.05),养殖鱼63、G4差异不显著外与其他养殖鱼差异均显著(P＜0.05);野生和养殖鱼的次黄嘌呤核苷酸(IMP)含量在所有呈味核苷酸中是最高的.野生鱼和养殖鱼常量元素含量Ca＞K＞Na＞Mg,微量元素Cu含量最小.野生和养殖鱼Zn∶Cu,野生、G1和G2的Zn∶Fe,均在合理范围内.本文旨在探究养殖和野生大黄鱼品质的差异性,为提升大黄鱼品质和优化养殖模式等提供依据.