西藏酥油理化指标及物理特性分析

摘要

本文以西藏地区的6种酥油产品为研究对象,分别测定了其主要成分及理化指标,脂肪酸组成,固体脂肪含量,流变学性质,热力学性质以及晶型.结果表明,酥油产品主要含有棕榈酸、油酸和硬脂酸,其次它们都含有少量反式油酸.6种酥油的固体脂肪含量和热力学性质表明其熔化温度范围较大,具有很强的可塑性.酥油的流变学性质表明其弹性模量均大于黏性模量,呈现类固体性质,均属于剪切变稀流体.XRD结果表明6种酥油均以β'晶型为主,因此,西藏酥油具有起酥、搅打、塑形等功能,可以作为食品和酥油花的原料.