盐度对星洲红鱼肌肉营养品质的影响

摘要

体长8.79±0.54cm,体质量8.75±0.04g的健康星洲红鱼在盐度分别为0、5、10、15和20的水体中饲养50d,探讨盐度对星洲红鱼肌肉品质的影响.结果表明,在盐度0-20范围内,星洲红鱼肌肉中水分(鲜重)含量随盐度升高而增加,其中0盐度组显著小于其它组(P＜0.05),其余组间差异不显著(P＞0.05),粗蛋白(鲜重)含量随盐度升高呈降低趋势,其中0与5盐度组间差异不显著(P＞0.05),其它组间差异显著(P＜0.05),脂肪(鲜重)含量随盐度升高而降低,其中5与10盐度组间差异不显著(P ＞0.05),其它组间差异显著(P＜0.05);灰分(鲜重)含量20盐度组显著低于其它组(P＜0.05),其它组间差异不显著(P＞o.05).各实验组鱼肌肉中氨基酸含量的高低排序是一致,谷氨酸(Glu)含量最高,分别占到氨基酸总量的16.13％、16.33％、16.27％、16.10％和16.12％,胱氨酸(Cys)含量最低,分别占0.63％、0.58％、0.52％、0.55％和0.50％;必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为40.8％、40.9％、41.3％、41.0％和41.4％,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)为81.3％、81.4％、82.8％、81.6％和83.4％;呈味氨基酸(FAA)占总氨基酸的比值(FAA/rAA)随盐度升高呈增加趋势,分别为38.4％、40.9％、41.3％、40.1％和41.4％.根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)标准,星洲红鱼第一限制因子均为甲硫氨酸和胱氨酸,第二限制因子均为缬氨酸.提高水体盐度可改善星洲红鱼的风味,但是对其蛋白质营养价值影响较小.