荔枝速溶粉的理化特性分析

摘要

分别比较了以麦芽糊精和酪蛋白酸钠为助干剂的喷雾干燥荔枝速溶粉的水分含量、堆积密度、休止角、分散性、浸润时间、总酚含量、抗氧化能力和香气成分等理化特性.结果表明,以麦芽糊精为助干剂的粉体A的水分含量、堆积密度、休止角和分散性均显著高于以酪蛋白酸钠为助干剂的粉体B,粉体A的浸润时间显著低于粉体B;在速溶粉A和B都检出23种香气成分,其中20种香气成分为两者共有,速溶粉A检出的香气成分中醇类占7.63％、醛酮类占0.66％、烯烃类占3.11％;速溶粉B检出的香气成分中醇类占12.08％、醛酮类占0.98％、烯烃类占4.09％.速溶粉A和速溶粉B的多酚含量分别为26.65和71.08mg GAE/100g;速溶粉A和速溶粉B的ORAC值分别为9.48和23.66μmolTE/g.速溶粉B的多酚含量和ORAC显著高于速溶粉A.