预处理对油菜籽微观结构的影响

摘要

研究预处理对油菜籽细胞超显微结构变化以及油脂在细胞中存在状态的影响.以油菜籽为原料,借助透射电镜观察轧胚、蒸炒、膨化、压榨等预处理方式下油菜籽细胞微观结构.研究表明,轧胚使油菜籽细胞受到明显挤压,由圆形变为椭圆形,并且细胞壁部分被破坏,少量脂滴聚集;蒸炒使细胞壁部分破裂且油脂的显微分散状态被破坏,由细小状态聚集成较大的油滴;膨化使细胞壁彻底破坏,细胞质完全被挤出,油脂由细小的油滴聚集成较大的油滴,且充分外露;压榨使绝大部分油脂被挤出,细胞形态及细胞壁被破坏.结果表明,膨化较蒸炒更易破坏油菜籽细胞的结构,有利于油菜籽的制油.