生鲜面品质劣变加速的关键转折条件研究

摘要

研究确定了生鲜面品质劣变加速的关键转折条件,得出导致其劣变开始加速的关键转折温度为20～25℃,关键水分含量在23％～24％之间,褐变速率最快的pH范围为pH8.0～8.5,而微生物在初始pH6～10整个范围内,都保持着较高的生长速率.在此基础上,以微生物生长和褐变速率为评价指标,建立了常温下生鲜面的货架期模型,得出微生物的生长可以用Gompertz模型和Logistis模型很好的拟合.