油条挥发性物质的GC×GC-TOFMS分析与氨基酸组成测定

摘要

油条是我国传统的代表性油炸食品,研究其品质和安全对油炸控制具有重要意义.本文选取了食堂、超市以及专营油条的餐饮店等不同来源的8类样品.采用GC×GC-TOFMS分析了其挥发性物质,确定油条中的风味物质与多数煎炸食品一样,主要含有醛、酮类物质,但是,一些丙烯酰胺的前体物质—吡嗪等含氮的环状化合物以及呋喃类物质需要引起安全上的考量.氨基酸组成分析表明,各类样品的氨基酸组成基本相似,差别主要源于小麦粉的来源和等级,第一限制性氨基酸为赖氨酸.