米酒乳扇加工工艺研究

摘要

本文选用米酒替代自然发酵酸浆作为凝乳剂进行米酒乳扇的研制及工艺研究.采用单因素试验,以凝乳团质地特性参数为评价指标进行米酒乳扇质地影响因素研究,并对米酒乳扇的加工工艺进行响应面优化,结果表明:原料乳杀菌条件、混浆pH、凝乳温度、热烫温度、拉伸时间对米酒乳扇的质地均有显著影响.制作米酒乳扇的最佳加工工艺为:原料乳杀菌条件(72℃,15s)、混浆pH (4.8)、凝乳温度(63℃)、热烫温度(72℃)、拉伸时间(3min).由此条件加工制得的米酒乳扇风味独特,加工特性良好.