马铃薯全粉

摘要： 选取河北省张家口地区7个马铃薯品种,通过色泽、微观形态、基本成分、功能特性、糊化特性及体外消化特性等指标的测定,研究了不同品种马铃薯全粉的品质特性。结果表明,冀张薯8、22号和京张薯2号干物质含量均高于22.50%,高于大西洋、夏波蒂两个国外品种;冀张薯8、12号淀粉含量高于大西洋(70.87%);京张薯2号还原糖含量低,但其蛋白质含量最高(9.92%);大西洋和冀张薯22号溶解度较高,京张薯2号膨胀能力和冻融稳定性较好;冀张薯12号峰值黏度和回生值接近大西洋薯;夏波蒂和冀张薯20号快消化淀粉(RDS)含量较低,但慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)较高,大西洋薯具有较高的抗性淀粉含量(13.79%)。

摘要： 本文以新鲜马铃薯为原料,研究了蒸煮时间对马铃薯全粉的细胞结构、游离淀粉含量、理化性质及消化特性等的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,马铃薯蒸煮悬浊液电导率从24μm/cm提高到1285μm/cm,全粉碘蓝值(BVI)从8.31增大到19.00,这表明马铃薯全粉中细胞的破损率提高,破损程度增大,胞内物质的释放量及游离淀粉含量增多;全粉外观颜色淡黄,无褐变发黑现象;淀粉颗粒热损伤加剧,全粉黏度增大,糊化难度降低,消化率升高,快消化淀粉(RDS)含量从46.39%增加到70.74%,抗消化淀粉(RS)含量从29.08%减少到11.60%。本研究实验结果证实马铃薯全粉的功能特性与蒸煮时间密切相关,这将为马铃薯全粉的制备及后续产品的开发提供理论参考。

摘要： 对多种马铃薯全粉进行理化性质分析,并将马铃薯全粉作为基础原料,研究马铃薯全粉饼干的加工工艺。在进行单因素实验基础上,设计了正交试验,优化了马铃薯全粉比例等参数,确定了最佳工艺条件为小麦粉85%、马铃薯雪花片状粉15%、细砂糖30%、蜡质变性淀粉5%、磷脂0.3%、玉米淀粉5%、棕油20%、水40%、磷酸二氢二钠0.08%、碳酸氢铵1.2%、小苏打1%、焦亚硫酸钠0.04%及食盐1.3%。经验证实验,在此条件下制作的饼干色泽均匀且呈金黄色,能保持马铃薯的特殊风味,组织形态细腻,层次明显,口味酥松、香脆,风味纯正,无异味。

摘要： 通过乳酸菌发酵对马铃薯全粉进行改性处理,以改善其应用性能,为马铃薯全粉的进一步开发利用提供参考。以马铃薯全粉为原料,利用植物乳杆菌进行发酵,并对发酵全粉的结构和性能进行了分析。随着发酵时间的增加,马铃薯颗粒形貌被破坏,表面出现了更多的裂纹和凹陷,发酵使马铃薯全粉结晶性提高,糊化温度升高,糊化焓增加,马铃薯全粉黏度、衰减值和回生值下降,粒径减小,马铃薯全粉化学结构没有明显变化。经过植物乳杆菌发酵马铃薯全粉结构和性能都发生了改变,适度发酵的马铃薯全粉可以作为食品加工原料使用,有利于改善产品品质。

摘要： 将马铃薯全粉以0%~50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干及其他面制食品中的应用提供一定参考。

摘要： 马铃薯全粉是一种马铃薯深加工产品,是营养丰富的食品原料。随着马铃薯主粮化战略的启动,马铃薯产品将会成为人们日常生活中的主食,马铃薯系列食品的开发与加工创新受到越来越多的关注。主要对马铃薯全粉的营养及其在馒头、面条、面包等食品中的应用现状进行了介绍,为马铃薯全粉在食品加工中应用和进一步的发展提供参考。

摘要： 以三种不同品种马铃薯(乐薯1号、青薯168、下寨65)为原料制备马铃薯全粉,探究三种马铃薯全粉的外观品质、理化及功能特性。结果表明:三种马铃薯全粉的品质特性均存在显著差异,其中下寨65全粉色泽好、感官品质最佳,其灰分及脂肪含量最高,具有较高的持水能力、乳化性及溶解度,适宜加工水分含量较高的产品;青薯168全粉的粗纤维含量最高,具有较高的持水能力、持油能力、乳化性、乳化稳定性及复水稳定性,适宜加工酥性马铃薯产品;乐薯1号全粉的淀粉及水分含量最高,具有较高的乳化稳定性及复水稳定性,可直接用于复水要求较高的休闲食品的加工。本研究可为马铃薯全粉加工专用品种的选择及相关产品的开发利用提供理论依据。

摘要： 以达州市农业科学研究院自育马铃薯(‘达薯1号’‘达芋2号’和‘达芋3号’)和加工专用品种马铃薯‘大西洋’为原料制备马铃薯全粉,通过对其营养品质、理化特性、加工特性以及结构特性的对比研究,明确不同品种之间的性质差异。自育的3种马铃薯全粉中‘达芋3号’淀粉、蛋白质、维生素C和灰分含量均最高,‘达薯1号’的还原糖含量最高,为0.56%;此外,‘达薯1号’的碘蓝值(7.92)也显著高于其他3个品种。4个品种的溶解度、膨润度和冻融稳定性差异不显著,‘大西洋’的持油率和持水率均显著高于其他3个品种,可用于含油或含水量较高的食品加工。‘达芋2号’的最低凝胶浓度最大,为7.13%,表明‘达芋2号’凝胶能力最弱,在食品体系中最不容易凝固,可用于半流体食品的加工。从4个马铃薯品种全粉结构特性分析可知,红外光谱图整体相似、所含官能团无差异;扫描电镜结果显示颗粒形状均不规则、表面均不光滑、可见范围内均无完整颗粒存在;X-射线衍射图谱显示自育的3个品种峰形相似、均有尖峰衍射峰,其中‘达芋2号’衍射峰最高、衍射强度最大。不同品种马铃薯全粉品质有一定的差异,可根据加工品质要求选择适宜的品种。

摘要： 为解决因马铃薯全粉不含麸质蛋白而使面团无法形成网状结构导致的面团延展性和弹性差等加工性能问题,以二硫键与游离巯基的比值及面团微观形貌作为无麸质面团网状结构形成效果的依据,采用超声波处理协同大豆分离蛋白(SPI)对马铃薯全粉进行调质处理。结果表明:超声波与SPI的协同处理虽提高了体系中巯基向二硫键的转化,使二硫键含量与游离巯基含量比值明显增大,但超声时间过长和超声波功率过高使形成的二硫键崩解。通过响应面试验获得超声波对蛋白强化马铃薯全粉无麸质面团内部网络构造作用的多元二次回归模型,经优化验证,当SPI添加量0.94%、超声时间15.19 min和超声功率500 W时,二硫键与游离巯基比值达0.278,与空白组相比,提高2.53倍。SEM结果也显示此优化组合处理后的面团内部构造及紧密程度更接近对照组小麦面团,表明超声波处理协同SPI对无麸质马铃薯全粉面团网状结构的构建作用,有利于无麸质马铃薯全粉加工性能的提高。

摘要： 紫色马铃薯因富含花色苷等抗氧化物质备受青睐,但活性物质在主食化加工过程中容易被破坏,降低使用价值。本文探究了紫色马铃薯全粉加工过程中,蒸煮条件和干燥温度的变化对其花青素含量和蓝值的影响,粉碎目数对紫色马铃薯全粉品质的影响,并通过响应面试验优化其制备工艺。结果表明,低温干燥有利于保持紫色马铃薯细胞的完整性,使产品有较高的花青素含量和较低的蓝值;干燥温度对紫色马铃薯粉感官品质、花青素含量的影响最大;紫色马铃薯全粉加工最优参数组合为汽蒸温度100°C,汽蒸时间25 min,干燥温度54°C,粉碎目数80~100目,得到的紫色马铃薯全粉花青素损失最少,手感细腻,色泽饱满,薯香浓郁。

摘要： 该论文阐述了一种制备酥松，具有良好马铃薯风潮味的人工油炸马铃薯条的方法，该方法和用马铃薯全粉为基本原料，添加一定量的马铃薯淀粉、乳粉及其它一些添加剂，与水混合形成面团，用手动活塞式成型器将该面团抗日出成薯条，然后将其进和油炸。

摘要： 马铃薯在安康市的农作物中有着重要地位,但主要作为鲜食食用,加工程度很低.本研究针对国内外马铃薯加工业的发展情况和安康市马铃薯的特点,提出安康市发展马铃薯加工主要应以马铃薯全粉和方便休闲食品为宜,并为发展马铃薯加工业提出可采取的措施和建议，包括着力开发富硒产品，调整品种结构，加强基地建设，搞好产业化经营等。

摘要： 本文探究了微波处理对马铃薯多酚氧化酶(PPO)活性的影响及其灭酶机理,结果发现,微波处理可以提高马铃薯护色的效率,只有温度达到70°C左右才可有效使PPO灭活,达到马铃薯护色效果.微波处理密度2w/g马铃薯时,所需时间为9min,并且微波处理时间随微波处理密度的增加而减少,而传统的加热方法(马铃薯雪花全粉生产过程中),需在75°C水浴中浸泡20min,马铃薯中PPO仍未完全失活,护色效果仍需要蒸煮阶段进行巩固.对微波杀灭PPO酶活的机理研究表明,微波处理的快速升温效应和非热效应是造成PPO灭活和蛋白质二级结构变化的主要原因.

摘要： 本文探究了微波处理对马铃薯多酚氧化酶(PPO)活性的影响及其灭酶机理,结果发现,微波处理可以提高马铃薯护色的效率,只有温度达到70°C左右才可有效使PPO灭活,达到马铃薯护色效果.微波处理密度2w/g马铃薯时,所需时间为9min,并且微波处理时间随微波处理密度的增加而减少,而传统的加热方法(马铃薯雪花全粉生产过程中),需在75°C水浴中浸泡20min,马铃薯中PPO仍未完全失活,护色效果仍需要蒸煮阶段进行巩固.对微波杀灭PPO酶活的机理研究表明,微波处理的快速升温效应和非热效应是造成PPO灭活和蛋白质二级结构变化的主要原因.

摘要： 本文探究了微波处理对马铃薯多酚氧化酶(PPO)活性的影响及其灭酶机理,结果发现,微波处理可以提高马铃薯护色的效率,只有温度达到70°C左右才可有效使PPO灭活,达到马铃薯护色效果.微波处理密度2w/g马铃薯时,所需时间为9min,并且微波处理时间随微波处理密度的增加而减少,而传统的加热方法(马铃薯雪花全粉生产过程中),需在75°C水浴中浸泡20min,马铃薯中PPO仍未完全失活,护色效果仍需要蒸煮阶段进行巩固.对微波杀灭PPO酶活的机理研究表明,微波处理的快速升温效应和非热效应是造成PPO灭活和蛋白质二级结构变化的主要原因.

摘要： 本文探究了微波处理对马铃薯多酚氧化酶(PPO)活性的影响及其灭酶机理,结果发现,微波处理可以提高马铃薯护色的效率,只有温度达到70°C左右才可有效使PPO灭活,达到马铃薯护色效果.微波处理密度2w/g马铃薯时,所需时间为9min,并且微波处理时间随微波处理密度的增加而减少,而传统的加热方法(马铃薯雪花全粉生产过程中),需在75°C水浴中浸泡20min,马铃薯中PPO仍未完全失活,护色效果仍需要蒸煮阶段进行巩固.对微波杀灭PPO酶活的机理研究表明,微波处理的快速升温效应和非热效应是造成PPO灭活和蛋白质二级结构变化的主要原因.

摘要： 本发明公开的一种马铃薯生全粉即食早餐粉，成分包括马铃薯苹果混合干粉，马铃薯苹果混合干粉在早餐粉的质量百分比为51％‑56％，在制作马铃薯苹果混合干粉时苹果浆所添加的量为，苹果浆占马铃薯生全粉浆质量的30％。本发明还提供了制作上述早餐粉的方法，包括：(1)原料处理；(2)调浆；(3)糊化；(4)过滤、浓缩；(5)喷雾干燥；(6)调配；(7)过筛和包装。本发明的优点在于，使早餐粉中的碳水化合物、蛋白质、脂肪配比符合每日三大供能营养元素的供能比，在增加膳食纤维含量的同时也提高了速溶性，为早餐粉发展的新阶段提供了良好的技术基础。

摘要： 本发明采用较低温度下干燥马铃薯全粉，与目前市售的马铃薯全粉相比较，将较低温度下制备的马铃薯全粉添加到面制品中，可以明显的提高马铃薯全粉的添加量，涉及马铃薯面制品加工领域，本发明以马铃薯全粉面条为例进行说明。本发明突破了面条中马铃薯全粉添加量低的问题，制得的面条蒸煮损失率较低，美味且营养价值高。本发明为今后马铃薯面制品的开发提供了新的马铃薯全粉的制备方式，对马铃薯主食化的研发具有重要意义。

摘要： 本发明公开了马铃薯全粉和即食马铃薯泥粉以及制备方法，涉及马铃薯加工技术领域。本发明公开的马铃薯全粉的制备方法通过将马铃薯经蒸汽去皮、切片、漂烫、冷却、蒸煮、干燥以及粉碎步骤后，制得马铃薯全粉，该马铃薯全粉具有细腻、色泽好、富含高膳食纤维，营养价值高以及品质好等特点。

摘要： 本发明属于马铃薯面条加工技术领域，具体涉及一种提高马铃薯面条中马铃薯全粉含量的方法，所述面条的原料中马铃薯全粉的含量为36‑44wt%，还包括改性山药粉6‑8wt%和大豆蛋白粉料2‑4wt%，余量为小麦粉。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中通过合理配比改性山药粉和大豆蛋白粉料，避免由于大量马铃薯全粉的加入导致的面筋蛋白含量降低，使面条面筋网络结构得到保证，进而在增加马铃薯全粉的条件下也能提高面条的蒸煮特性，实现马铃薯全粉的有效利用。

摘要： 本发明公开了一种利用马铃薯渣制备马铃薯全粉的方法，该制备方法包括如下步骤：马铃薯清洗、去皮去杂、粉碎提取淀粉和薯渣、薯渣甩干、烘干、粉碎过筛、检验装袋即为成品。本发明具有生产成本低廉，高产优质，高效，低投入，低能耗，节能环保，变废为宝；生产工艺及操作简单方便，易控制，好管理；积极响应国家将马铃薯作为主食的粮食政策，大幅度降低马铃薯全粉价格，大力推进马铃薯进入主食的进程，对节约粮食与降低粮食消耗，减少粮食进口有着极其重要的现实意义。

摘要： 本发明涉及食品加工领域，具体公开了一种薯条用预拌粉、马铃薯全粉薯条、制备方法、应用，所述薯条用预拌粉包括以下的原料：马铃薯全粉、淀粉、乳粉、蛋清粉、食盐、白砂糖与食用胶。本发明实施例提供的薯条用预拌粉营养丰富，通过多种原料的合理配伍，制备的薯条用预拌粉在使用时只需添加适量的水，通过成团、挤压、油炸即可得到马铃薯全粉薯条，操作简单，所述薯条用预拌粉的保质期可达18个月；而提供的薯条用预拌粉的制备方法简单，制备得到的薯条用预拌粉可以用于制备马铃薯全粉薯条，薯条颜色金黄，口感酥脆，薯香浓郁，解决了现有薯条产品大多营养单一，且存在保质期短、贮存不便的问题，具有广阔的市场前景。

摘要： 本发明的第一个目的在于提供一种马铃薯全粉波纹米粉加工专用粉，包含以下组分：51～70%马铃薯生全粉；30～49%马铃薯全粉波纹米粉品质改良剂；所述的马铃薯全粉波纹米粉品质改良剂包含：25～35%赤豆淀粉；65～75%直链淀粉含量为22～25%的大米粉。使用所述马铃薯全粉波纹米粉加工专用粉制备马铃薯全粉波纹米粉能有效改善断条率和蒸煮损失率。本发明的第二个目的在于提供所述马铃薯全粉波纹米粉加工专用粉的制备方法。

摘要： 本发明公开了一种含马铃薯全粉的馒头粉，所述馒头粉通过重量百分比为25％‑30％的马铃薯全粉和70％‑75％的小麦粉用混合搅拌机充分混合以得到；其中，所述小麦粉被配置为采用湿面筋含量不宜低于36％的小麦制得。本发明提供一种含马铃薯全粉的馒头粉，其能够通过限定马铃薯全粉及小麦粉的量，以使其后期馒头的成型效果及口感，符合需要，同时通过对小麦粉的性能指标限定，以使其在与马铃薯全粉混合时，其粘性符合要求，保持其性能稳定。

摘要： 本实用新型公开了一种用于马铃薯全粉加工的粉料多级筛选装置，包括加工组件，所述加工组件包括筛分箱、进料管、框架、一级筛分板和二级筛分板；筛分导流机构，所述筛分导流机构包括小型电机。本实用新型通过设置的一级筛分板和二级筛分板分别对不同大小的马铃薯粉料颗粒进行拦截，避免了大小不同的马铃薯颗粒同时堵在一个筛分板上的情况发生，然后通过小型电机带动凸轮分别将一级筛分板和二级筛分板的一侧推起，使一级筛分板和二级筛分板上的马铃薯颗粒在重力的作用下滑入提升管的内部，然后通过转动的第一轴杆带动第一绞龙片对颗粒进行提升，然后通过导料管将提升后的马铃薯颗粒排出至破碎设备的进料口，以便对马铃薯颗粒进行重复破碎。

摘要： 本实用新型公开了一种马铃薯全粉撒粉机，包括支架、驱动装置、料斗、撒粉装置，所述撒粉装置包括圆辊、撒粉盒、所述圆辊置于撒粉盒内与撒粉盒配套使用，所述撒粉盒底部为方便出粉的网孔结构，所述驱动装置包括电机、减速机，所述减速机带动圆辊转动。本实用新型的有益效果是：撒粉机能够替代人工完成撒粉工序，具有结构简单、撒粉效果好、操作方便等特点，改变了以往只能依靠人力撒粉的现状，具有较好的经济效益和社会效益。