面包

摘要： 采用一次发酵法制作美味牛肝菌全麦面包。以感官评分、比容、质构为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化美味牛肝菌全麦面包的配方。结果表明,以全麦粉为基础,最佳配方为美味牛肝菌粉4%、水45%、鸡蛋20%、黄油10%、白砂糖14%、酵母2%、食盐1%、面包改良剂1%。按此配方生产的面包,质地松软、色泽饱满、且有美味牛肝菌独特的风味。

摘要： 连线好奇鬼世界如此有趣,你如此好奇!好奇鬼们,相信你们在生活中遇到过各种奇怪的现象,大胆地问出脑海中大大小小的问题吧!不怕你问,就怕你不问,将问题抛向小博士,小博士将一一解答,满足你们所有的好奇心和求知欲!本期的好奇鬼是谁呢?她是来自湖北恩施的秦媱小朋友。一起看看她提了什么问题。好奇鬼秦媱:我买的饼干放在家里会慢慢地变软,而买回来的面包第二天却变得硬巴巴的,这是为什么呀?

摘要： 目的:改善双孢菇面包品质,探究其合适的改良剂配方。方法:以谷朊粉、蔗糖脂肪酸酯和纤维素酶为改良剂,采用Box-Behnken中心组合法优化双孢菇面包复合改良剂配比。结果:添加3.35%谷朊粉、0.15%蔗糖脂肪酸酯和0.16%纤维素酶,可有效提高双孢菇面包的综合评分。扫描电镜检测结果表明,改良双孢菇面包能在面筋基质中形成均匀连续的网状结构。结论:经改良后的双孢菇面包硬度降低,比容和感官评分均有所增加。

摘要： 以酿酒酵母菌和植物乳杆菌作为发酵剂,探讨白砂糖和黄油对面包感官品质、比容和体积、质构、挥发性风味物质的影响。结果表明:白砂糖和黄油可显著改善面包的外观、色泽、组织结构、弹性、气味和口感等;可使面包的体积提高13.80%,硬度降低35.35%,弹性降低37.91%。在挥发性风味物质主成分方面,电子鼻检测结果表明,白砂糖和黄油使面包样品形成的风味主成分区域几乎无重叠,显著改变面包样品中挥发性物质主成分,对面包中氮氧化物、硫化合物、芳香族化合物、芳烃化合物、甲烷类和乙醇等化合物的产生影响显著。在挥发性风味物质含量方面,气相离子迁移色谱检测结果表明,白砂糖和黄油显著影响面包样品挥发性风味物质的种类和含量。其中,乙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、糠醛等物质的含量明显增加。这些酯类物质既是挥发性风味物质,又是发酵香气成分中的主要呈香物质。综上可知,白砂糖和黄油在改善面包的食味品质方面发挥着重要作用。

摘要： 无麸质(GF)饮食是解决乳糜泻(CD)疾病患者以及对面筋蛋白过敏人群唯一有效的方法,目前也受到健康人群的青睐,也因此推动了该类食品的较大需求。面筋蛋白是一种能够保留二氧化碳的蛋白质复合物,它赋予酵母发酵食品独特的性能。在无面筋蛋白的情况下生产的面团的流变性较差,影响面包的品质。本文是从原料选择、添加不同改良剂以及不同制作技术综述改善无麸质面包的制作方法,为改善无麸质面包的结构、质地、可接受性研究提供参考。

摘要： 方便面又称泡面、速食面,被称为“20世纪最伟大的发明之一”。只要将方便面放入碗中,再添加调味料,然后用开水冲泡,几分钟后便可食用。方便面烹饪方便,口感还不错。那么它是如何被发明出来的呢?事业重心转移第二次世界大战后,两度入狱的日籍华人安藤百福终于被释放,那时他的财产只有一座空房子。饱受饥饿之苦的安藤百福想找个地方大吃一顿。然而当时日本的粮食大多是由美国援助的面粉,大米很少,因此政府鼓励国民多吃面包。

摘要： 芒果镇新开了一家面包书店,顾名思义,用面包做的书店。书架、椅子,包括书店里全部的书,无一例外,都是用面包做的。整个书店散发出的迷人的奶酪味儿,能飘千里,连路过的风儿和云朵都停留在面包书店的上空,久久不愿意离去呢!

摘要： 您知道食品“边角料”吗?它一般指制作食品时切割、裁剪下来的零碎材料。在小红书App上,有4万多篇相关笔记,牛排、肉脯、火腿、面包等食品的“边角料”都很受欢迎。年轻消费者们盯上了散装“边角料”,在社交平台上分享自己新挖掘的宝藏,找到了省钱新方式。然而不少人跃跃欲试的同时,也心怀担忧--这些食品边角料们是否真的实惠,又是否真的安全?

摘要： 采用同相等差感应电压法即45~60 V激励电压及300~500 Hz频率为初级线圈的激励参数,测定并分析次级线圈中山梨酸钾溶液的电信号特性。结果发现,0~200 mg/kg山梨酸钾溶液的瞬时绝对电位不随频率的变化而改变,与激励电压大小呈正相关。当山梨酸钾含量增加时,在不同频率及激励电压作用下,次级线圈中山梨酸钾溶液电势差增大。山梨酸钾含量、激励电压、频率及体系电势差呈线性相关,相关系数R^(2)为0.916。采用同相等差感应电压法与化学法检测5种市售面包样品的山梨酸钾含量,检测结果相对误差均在4%以内。该研究将面包预处理后的料液作为次级线圈,通过同相等差感应电压法测定其电学参数来量化山梨酸钾含量,为面包中山梨酸钾的检测提供了一种新方法。

摘要： 通过使用食品添加剂(羧甲基纤维素钠、瓜尔胶和单双甘油脂肪酸酯)改良冷藏发酵糙米面包品质,以面团的质构特性、水分状态、发酵力及其面包的质构特性、色泽和比容为评价指标,通过对比研究确定冷藏发酵糙米面包中添加剂的最适添加量。结果表明:0.04%羧甲基纤维素钠、0.04%瓜尔胶和0.04%单双甘油脂肪酸酯按1∶1∶1组成的0.12%复配添加量为冷藏发酵糙米面包最适添加量,与未使用添加剂的对照组相比,面团和面包硬度降低了30.8%和45.7%,弹性提高了54.7%和23.3%;面团强结合水和弱结合水显著增多,内部水分稳定,且面团发酵力增大了42.8%;相应面团制作的面包颜色最浅最亮白,面包比容增大了53.6%。

摘要： 主要描述了面包老化的机理,探讨麦芽糖淀粉的作用机理及其抗淀粉老化的模型,并举例麦芽糖淀粉酶在中国烘焙制品的实际应用.

摘要： 海藻酸丙二醇酯(PGA)具有很好的增稠、乳化和稳定等特性,将不同黏度PGA应用到面包品质改良研究中,结果表明,PGA能显著增大面包比容,提高面包弹性,延缓贮藏期面包硬度和咀嚼性的降低,提升面包口感和风味.当PGA黏度在300～400mpa·s时,对面包的改善效果相对最好.

摘要： 本文研究了甘草及活性成分对面包的防腐作用.研究结果表明,甘草酸对面包的防腐具有较小的作用,而甘草黄酮对面包的防腐具有较大的作用,甘草粉中因含有甘草酸和甘草黄酮,因此对面包也具有防腐作用.而甘草多糖对面包无防腐作用.因此,甘草黄酮是对面包具有防腐作用的主要活性成分.甘草活性成分添加量低于5％时,对面包感官品质影响较小.

摘要： 甜蜜素(环己基氨基磺酸盐)是一种无营养的合成甜昧剂,甜度为蔗糖的40～50倍.甜蜜素是食品生产中常用的添加剂,广泛应用于面包、调味酱汁、饮料等.糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖使用.然而,1969年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素和糖精10∶1的混合物可致膀胱癌的动物实验证据,不久后美国食品与药物管理局即发出了全面禁止使用的命令.英、日、加拿大等国随后也禁用.在中国,甜蜜素则是限量使用.《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996及增补品种)中明确规定,甜蜜素在面包中最大使用量为0.65g/kg;目前,气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)是检测甜蜜素最重要的手段之一.本文利用气相色谱法对国内知名品牌下的15种面包进行检测,以确定面包中甜蜜素的含量.利用该法对市场上包装完好的面包进行甜蜜素检测，符合甜蜜素测定的技术要求，可以准确地对甜蜜素进行定量分析。检测结果说明国内知名品牌下15种面包甜蜜素的含量都符合国家标准可以放心食用。

摘要： 为了解面包和蛋糕外包装标注的配料表是否符合国家标准要求,本文总结了广州市售20款不同品名的该类食品配料表.总结发现在实际生产中,面包和蛋糕的配料经常使用复配食品添加剂,包括复配酶制剂、面包改良剂、复配膨松剂、复配防腐剂和复配酸度调节剂,这些添加剂的种类基本是符合《GB 2760-2014》等国标的要求.

摘要： 阐释了面包中偶氮甲酰胺的降解途径,对偶氮甲酰胺及其降解产物进行了风险识别和风险评估,并提出了禁止使用ADA作为面粉添加剂的风险管理建议.

摘要： 研究了不同添加量的低聚木糖对于面包比容、货架期以及感官质量的影响.结果表明,低聚木糖添加量为1％～3％时,能够增强面包保水性,保持面包柔软,提升面包口感,延长货架期;添加量为5％时,面包品质较差,体积较小,口感也较差.

摘要： 本文建立了面包中花生过敏原Ara hl和Arah3/4质谱检测方法，其提取方法有别于冰激凌黑巧克力的提取方法，样品经Tris缓冲液水浴提取蛋白质，经Millipore超滤净化后胰酶酶切。Careri M等建立了ICP-MS检测巧克力大米脆皮点心中Ara h2和Ara h3/4的方法。建立了三重四极杆检测质谱检测面包中花生过敏原Ara hl和Ara h3/4。质谱方法的建立是对目前酶联免疫检测方法和实时荧光PCR检测方法的有益补充。

摘要： 啤酒是消费量最大的酒精饮料,被称为"液体面包".本文从营养学角度对啤酒与面包的营养成分与营养价值进行对比分析,得出"液体面包"与面包的营养价值不能相当,建议营养工作者积极推广科学知识,引导广大居民合理搭配饮食,提高生活质量.

摘要： 在面包中添加FOS使面包具有了益生元特性,增加饱腹感,限制能量的摄入,同时降低了面包中的蔗糖或脂肪的含量,有益于消费者健康,但添加FOS不可避免的给面团或面包的特性和感官评价带来不利的影响,如减小了面包的体积,增大了面包芯硬度,使面包皮的颜色更深.当FOS的添加量为5%时，FOS对面包产生的优劣势能够得到很好的平衡。

摘要： 本发明为一种面包粉改良剂，同时，还涉及一种杂粮面包粉以及使用该面包粉改良剂和杂粮面包粉的杂粮面包预混粉及其制备方法。其中面包粉改良剂，其特征在于：由以下重量百分含量的原料制备而成，乳化剂60～70％，a-淀粉酶0.3％，木聚糖酶1.5～1.8％，VC 7～10％，葡萄糖氧化酶：0.5％，碳酸钙20～30％。由本发明的杂粮面包预混专用粉制作出的杂粮面包的主要特点是：急胀性好，易操作，营养丰富，蓬松绵软，香味浓郁，保鲜耐放，绿色健康。

摘要： 本发明的面包粉具有粒径为2.36mm以上的分部的比例为8～21质量％且粒径为1.18mm以下的分部的比例为45质量％以下的粒度分布，体积密度为270～600ml/100g。本发明的摇出用面包粉类的容纳体(1)具备本发明的面包粉或包含其的面包粉混合物、和容纳包含该面包粉或该面包粉混合物的摇出用面包粉类(2)且具有用于将面包粉类(2)摇出到外部的摇出孔(51)的摇出容器(3)。摇出孔(51)的最大直径长度(W1)为10～55mm。根据本发明的面包粉及面包粉混合物，通过仅直接撒在畜肉或鱼贝等食品原材料上而进行油炸的简便的操作，不论油炸时的油量的多少，均可得到适度地具有酥脆感的脆脆的口感的面衣以充分量均匀地附着在整体上且食材的风味得以高度保持的高品质的裹面包粉加热烹调好的食品。

摘要： 本发明公开了一种带可卷绕的叶片的面包机，包含：一轴筒，所述的轴筒包含一圆筒状的筒体，所述的筒体的中心设有一连接轴孔；一由叶片组成的叶片阵列，所述的叶片可转动地相互连接；所述的叶片阵列工作在第一工作位置和第二工作位置之间，当所述的叶片阵列工作在第一工作位置上时，所述的叶片伸展构成一用于搅拌的搅拌平面，当所述的叶片阵列工作在第二工作位置上时，所述的叶片卷绕在所述的筒体的周向上；一成形片，所述的成形片可转动地设置在所述的叶片阵列的尾部，当所述的叶片阵列工作在第二工作位置上时，所述的成形片随所述的叶片卷绕在所述的筒体的周向上。由于叶片和成形片卷绕在轴筒上，方便面包的取出。

摘要： 一种面包机的控制系统及面包机面包制作方法，属于厨房家电技术领域。所述的控制系统包括：电机控制单元，用于控制面包机搅拌器电机的工作；温度感应单元，用于感应检测面包桶的温度；温度控制单元，用于控制面包机加热器的工作；时间控制单元，用于控制搅拌器电机、加热器的执行时长；信号处理单元，均与所述电机控制单元、温度感应单元、温度控制单元、时间控制单元通过信号连接，信号处理单元内植入有面包制作方法的步骤，信号处理单元用于将面包制作步骤的数据通过信号的方式输入到电机控制单元、温度感应单元、温度控制单元、时间控制单元中，同时也会将电机控制单元、温度感应单元、温度控制单元的工作状态通过信号传回给信号处理单元。

摘要： 本发明提供用于得到硬化得到抑制的面包类的、面包类的硬化抑制剂、面包类的硬化抑制方法、面包类的制造方法、面包类用混合粉，进而由此提供硬化得到良好地抑制的面包类。一种面包类的硬化抑制剂，以损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉为有效成分；一种面包类的硬化抑制剂，以损伤淀粉含量超过30质量％的米粉为有效成分；一种面包类的硬化抑制方法，配合损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉来制造面包；一种面包类的制造方法，配合损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉；一种面包类用混合粉，相对于100质量份小麦粉含有0.01～15质量份的损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉；一种面包类，配合了损伤淀粉含量为15质量％以上的米粉。

摘要： 本发明为一种面包粉改良剂，同时，还涉及一种杂粮面包粉以及使用该面包粉改良剂和杂粮面包粉的杂粮面包预混粉及其制备方法。其中面包粉改良剂，其特征在于：由以下重量百分含量的原料制备而成，乳化剂60～70％，a－淀粉酶0.3％，木聚糖酶1.5～1.8％，VC 7～10％，葡萄糖氧化酶 0.5％，碳酸钙20～30％。由本发明的杂粮面包预混专用粉制作出的杂粮面包的主要特点是：急胀性好，易操作，营养丰富，蓬松绵软，香味浓郁，保鲜耐放，绿色健康。

摘要： 本公开提供的面包制作装置及具有自动制作面包功能的面包贩卖机，涉及食品加工机械技术领域。该面包制作装置包括所述面包制作装置包括面团制作装置、烘烤装置、以及连接所述面团制作装置和烘烤装置的输送装置；所述面团制作装置包括搅拌器、以及与所述搅拌器连接的成型装置；所述输送装置与所述成型装置连接。所述烘烤装置包括烤箱、以及设置于所述烤箱内的加热装置、传动机构和设置于所述传动机构上的若干托盘。本公开的面包制作装置实现了制作面包全自动化，减少人工劳作，方便快捷。

摘要： 本申请涉及食品领域，具体公开了一种面包改良剂及全麦面包及全麦面包的制备方法。面包改良剂包括乳化剂10~30份；酶制剂1.0~3.0份；抗氧化剂0.1~0.3份；乳化剂由麦芽糖醇、山梨糖醇和可溶性大豆多糖以1：（0.15~0.3）：（0.05~0.2）的质量比混合而成；酶制剂由半纤维素酶、脂肪酶和TG酶以1：（0.2~0.5）：（0.1~0.3）的质量比混合而成；面包改良剂与全麦粉的质量比为1：（5~20）。全麦面包包括：全麦粉、水、牛奶、奶油、面包改良剂、营养组合物、调味品、保湿剂和酵母。本申请制备的全麦面包，具有自然的浅褐色色泽、口感好且弹柔度高，有着广阔的市场前景。

摘要： 本发明的面包粉具有粒径为2.36mm以上的分部的比例为8～21质量％且粒径为1.18mm以下的分部的比例为45质量％以下的粒度分布，体积密度为270～600ml/100g。本发明的摇出用面包粉类的容纳体(1)具备本发明的面包粉或包含其的面包粉混合物、和容纳包含该面包粉或该面包粉混合物的摇出用面包粉类(2)且具有用于将面包粉类(2)摇出到外部的摇出孔(51)的摇出容器(3)。摇出孔(51)的最大直径长度(W1)为10～55mm。根据本发明的面包粉及面包粉混合物，通过仅直接撒在畜肉或鱼贝等食品原材料上而进行油炸的简便的操作，不论油炸时的油量的多少，均可得到适度地具有酥脆感的脆脆的口感的面衣以充分量均匀地附着在整体上且食材的风味得以高度保持的高品质的裹面包粉加热烹调好的食品。

摘要： 本公开提供的面包制作装置及具有自动制作面包功能的面包贩卖机，涉及食品加工机械技术领域。该面包制作装置包括所述面包制作装置包括面团制作装置、烘烤装置、以及连接所述面团制作装置和烘烤装置的输送装置；所述面团制作装置包括搅拌器、以及与所述搅拌器连接的成型装置；所述输送装置与所述成型装置连接。所述烘烤装置包括烤箱、以及设置于所述烤箱内的加热装置、传动机构和设置于所述传动机构上的若干托盘。本公开的面包制作装置实现了制作面包全自动化，减少人工劳作，方便快捷。