摘要：本研究课题以干的百香果皮为原料,通过采取一次煮制的方式,研究制作低糖百香果皮果脯的最佳工艺条件.实验结果如下:通过单因素试验研究糖液浓度、柠檬酸浓度、煮制时间和浸渍时间4个主要因素对果脯品质影响并确定其取值范围.以产品总含糖量及感官评定为响应值,根据中心组合(Box-Behnken)试验设计原理,采用三因素三水平的响应面分析方法,研究糖液浓度、柠檬酸浓度、煮制时间各变量交互作用对低糖百香果皮果脯加工的影响,确定制作低糖百香果皮果脯的最佳工艺.结果表明,低糖百香果皮果脯加工的最优工艺条件为:糖液浓度51.50％、柠檬酸浓度0.32％、煮制时间50.29min.在此条件下,产品总含糖量为46.46％,感官评分为90.51.经过3次重复验证试验,在最佳优化工艺条件下,所得产品总含糖量的平均值为45.89％,感官评分为89,接近理论预测值,所得果脯色泽一致、原果味浓、酸甜可口.
