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2015中国食文化发展大会

2015中国食文化发展大会

  • 召开年:2015
  • 召开地:北京
  • 出版时间: 2015-12-13

主办单位:中国食文化研究会;北京师范大学

会议文集:2015中国食文化发展大会论文集

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  • 摘要:性(温、凉、寒、热、平属性)味(苦、辣、酸、甜、成五味)理论在中华食文化中占据核心地位,指导中国人繁衍生息三千年.中国人似乎只讲究"色、香、味"而忽视了营养,其实非也,经过十几年的不懈努力,基本上解决了温凉寒热平不同属性本质,五味与营养及其代谢的关系是什么,而且用现代科学技术解释了"阴阳"属性和"五味"及其定量化问题,特别是对中国辉煌的农耕饮食文化和中医药传承和发展,通过系统的动物或人体实验评价,重新修订主要食谱的阴阳及温凉寒热平属性具有重要的作用.这不仅为中国的食品科学、中医药学找到了实验和科学依据,也可以为提高人类的生活质量、为人类健康、延年益寿和科学饮食做出贡献.
  • 摘要:食品的工业化进程使农业处于附属地位.一般农业型国家是把农业作为立国之本.从对美国发展历程的分析,发现工业化国家其农业更强大,区别在于,其农业的引领是食品的工业化,食品工业化使农业的发展作为食品工业原材料基地和基础条件.农业化国家食品工业是农业的附属产业,一般作为农产品的深加工或增加农产品附加值的手段,农业是国家经济的基础.而工业化国家的农业是食品工业的附属产业,从食品生产原材料的种养殖到食品流通,完全采用工业化体系,大规模生产,大量消费,大量出口,这里农业不过是食品工业链条的初端,其生产的数量和品种完全取决于食品工业和食品贸易的需要,是直接市场驱动和控制的,如肯德基、麦当劳模式.当前,中国食品工业的发展和结构调整不仅要紧密针对市场的需求,更重要的要与农业产业化结合起来。中央经济工作会议明确指出,要调整农业结构、深化农村改革、努力增加农民收人,继续推进农业和农村经济结构调整,是提高农业效益、增加农民收入的重要途径。阐述了食品工业化在调结构、促转型、拉内需的新常态经济中的作用。
  • 摘要:本文介绍了《烹饪文献库——中国古代菜点词目书证索引》项目实施流程、检索系统设计思路及技术路线.该系统的建立将有利于示范校建设成果的整合和推广,资源的信息化建设可以辐射全国,以带动所有职业院校专业建设.
  • 摘要:传统发酵食品是利用微生物的作用将各种谷类、豆类、蔬菜、乳、肉及茶等食物发酵而成的一类食品.传统发酵食品不仅具有较高的营养价值和独特的风味,而且含有很多生理活性成分,使传统发酵食品具有一定的保健功能.由于发酵技术可以通过控制致病菌的生长与复制来增加食品的安全性,但是高品质、严格的发酵过程对确保质量和安全的要求很高,这需要控制发酵中的环境条件及原材料条件等因素,对安全风险进行评估、控制,从而达到减少安全风险的目的.
  • 摘要:河南食文化历史悠久,博大精深,在中国食文化史上占有十分重要的地位.河南食文化的不少重要的因子已泛中国化,成为其他区域食文化发展的前提和基础.河南人重主食轻菜肴,以面食为主是河南重主食、轻菜肴的主要原因,近代的贫困则加剧了这一特征.河南饮食调味中和,在甜咸酸辣诸味之间求其中、求其平、求其淡.河南饮食具有四季特色,饮食的口味和色泽,随着四季的变化而微调.河南菜善于制汤,汤的用处极广.除用汤给菜肴提味外,不少河南菜肴还直接用汤配兑或烹制.河南饮食不仅有高而雅者,还有中而兼者和低而众者,能够兼顾消费能力不同的各阶层民众.
  • 摘要:河北省名小吃——保定、河间、赵州三大流派驴肉火烧的历史渊源、传说,外形、口味及现状.赵州驴肉火烧的吃法除与保定驴肉火烧和河间驴肉火烧大致相同外,最大特色就是驴肉焖子火烧。驴肉焖子由精选的瘦肉加些许肥肉以及定州特制的山药粉和在一起,用肉汤熬制,然后蒸熟,做成粗粗的火腿肠的模样。吃之前将它切碎,然后将火烧夹驴肉上焖子,就是驴肉焖子火烧。保定驴肉火烧、河间驴肉火烧和赵州驴肉火烧各有特点,却有一共同的文化属性,即传统地方风味小吃,属快餐主食类,营养丰富,吃法便捷,被成为中士汉堡、中国式三明治,是典型的中国快餐主食。
  • 摘要:川菜走向全国走出国门的步伐非常快,大有将川菜扩张成"中国菜"的代名词从而一统天下的雄心壮志.然川菜在贵州数千年割舍不清的历史渊源,解放前后的大势融合和世纪之交的登陆、进军、进攻和败走,以致于目前的低迷状态,本文将川菜从历史久远的巴蜀与黔地夜郎深层次的历史渊源开始,到进军进攻贵阳、再到败走贵阳说起,延伸调查与四川、重庆相邻的遵义、毕节、铜仁和民族地区凯里等地走访调查,找出问题,提出总结经验,再谋入黔,川菜院校扩大贵州招生规模,加强交流,强化组织,深入调研,谋求发展的建议。
  • 摘要:作为"中国淮扬菜之乡"和中国传统医学"山阳医派"的发源地,淮安人两千多年来,始终把"药食同源""药补不如食补"等中医养生理念实实在在地融贯于日常饮食生活之中,熔炼出以"六适"饮食箴言,作为养生圭臬.其经验与方法,庶几可为异彩纷呈的人类现代生活,多提供一种科学、益生、经济、唯美的饮食理念与养生方式,造福亿万大众.
  • 摘要:饮食本是人们生存的基本需求,它与纯粹精神领域的文化和一个民族的文化性格有着十分密切的关系.在中国,吃什么与怎么吃绝不仅仅是饮食本身的问题,而是关涉到人们生活的方方面面,尤其表现为对性观念和行为的取代,以及对民族性格和文化行为的影响.在中国的饮食习惯里,具体而微地体现出中国文化和中国人的显著特征.
  • 摘要:莫言2012年获得诺贝尔文学奖主要由于小说《丰乳肥臀》和《酒国》以及《蛙》所持有的批判精神.《丰乳肥臀》写了所谓的"困难时期"的吃,《酒国》则是写了官僚们怎样的饮酒,在饮食描写的背后,莫言寄托了自己的饮食思想,揭露吃人,批判,控诉.
  • 摘要:当今社会,因不良的生活方式和饮食习惯而引起的疾病肆意蔓延,这些大多数是由人们自己喜欢享乐而造成的不良结果,饮食习惯也同样地直接影响到每个人的健康.正食料理以其独特的饮食文化思想,通过食物调节身体的结构平衡,完善自我.
  • 摘要:饮食礼仪是中国传统文化的重要组成部分,其中蕴含着中国传统文化的思想精华和道德精髓.它不仅能陶冶人心,规范人伦,净化社会风气,提高公民思想道德素质,改善人际关系,而且对构建社会主义和谐社会也具有不可估量的价值和作用.要传承中国传统饮食礼仪文化,必须加强理论研究,建立饮食礼仪学科体系;弘扬"家教"传统,重视家庭饮食礼仪教育.同时,要精心规划安排,完善学校礼仪教育体系,开展全社会饮食礼仪教育,不断提升公民的基本素质.
  • 摘要:清代是中国饮食文化发展的高峰,满汉饮食的交融,形成别具一格的风味,在中国最具盛名的四大菜系,苏菜、粤菜、川菜和鲁菜从明代形成,在清代发展成熟,主要表现在烹饪技艺的日益精致和烹饪理论体系的完备.
  • 摘要:针对当前中国传统食品资源在国人心中定位不强、存在认识误区而导致消费水平低、消费能力差等问题,构建有代表性的中国传统健康食品的评价体系已迫在眉睫,评价体系主要包括科学评价与文化解读,如独特的传统工艺(非物质文化遗产)、产地、营养与功能保健价值、历史文化解读等,在注重中国区域差异性、特色性的基础上,构建系列中国传统健康食品资源的评价标准体系,进而建立起消费者对其的认知度和美誉度.
  • 摘要:新世纪,素食作为一种新兴而时尚的饮食理念和方式蓬勃发展.尤其在西方发达国家和中国的港台地区,素食成为一种饮食新趋向.任何事物的产生在偶然现象的背后都有着必然的原因.素食的产生与发展并非现代的事情,从历时性的视角审视素食,它经历了人类发展的多个历史阶段,经历了数千年的历史.尽管一直伴随着素食与荤食哪个更健康之争,在社会深层因素的影响下,素食从古代发展到了现在.在社会名流、动物伦理、宗教信仰和生态和谐等因素的综合作用下,古老的素食焕发出新的生命力.阐述了素食与养生哲学、生活观念和生态保护的关系。
  • 摘要:回族是以唐宋元时期东来的阿拉伯人、波斯人和中亚各族穆斯林为基础,在中华大地上吸收汉、蒙古、维吾尔等民族成分而形成的一个民族共同体.在民族形成、发展过程中,回族将伊斯兰文化与儒家文化融会贯通,形成了兼容并包、开放有度、充满活力的复合型文化.清真饮食文化是回族文化的重要组成部分,也是中华饮食文化的有机组成部分.回族清真饮食以用料讲究、技艺独特、绿色保健著称,高雅与质朴兼顾、味美与实惠并重,在中华饮食文化中自成一系.
  • 摘要:中国素称礼仪之邦,懂礼、知礼、守礼、尽礼是每个中国人应具备的道德修养.自古以来,对幼儿的道德教育非常重视并贯穿于生活的细节之中,通过饮食活动对幼儿进行道德教育一直是优良传统.由于礼的形成,最初始于饮食,因而从饮食礼仪上对幼儿进行教育,让其领悟礼的精髓,使其形成高尚的道德品质,是非常有效的一种教育方法.中国古代《蒙学通书》中涉及许多道德教育的内容,其中饮食道德教育占据重要地位,对幼儿的成长提出了许多道德要求,在行为教育中促成孩子形成良好道德品质,这种教育方法直到今天仍值得借鉴.
  • 摘要:中国饮食文化源远流长,是中华文化的重要组成部分.党的十七届六中全会指出,中国现阶段处于社会主义文化大发展大繁荣时期,文化建设对实现中华民族伟大复兴具有重大而深远的意义.在此背景下,为了使中国饮食文化保持自身鲜明特色并处于世界领先的地位,本研究从构成餐饮业的三要素即消费者、餐饮产品和餐饮企业角度出发,探讨中国饮食文化传承与发展的思路.
  • 摘要:人类的史前时期包括新石器时代和青铜时代中期结束,也称为古代文明时期,此时世界范围内已经驯养了多种家畜家禽.人类的信史时期,也就是有文字记录的铁器时代称为古典文明时期,这一时期人类在食肉加工技术、保藏方法、食用方式等方面都已具备文化元素.人类的食肉文化与艺术、宗教肇始之处就相互关联,文化使得"食物熟制"有意识地变为"饮食文化",也就是烹饪.不仅要让食物可吃,还要让人自身在吃食过程中沟通思想,推动文明,欣赏到美.
  • 摘要:餐饮业传统意义上的产品开发主要是以烹调方法为核心的菜品的设计.近十多年来,随着文化产业的发展,文化创意在产品开发中的地位越来越重要.餐饮业产品的概念在拓宽,除了饮食产品本身,还包括服务产品、饮食与服务结合的复合产品、文化体验产品以及行业跨界的复合产品等.社会上已经出现一些文化创意与餐饮结合的餐厅,影视等文化产品对于餐饮业的影响与推动也是很明显的.这是时代对餐饮业的要求,随着中国文化产业的发展,文化创意将深度介入餐饮业的产品开发中.
  • 摘要:食醋的功效在历代医学中均有记载.如今,作为中国传统的调味品之一,食醋的保健功能日益受到重视.迄今为止,已有大量的动物实验和临床,证实了食醋的解毒杀虫、开胃消食、保肝解酒、活血止血、消痈、治症瘕积聚、强筋健骨等功能.本文利用循证医学方法,进行文献的查阅,探讨食醋的功能性,为科学利用食醋提供直接的证据.
  • 摘要:当前信息化社会的发展正朝着信息集成和智能应用方向发展,本文针对目前普遍存在的食品安全和营养健康以及围绕餐饮的供应链集成管理等问题,从社会最小单元的个人信息化入手,利用互联网技术结合电子商务发展趋势,设计了个人餐饮管理、溯源、大数据分析和ERP等系统,构造出全闭环的O2O生态平台,目的是提供统一的信息化应用平台.
  • 摘要:吴地,泛指宁、沪、杭、太湖流域一带,即今江苏南部,以及上海、浙江杭州、嘉兴等地.吴地经济昌盛、文化繁荣、人才荟萃、科技发达,自古即为中国一个极为重要的区域.吴地的民众厚生利用,在与自然和谐发展过程中合理运用植物方面也极具智慧,随着战乱和民族迁徙,这些植物传统知识和经验也逐渐流入一些民族地区.本文从吴地的月令习俗、食用植物种类、植物文化传统等方面加以论述,说明植物及传统知识在食用、养生和保健等方面的应用,藉以阐明植物传统知识与文化对于人类文明进步发展的影响和作用.
  • 摘要:北京位于华北大平原北端,是华北平原、东北平原和内蒙古高原三大地区相通的地带.由于独特的地理位置,北京自古就是中原农业民族与北方游牧、狩猎民族之间经济文化交流的枢纽,也是各民族互相交流互相融合的熔炉.自辽金以来,特别是元代以后,北京逐渐成为全国的政治中心.在这里,多民族文化相互融合,全国精英往来,他们带来了各民族饮食的特色及习惯,在北京汇集、合流,并结合这一地区的气候特点及物产,在清代晚期逐渐创造出既具有独特地方特色,又代表全国的北京饮食文化,可以说,北京餐饮是集全国各地、各民族饮食之大成.
  • 摘要:本文从饮食文化圈的视角,笔者利用培训、咨询、婚礼主持、回家探亲等方式对黄河流域广大农村及酒店婚礼做了长期系统田野考察.在占有丰富文献基础上以鲁西北、冀东南地区婚礼民俗作为文化切面,深入探求在齐鲁文化与燕赵文化双重熏陶下,民间形成了"闹新""催席""抻席"等别具一格的风俗习惯.随着城市化以及社会主义新农村建设深入展开,婚礼式样发生突变,家族承接变成社会专业承接.在快捷便利之余,传统文化渐渐流失、断档,引起当事人的不满,如何平衡现代文明与传统文化结合点,寻找酒店业与婚庆业未来改革方向,以期对行业发展及传统饮食文化保护有所帮助.
  • 摘要:泸菜,有着悠久的历史和厚重文化.狭义而言,泸州菜的定名称法;广义而言,是对古代泸水流域各地方菜的总称.泸州"大河帮小河味"泸菜是川菜三大地方风味流派之一,泸州高坝小米滩是川渝火锅最初起源地.泸菜烹调兼收并蓄,尤其擅长以蒸、炒、煎、焖、烧、烤、煮、炖、烩、卤等烹调方法,调味凸显以清鲜醇浓并重,擅长麻辣香甜,突出味多、味浓、味厚、味重、味醇、味香、味广的大河帮小河味综合风味.泸菜由泸州川菜、泸州火锅、泸州小吃组成,尤其泸州河鲜为烹鱼一绝.
  • 摘要:清末百科全书《清稗类钞》"饮食类"载有中国最有特色的五种筵席,皆诞生于运河沿岸,其中满汉全席、全羊席即最终形成于河道总督驻节的淮安清江浦.
  • 摘要:近年来,茶艺成为一种新的时尚,渐入人们的家庭日常生活及小型聚会之中.生活型茶艺与表演型茶艺的分殊,使得观看或参与茶艺中的人有了不同的感受,或更亲近了茶,或更远离了茶.文章提出亲近佛法的爱茶者以"简净悟空"的生活茶艺为方便法门,在日常饮茶生活中,艺茶吃茶,感悟禅思想,身心兼修,清净心灵.倡导爱茶者将生活茶艺融入日常生活之中,便打开了一扇生活茶艺的禅修之门.
  • 摘要:中国初民的饮食图像、图腾记录着早期中国人种的生存信息,植物和动物图腾隐含着食物的存在意义,因而很多图腾原本就是饮食图像.饮食图像在被赋予符号化的表现形式时,便意味着其负载着一定的精神价值方面的蕴涵.原始巫觋通过其非现实与信仰化的实践,强化了饮食图腾的超自然意义,于是祭祀性的饮食逐渐衍化为表达群体政治和生活化艺术的媒介和载体.
  • 摘要:当前世界各国都在努力发掘、弘扬自己的传统饮食,比较瞩目的有日本的纳豆、韩国的泡菜等,中国传统食学文化中的营养思想,可以说在合理性、丰富性、科学性方面都值得向世界推广,本文从现代营养学的角度对中国传统食学文化中的营养思想做了一定程度的诠释,旨在引起各国民众对中国传统饮食的正确认识.
  • 摘要:阴阳五行说是中国古代的思想律和自然哲学基础,在不同的历史时期略有不同的表现形式,但其基本框架没有太大的变化.然而,在"西学东进"和封建王朝覆灭的大背景下,其所覆盖的学术范畴日渐式微,至今只有中医仍以它作为理论框架,并且作为人类非物质文化遗产受到保护而继续传承和演进,而原本就没有系统引用阴阳五行的中国传统饮食,也依然若隐若现地存在于它的哲理之中,本文称之谓"碎片化的阴阳五行说".当探索中国饮食文化的哲理基础时,应该、而且、必须认识这种"碎片化的阴阳五行说"对中国人饮食生活的影响,并且以批判性的思维对它进行扬弃.
  • 摘要:茶是经济作物,却有政治价值.茶税始于唐德宗建中年间,到了宋代,茶已属于国有财产,天下禁茶,百姓不能私卖.北宋与边疆辽、夏的关系微妙,时战时和,因为茶是游牧民族的生活必需品,无茶则病,所以茶成为了北宋用以笼络、谈判或是实施经济制裁的筹码.北宋以茶博马、养兵,茶不但有经济价值,也是北宋朝廷对付边疆事务的政治资源.
  • 摘要:筷子是中华饮食文化的象征,在中餐文化中占有重要地位,本文通过筷子的起源传说、祈颂、禁忌三个方面,结合日常生活细节,总结了中国筷子文化,阐述了筷子的使用礼仪.
  • 摘要:回族是中国境内分布最广的少数民族,为了适应其生存地域内多样性的环境,各地回族在伊斯兰文化的基础上,吸收了中国本土文化中不同地域、不同民族文化中相应的成分,并在住宅及其他建筑、服饰、饮食、生计方式、交通运输工具、婚俗、语言、节日等文化现象中表现出较强的地域色彩.而独特的饮食禁忌和生活习惯,成为促进族群认同与族群识别的重要因素.回族饮食礼仪主要体现为:"合法、佳美、洁净、节俭".
  • 摘要:技师学院作为国家高等职业教育的重要组成部分,对高技能人才培养、社会主义现代化事业建设、国民经济发展有着重要作用,技师学院烹饪教育为社会培养大量实用型高技能人才做出了重要贡献.新时期、新常态经济下,技师学院烹饪专业教学,应当走创新教学和适应市场需求之路,将技能与市场结合,培养新型应用型高技能专业人才.
  • 摘要:在日本,对青少年的教育,除了智、德、体方面的教育之外,还有关于食文化的教育——"食育(Food education)".日本政府制定《食育基本法》及相关方针政策、计划等,并在内阁府建立食育推进会议,由内阁首相担任会长,12名有关的国务大臣等参与其行政,是当今世界上绝无仅有的事例.日本在把“食育”教育作为“全民运动”加以推进的过程中,各级政府、家庭、学校、保育院、保健所、医疗机构、农林水产业者、食品加工业者以及志愿者团体等有关方面都负有重要责任,它们之间的相互配合与合作也必不可缺少。
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