СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КИСЛОВЕРШКОВОГО МАСЛА У ВЕСНЯНО-ЛІТНІЙ ПЕРІОД РОКУ

摘要

Спосіб виготовлення кисловершкового масла у весняно-літній період року включає отримання вершків та їх пастеризацію, охолодження, безпосереднє внесення заквашувальних молочнокислих культур - змішані мезофільні культури Flora Danica (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) із термофільною монокультурою Lactobacillus acidophilus пробіотичного штаму La-5, ферментацію вершків, фізичне визрівання, підігрівання суміші до температури збивання, збивання вершків, фасування та зберігання готового продукту. Для виготовлення кисловершкового масла використовують вершки з масовою часткою жиру 32 %, які пастеризують за температури без витримування і після пастеризації охолоджують до температури (20±1) °С, вносять змішані мезофільні культури із термофільною монокультурою у співвідношенні 1:1, при вихідній концентрації культур у вершках 1·10КУО/см, перемішують 10-15 хв.. Ферментація вершків при температурі (20±1) °С триває 10 год., до досягнення титрованої кислотності 26…27°Т, фізичне визрівання при температурі (6±1) °С відбувається протягом 8 год., повільне підігрівання суміші до температури збивання вершків - (10±1) °С відбувається протягом 2 год., до досягнення титрованої кислотності вершків 36…37 °Т та збивання вершків відбувається при температурі (9±1) °С.