一种肠道益生性糯酿益生元酿造方法

摘要

本发明公开了一种肠道益生性糯酿益生元酿造方法，以广东梅州蕉岭县产的黑糙糯米、白糙糯米、红糙糯米为主要原料酿造而成,糯米保留胚芽及谷壳,其酿造方法包括选料、浸泡、蒸熟、拌菌、发酵、取汁、灭活和储存步骤，酿造的益生元中益生性三糖至六糖转化率达20%以上，富含聚葡萄糖、L‑阿拉伯糖及其他低聚糖等，具有一定的肠道益生效果。

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健食品的酿造方法，属于生物食品技术领域。

背景技术

客家娘酒又称客家黄酒，酒色红褐透明，其味香芬甜美，具有补气活血、活络通经、补血生血以及暖肠胃等功效，深受客家人的喜爱，虽然客家娘酒具有一定的保健效果，但由于其含有的酒精较高，适用人群受到极大的限制，本发明真是针对客家娘酒的酿造工艺进行改进，酿造一种适用人群广的具有肠道益生性糯酿益生元。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种肠道益生性糯酿益生元酿造方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种肠道益生性糯酿益生元酿造方法，以广东梅州蕉岭县产的黑糙糯米、白糙糯米、红糙糯米为主要原料酿造而成, 黑糙糯米、白糙糯米、红糙糯米保留胚芽及谷壳,其酿造方法如下：

（1）、选料：选取黑糙糯米、白糙糯米和红糙糯米混合并清洗干净，得到酿造原料。

（2）、浸泡：将酿造原料加矿泉水或纯净水浸泡24小时以上，让原料充分吸收水分。

（3）、蒸熟：将原料放入蒸汽锅中蒸熟，蒸汽锅中压力为1.1-1.5Mpa，蒸汽温度为100-110℃，蒸熟时间为2小时。

（4）、拌菌：将蒸熟后的原料取出摊晾至38℃，撒入ML191酵母菌并拌均匀，原料和ML191酵母菌的干重重量比为100：1。

（5）、发酵：将拌菌后的原料放入陶缸中，在原料中间打洞至缸底，陶缸中温度保持在30-35℃，调整pH为7.1-7.2，发酵24小时至原料松软。

（6）、取汁：将发酵好的原料送入压榨设备榨取汁液。

（7）、灭活：将榨取的汁液加热至100度以上保持30分钟灭活。

（8）、储存：灭活后的汁液过滤后采用陶制或食品级不锈钢罐抽真空密封储藏。

所述ML191酵母菌的制备过程如下：

将甜酒曲加泉水或纯净水浸泡2小时得到悬浮液，将悬浮液加入MS培养基中培养24小时，培养温度为28℃，培养过程中振动频率为120次/分，培养完成后得到ML191酵母菌悬浮液，自然干燥后得到ML191酵母菌。

本发明的有益效果是： 本发明以广东梅州蕉岭县产的黑糙糯米、白糙糯米、红糙糯米为主要原料酿造而成,糯米保留胚芽及谷壳，酿造的益生元中益生性三糖至六糖转化率达20%以上，富含聚葡萄糖、L-阿拉伯糖及其他低聚糖等，具有一定的肠道益生效果。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

图1是本发明益生元稀释5倍后的质谱检测图。

图2是本发明益生元纯化后的质谱检测图。

具体实施方式

一种肠道益生性糯酿益生元酿造方法，以广东梅州蕉岭县产的黑糙糯米、白糙糯米、红糙糯米为主要原料酿造而成, 黑糙糯米、白糙糯米、红糙糯米保留胚芽及谷壳，该地产的黑糙糯米、白糙糯米、红糙糯米有富硒等优点，胚芽占米粒重量的2%～3.5%，是稻谷的营养精华。胚芽中的蛋白质、脂肪均在2%以上，还含有多种维生素和人体需要的微量元素，其中氨基酸组成较为平衡，为全价蛋白质。胚芽中重量占70%～80%的脂肪为不饱和脂肪酸，天然维生素E高达2～3 mg/g，另外还含有植物固醇、谷维素、粗蛋白、人体不饱和酸、叶酸、维生素及酵素类等营养成分。

其酿造方法如下：

（1）、选料：选取黑糙糯米、白糙糯米、红糙糯米混合并清洗干净，得到酿造原料。黑糙糯米、白糙糯米、红糙糯米的用量没有严格要求，一般为1:1：1即可，黑糙糯米、白糙糯米、红糙糯米优选当年产的，能够确保原料的活性。

（2）、浸泡：将酿造原料加矿泉水或纯净水浸泡24-28小时，让原料充分吸收水分（本发明中，没有特别强调的，均是常温常压），水面要高过原料，让原料充分吸收水份膨胀。

（3）、蒸熟：将原料放入蒸汽锅中蒸熟，蒸汽锅中压力为1.1-1.5Mpa，蒸汽温度为100-110℃，蒸熟时间为2小时，确保原料熟透且不存在焦糊及结块情况。

（4）、拌菌：将蒸熟后的原料取出摊晾至38℃，边搅拌边撒入ML191酵母菌并拌均匀，原料和ML191酵母菌的干重重量比为100：1。

（5）、发酵：将拌菌后的原料放入陶缸中，在原料中间打洞至缸底，陶缸中温度保持在30-35℃，采用食品级的pH值调节剂调整pH为7.1-7.2，发酵24小时至原料松软，转化为各种单糖与具有益生性的低聚糖，产生益生元物质低聚葡萄糖、L-阿拉伯糖及其他低聚糖等。

（6）、取汁：将发酵好的原料送入压榨设备榨取汁液，对于榨取汁液的榨汁机没有特殊要求，用一般的食品榨汁机即可，目的是滤除颗粒较大的固体杂质。

（7）、灭活：将榨取的汁液加热至100度以上保持30分钟灭活。

（8）、储存：灭活后的汁液用200目的滤网过滤后采用陶制或食品级不锈钢罐抽真空密封储藏。真空度没有严格的要求，确保罐内保持负压即可。

所述ML191酵母菌的制备过程如下：

将甜酒曲加泉水或纯净水浸泡2小时得到悬浮液，甜酒曲和泉水或纯净水的重量比为1:2，将悬浮液加入MS培养基中培养24小时，培养温度为28℃，培养过程中振动频率为120次/分，培养完成后得到ML191酵母菌悬浮液，自然干燥后得到ML191酵母菌。甜酒曲采用目前市面销售的即可，本发明采用的甜酒曲是江苏新申奥生物科技有限公司生产的甜酒曲，产品标准号：Q/XSASW0001S。甜酒曲经过上述的再培养，在发酵过程中，能够将发酵产生的麦芽糖、潘糖及葡萄糖转化成益生性三糖至六糖，转化率达20%以上。

ML191酵母菌发酵的条件实验过程如下：

从来源不同的基质材料中分离到生成葡聚糖和代谢柠檬酸的阳性菌株8株,能够将葡萄糖转化为葡聚糖的菌株8株,柠檬酸代谢阳性菌株6株。基于葡聚糖生成量,生成速度以大米中多糖及ML191酵母菌活力的初步测定结果,确定了葡聚糖活力相对ML191酵母菌较高的6个菌株,以葡萄糖作为碳源,以大米淀粉和酵母膏作为氮源,在发酵过程中进行pH控制和震动加氧将会有在很大程度上提高串珠菌的增殖速度和细胞生物量，可显著提高串珠菌ML191酵母菌产量，能明显改善ML191酵母菌的活力稳定性。因此，确定了MS培养基是串珠菌低聚糖优化发酵介质，其产酶的优化发酵条件28℃, 120次/分下震动培养。

经SDS-PAGE分离后获得菌株ML191酵母菌的特异性反应条带，结果显示，菌株ML191酵母菌可产生分子量葡聚糖酵母酶,分子量分别为183kDa、142kDa，前者同时存在于上清液中和细胞表面,而后者仅能存在于细胞表面：菌株PC12可以产生分子量分别为148kDa，138 kDa和115kDa的三种ML191酵母菌,前两者属于胞外酶,而后者与细胞相连。与菌株ML191酵母菌相似,菌株L4可以产生两种同时存在于上清液和细胞表面的ML191酵母菌，分子量分别为145 kDa和136kDa，而分子量为115kDa的葡聚糖蔗糖酶只存在于上清液中。酶活力测试表明，菌株ML191酵母菌，DM1-2,PC13和L4的全细胞发酵液和上清液中葡聚糖蔗糖酶活力分别为5.204 U/mL和710U/mL,1.638 U/mL和1.352U/mL，3.244U/mL和1.118U/mL,3.250 U/mL和1.006U/mL；而胞外酶所占比例分别为90.5%，82.5%，34.5%和31%。

采用硫酸铵沉淀-离心分离-透析-聚乙二醇浓缩-冻干的方法对上清液中的葡聚糖蔗糖酶进行分离和浓缩，按细胞干重计，菌株ML191酵母菌，DM1-2，PC13和L4粗酶粉中葡聚糖ML191酵母菌活力分别为10.7 U/mg,2.7 U/mg,2.8 U/mg和2.5U/mg。按蛋白含量测算,4个菌株的酶活力分别为24.4 U/mg,6.5 U/mg,4.2 U/mg和4.0U/mg。各菌株酶活力的回收率分别为32%,32%，44%和43%。在-18℃贮藏2周后，4个菌株的粗酶粉活力分别下降了31.6%,48.2%,41.2%和37.2%。采用低温超滤(100kDa截留分子量)对上清液中葡聚糖ML191酵母菌进行提纯并获得浓缩的酶液，从500mL发酵液中获得菌株ML191酵母菌，DM1-2,PC13和L4的浓缩酶力分别是75.8 U/mL,18.7 U/mL,15.8 U/mL和13.9 U/mL，葡聚糖蔗糖酶活力回收率分别为76%,74%,69%和73%。在-18℃贮藏2周后，浓缩酶活力分别下降了6.6%,11.5%,9.1%和6.4%。当葡萄糖和潘糖比例为2:1时,对串珠菌发酵生成低聚糖时的底物和产物监测显示,在对数生长期,蔗糖和麦芽糖快速消耗,同时有大量的低聚糖生成，由此确定，ML191号酵母菌最佳培基发酵参数：取支链淀粉糯米为主要原料，将糯米彻底蒸熟摊凉至30度再拌曲同时加1%的ML191号酵母菌进入发酵24小时即可获得俱备益生性低聚葡萄糖。

通过单因素实验研究了生产低聚葡萄糖的初始pH值,接种量及培养温度,通过响应面分析,确定pH7.1-pH7.2,接种量1%,发酵温度25.0℃-35.0℃为ML191号酵母菌最佳产低聚葡萄糖的适宜培养条件，低聚葡萄糖总益生元理论产量达到32g/L。

经过上述的分析，本发明选用的发酵条件为：温度 30-35℃， pH为7.1-7.2，发酵24小时。本发明的益生元中酒精含量极少（小于5%，低于5.5％为含酒精的饮料范畴），适用人群更广。

本发明获得的糯酿益生元原样稀释5倍后的质谱检测结果（负离子模式[M-H]

申请人广东梅岭泉生态食品有限公司委托广东省食品安全重点实验室对发明获得的糯酿益生元进行了研究，广东省食品安全重点实验室于2022 年09月出具了实验报告，实验报告结论原文摘抄如下：

在本实验调查研究中发现，“梅岭泉”糯酿益生元干预期间 88%的实验对象有一点压力但可以自行解决，80%的实验对象按时就餐并健康饮食，48%的实验对象每周都运动，这些健康习惯可能是她们能保持肠道健康并维持体重的重要原因，然而，不良的熬夜习惯（78%）也存在一定负面隐患。同时调查与痛经相关的体寒情况及其他身体表征发现，娘酒干预可有效改善51%（18/35 例）实验对象的经期手脚冰凉情况，64%（18/28 例）实验对象经期腹部冰凉情况，48%（11/23 例）实验对象经期面部长痘情况，因此，规律饮用“梅岭泉”糯酿益生元可有效改善经期体寒情况和身体不良表征等相关问题。

此外，研究发现，“梅岭泉”糯酿益生元干预后 80%（4/5 例）实验对象腹泻情况有所改善，100%（6/6 例）实验对象腹胀情况有所改善，100%（6/6 例）实验对象便秘情况有所改善，证明“梅岭泉”糯酿益生元有一定肠道益生效果。

以上的实施方式不能限定本发明创造的保护范围，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。