一种鱼刺的处理工艺

摘要

本发明提供一种鱼刺的处理工艺，选取活鱼，宰杀后去鱼鳞，开背将鱼一分为二，去除主骨和主刺，清洗干净；沥干表面的水分；放入温度为0‑4℃的环境中冷藏1‑2h；将冷藏后的鱼取出，对鱼背部位的细小鱼刺进行断割处理，将鱼皮的一面朝下放置在砧板上，从内部切割鱼肉，入刀深度至鱼皮内侧，但不破坏鱼皮；切割好后，鱼皮朝上放置在装有维生素C1混合溶液的容器中腌制，软化鱼刺，腌制完成后，冷冻、包装，形成鱼产品。本发明通过改进鱼刺的软化处理过程以及改进腌制容器的结构，使鱼刺的软化效果更好，鱼肉更加鲜美。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种鱼刺的处理工艺。

背景技术

鱼是一种美味又有营养的美食，深受人们的喜爱，但是鱼刺确是在食用时影响口感和体验的重要因素，甚至经常出现食用者被刺卡住的危险。随着人们对美食的口感和食用需求的提高，提出各种方法来剔除鱼刺，如直接拔出、对鱼刺进行软化等。公布号为CN112106815A的发明专利申请公开了一种鱼刺处理工艺，通过冷藏和切割将鱼刺化整为零，然后通过维生素C1混合溶液的浸泡，实现鱼刺的软化，避免卡刺的危险。但是，在对鱼肉切割处理时，是从鱼体背部进行切割，这样导致切割后的鱼皮不完整，在进行加工时，会出现鱼肉相互分离，无法保持完整的鱼体形状，虽然，软化了鱼刺，但是影响烹饪后的外观。除此之外，浸泡时使用的容器底部向上凸出，使鱼体的切口分离，但是由于容器底部凸起，而鱼的整体形状一般多为中间厚两边薄，凸起部位与鱼的中间接触，会导致凸起部位溶液少，鱼肉浸泡不到位的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：为了克服现有技术中的不足，本发明提供一种鱼刺的处理工艺，在上述处理方法的基础上做了改进，使鱼刺的软化效果更好。

本发明解决其技术问题所要采用的技术方案是：一种鱼刺的处理工艺，包括以下步骤：

S1：首先选取活鱼，宰杀后去鱼鳞，开背将鱼一分为二；接着，去除主骨和主刺，将鱼清洗干净；然后，有鱼皮的一面朝上放置在底部有孔的网篮中沥干鱼体表面的水分；最后，将沥干水分的鱼外部包裹一层保鲜膜，保鲜膜在冷藏时可以保持鱼肉中的水分不会过分流失，保持鱼肉烹饪时的鲜嫩口感，放入温度为0-4℃的环境中冷藏1-2h，使鱼肉干挺；

S2：将冷藏后的鱼取出，去除保鲜膜，对鱼背部位的细小鱼刺进行断割处理，具体的，将鱼皮的一面朝下放置在砧板上，从内部切割鱼肉，从鱼头至鱼尾方向或者从鱼尾至鱼头方向等距离的切割，入刀深度至鱼皮内侧，但不破坏鱼皮，不影响鱼表面或整体的美观；

S3：将切割好的鱼，鱼皮朝上放置在装有维生素C1混合溶液的容器中，浸泡腌制10-15h，进行鱼刺的软化处理，腌制完成后，将鱼从溶液中取出，清洗，在常温下进行快速吹干；

S4：将吹干后的鱼，采用内包装袋进行真空包装后，放入-20℃至-35℃的环境冷冻2-3h，然后再进行外包装袋包装，形成鱼产品。

切割的距离不能太小，太小容易导致烹饪后的鱼肉口感不好，也不能太大，太大容易导致鱼刺长度过大，软化不到位，因此，作为优选，步骤S2中切割鱼肉时的切割距离为0.5-3mm。鱼刺经过切割后就会变短，从而将鱼刺端部软化后，就不会卡在口腔或者喉咙中，而且咀嚼时，口感感觉不到鱼刺存在。

具体的，步骤S3中所述维生素C1混合溶液的成分还包括葱、姜、食用盐、味精、鸡精、白酒以及碳酸钠。各个成分的比例可以根据不同品种的鱼进行调整，以保证鱼肉的味道鲜美。

作为优选，包装好的鱼产品贮存温度≤-18℃，运输或销售温度≤-15℃。

进一步，步骤S3中腌制鱼采用的容器底部设有内陷的长条形凹槽。腌制时，每个凹槽内放置半条鱼，且鱼肉面朝下，鱼皮面朝上，通过凹槽的内陷弧度可以使切割的鱼肉相互分离形成切割缝，使混合溶液能够浸入切割缝里面，对鱼刺进行软化，提高软化效果。凹槽的设置也能够减少混合溶液的使用，节省了成本。

为了更进一步的提高腌制的充分性，所述凹槽的表面设有多个等间隔的球面凸点。通过凸点将鱼向上抬起，使鱼肉与容器的接触留有纵横交错的沟道，从而能够保证混合溶液进入鱼的中部位置，保证腌制的均匀性，更进一步的提高鱼刺的软化效果，同时可以缩短腌制时间。

本发明的有益效果是：本发明提供的一种鱼刺的处理工艺，通过改进鱼刺的软化处理过程以及改进腌制容器的结构，使鱼刺的软化效果更好，鱼肉更加鲜美。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。

图1是本发明腌制容器的俯视结构示意图。

图2是本发明腌制容器的剖面结构示意图。

图中：1、凹槽，2、凸点，3、鱼肉，4、切割缝，5、容器。

具体实施方式

现在结合附图对本发明作详细的说明。此图为简化的示意图，仅以示意方式说明本发明的基本结构，因此其仅显示与本发明有关的构成。

本发明的一种鱼刺的处理工艺，包括以下步骤：

S1：首先选取活鱼，宰杀后去鱼鳞，开背将鱼一分为二；接着，去除主骨和主刺，将鱼清洗干净；然后，有鱼皮的一面朝上放置在底部有孔的网篮中沥干鱼体表面的水分；最后，将沥干水分的鱼外部包裹一层保鲜膜，保鲜膜在冷藏时可以保持鱼肉3中的水分不会过分流失，保持鱼肉3烹饪时的鲜嫩口感，放入温度为0-4℃的环境中冷藏1-2h，使鱼肉3干挺；

S2：将冷藏后的鱼取出，去除保鲜膜，对鱼背部位的细小鱼刺进行断割处理，具体的，将鱼皮的一面朝下放置在砧板上，从内部切割鱼肉3，从鱼头至鱼尾方向或者从鱼尾至鱼头方向等距离的切割，入刀深度至鱼皮内侧，但不破坏鱼皮，不影响鱼表面或整体的美观；切割的距离不能太小，太小容易导致烹饪后的鱼肉3口感不好，也不能太大，太大容易导致鱼刺长度过大，软化不到位，因此，作为优选，步骤S2中切割鱼肉3时的切割距离为0.5-3mm。

S3：将切割好的鱼，鱼皮朝上放置在装有维生素C1混合溶液的容器5中，浸泡腌制10-15h，进行鱼刺的软化处理，腌制完成后，将鱼从溶液中取出，清洗，在常温下进行快速吹干；维生素C1混合溶液的成分还包括葱、姜、食用盐、味精、鸡精、白酒以及碳酸钠。各个成分的比例可以根据不同品种的鱼进行调整，以保证鱼肉3的味道鲜美。

S4：将吹干后的鱼，采用内包装袋进行真空包装后，放入-20℃至-35℃的环境冷冻2-3h，然后再进行外包装袋包装，形成鱼产品。

作为优选，包装好的鱼产品贮存温度≤-18℃，运输或销售温度≤-15℃。

如图1和图2所示，步骤S3中腌制鱼采用的容器5底部设有内陷的长条形凹槽1。腌制时，每个凹槽1内放置半条鱼，且鱼肉3面朝下，鱼皮面朝上，通过凹槽1的内陷弧度可以使切割的鱼肉3相互分离形成切割缝4，使混合溶液能够浸入切割缝4里面，对鱼刺进行软化，提高软化效果。凹槽1的设置也能够减少混合溶液的使用，节省了成本。为了更进一步的提高腌制的充分性，所述凹槽1的表面设有多个等间隔的球面凸点2。通过凸点2将鱼向上抬起，使鱼肉3与容器5的接触留有纵横交错的沟道，从而能够保证混合溶液进入鱼的中部位置，保证腌制的均匀性，更进一步的提高鱼刺的软化效果，同时可以缩短腌制时间。根据处理的鱼的大小，可以设置多种尺寸凹槽1的容器5，对应调整凸点2的高度。

以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关的工作人员完全可以在不偏离本发明的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。